Flama prende en Valencia: Edu Espejo y Ricardo Espíritu juegan con fuego en el antiguo local de Baalbec

'Flama' se ubicará en Gran Via del Marqués del Túria, número 63. Es decir, ocupará el luminoso establecimiento del antiguo Baalbec, cuya despedida se anunciaba hace una semana. «El cierre no tiene tanto que ver con el concepto, que esperamos exportar más adelante, como con la rentabilidad del espacio», reconoce Steve Anderson, que es un hostelero de larga trayectoria, y celebra la nueva vida del local. Estamos hablando de un chaflán privilegiado, pero con un alquiler muy elevado, además de la reforma que ya está en marcha. «Curiosamente, fue el primer local que visitamos», comenta Eduardo Espejo. «Nos pasamos cinco meses buscando. Al final nos decidió que esta zona es muy buena, tiene restaurantes punteros y eso siempre es positivo», añade Ricardo Espíritu

La ardiente aventura de Espejo y Espíritu, que arrancará en noviembre, conlleva otras implicaciones. Ambos dejan atrás su etapa en el Grupo Tamesu, donde no solo lideraban la brasería japonesa Honoo, sino que Ricardo se había convertido en sumiller de Kaido -el buque insignia, con 1 Estrella Michelin-. Esta misma semana, la empresa ha reformado por completo el concepto de Shinkai Tastem, donde el jefe de cocina seguirá siendo Taku Inamine, supervisado por el chef ejecutivo Yoshikazu Yanome. El resto del equipo tendrá que reestructurarse casi por completo, ya que la pareja saliente se lleva consigo a piezas fundamentales del organigrama tríptico, como Marcos Moreno en cocina o Camila Cabrera en sala. No obstante, todos han decidido permanecer hasta que las nuevas incorporaciones estén formadas y rodando.

«No había otra forma de hacerlo, nos vamos juntos porque somos familia», reconocen, y es totalmente cierto. El tipo de familia que queda los domingos para comer, que mantiene una absoluta complicidad durante el servicio. «Pero siempre estaremos muy agradecidos a Ulises (Menezo, artífice de la compañía Tamesu y pionero de la cocina japonesa en València) y Yoshi (el chef de mirada seria, pero ejecución sensible), porque han sido nuestros mentores», subrayan. Si dan el salto hacia una nueva etapa es porque quieren -más bien, necesitan- crecer. «Dejar atrás la idea de la taberna y apostar por un concepto gastronómico. Ser socios del negocio y tomar nuestras propias decisiones», explican. En definitiva, lo evidente: hacerse mayores.

Hasta aquí el pasado, vamos con el futuro. ¿Qué podemos esperar de Flama? Pues obviamente, mucho fuego. Edu va camino de ser el chef que mejor domina este elemento, pero aquí sin matices japoneses, con producto mediterráneo. «Nos interesa desnudarlo todo. El producto, sí, pero también la brasa, para que quede a la vista de los clientes. Quizá haya algún entrante elaborado, o pequeños guiños asiáticos, pero eso será de lo menos», explica. Lo de más serán los pescados y los mariscos, e incluso algún guiso de temporada. Más mar que tierra -siente devoción por la pesca-, más sugerencias del día que carta. Y de momento, sin menú degustación. El ticket medio rondará los 50 euros, no se pueden permitir menos en esta zona y establecimiento.

La filosofía se trasladará a la sala, que si bien pretende ser formal -mantel en las mesas y chalecos sobre los camareros- no perderá la frescura que caracteriza a este equipo tan joven -esa pose educada y ese brillo en los ojos-. Ricardo afinando la bodega y formando a los equipos. Un total de ocho empleados para dar de comer a cerca de 50 comensales, de lunes a sábado, mediodía y noche, con privado incluido. «Además de la clientela que nos pueda seguir, alrededor hay muchas oficinas y nos parece que todos los días habrá tránsito», cuentan. De hecho, valoran positivamente estar rodeados de restaurantes importantes -Señuelo, Fraula, BarX, El Bressol-, «porque eso contribuye a crear una nueva zona gastronómica». Ya lo advertimos: el Ensanche está que arde.

Lejos de apagar el fuego, revivamos las ascuas. Paso a la gente joven con ganas de cambiar la ciudad. Dejemos que intenten lo que tantos otros intentaron, porque es su momento. Hora de reinventar la cocina de brasa, de los ancestros. De darle un nuevo sentido al ideal clásico de la familia. «¿Qué esperáis de lo que está por venir, chicos?», pregunto. «Llenar todos los días, hacer alta cocina y convertirnos en la parrilla de referencia en València», responden. Y al fondo de sus pupilas, veo arder una llama.