María José San Román: «He perdido la fe en Michelin»

- Monastrell está cerrado por vacaciones, ¿en qué anda enfrascada?

- Volveremos el 8 de febrero y, de cara a marzo, quiero presentar una reformulación del espacio. Tengo un local de 900 m2 y tres alturas, pero solamente estoy utilizando una planta. Durante la pandemia, empecé a pensar en sacarle más partido, y creo que ha llegado el momento. Voy a instalar un concepto popular en la planta de abajo y subir el restaurante gastronómico a los pisos de arriba. Antes no lo hacía por si no le gustaba a Michelin, pero ya he perdido el miedo.

- ¿Se esperaba la retirada de la Estrella Michelin?

- No, nosotros nos pasábamos el día hablando de la segunda. Cuando te presentas a un examen, tú sabes si llevas la lección bien o mal. Pues yo te digo que estábamos atravesado un momento muy bueno. En cambio, cuando me concedieron la Estrella, no era precisamente el mejor. El caso es que, en la última visita, le conté mis planes al inspector y no debieron de gustarle. Cada cual tiene su punto de vista, yo me siento tranquila con el mío. Soy cocinera desde hace mucho y estoy por encima de la Estrella.

- Habrá quien piense que habla desde el dolor...

- Allá ellos. Yo te digo que he perdido la fe y la ilusión en la Guía, no sé a lo que juegan y tampoco me importa. Michelin no es la divina pomada: el restaurante siempre hemos sido nosotros. Mira lo que le ha pasado a Casa Manolo, es 100% incomprensible. Así que esta decisión, en parte, ha supuesto una liberación. Ahora Monastrell será, más que nunca, el patio de mi casa. Me centraré en hacer felices a los comensales, porque sé muy bien lo que quiere la gente y lo que quiero yo. Creceré en un sentido más enriquecedor, con técnica, producto y apostando por la sostenibilidad.

- Mira que todavía le van a dar la Estrella Verde…

-Ríe-. ¡Pero si ya la pedí! Escribí una carta donde adjuntaba los informes. Tenemos una huella de carbono muy reducida, un proyecto de depuración de aguas grises, placas solares, agricultura local… Tengo una puntuación increíble en sustentable. Pero no les ha dado la gana.

- ¿Ha comentado la decisión con alguien de la organización?

- Sí, y me han reprochado la falta de novedad. Me dieron ganas de responder que tenemos suerte de estar abiertos después de una pandemia. El caso es que tú inviertes y luego viene alguien a decirte lo mal que lo haces. Bajo su criterio, por supuesto. A lo mejor quieren más humo y más esferas; yo voy a más verde. Supongo que por eso tengo dos Soles Repsol y la gente me apoya.

- ¿En qué consistirá el nuevo Monastrell?

- La parte de arriba seguirá siendo gastronómica, pero en esos 100 m2 haré algo muy personal. Cuando hablo del patio de mi casa, me refiero exactamente a eso: a abrir los días que quiera, con el número de comensales que me apetezca, saliendo a servir la bebida o invitándoles a pasar a la cocina para explicarles algo. Me gusta mucho la parte didáctica, por eso doy tantas conferencias, y estaba pensando en llevarme los talleres a la entreplanta. Crear una especie de laboratorio, ya veremos. La gente quiere dinamismo, experiencias nuevas y no saber todo lo que va a pasar.

- ¿Y qué hay del concepto informal?

- Habrá carta y menús. Los menús, lógicamente, serán más económicos y con menos platos. Es que si alguien está en el Puerto de Alicante y quiere probar el arroz, ¿por qué tengo que obligarle a comerse los snacks, varios postres y todas estas ceremonias? Aunque igual tenemos que hacer dos turnos y pedirle al comensal que lo entienda. Económicamente, no me perjudica en absoluto.

- Es la directora de un grupo gastronómico donde se incluye Monastrell, pero también Tribeca Music Bar, La taberna del Gourmet o Asador la Vaquería. ¿Qué es más rentable?

- De mis restaurantes, Monastrell es el único donde las cuentas nunca salen. Y esto pasa porque rindes pleitesía a unos códigos con los que la gente no comulga. Vienen clientes de fuera, pero los de aquí piensan que será caro, que comerán poco, que invertirán demasiado tiempo… No estoy diciendo que vaya a renunciar a la clientela más exclusiva, pero a la vez me encargaré de atraer a quienes visitan mis otros establecimientos. Digamos que convertiré el concepto 'A' en un 'AB'.

- Tiene muy claro lo que quieren los comensales...

Porque gestiono varios restaurantes. A veces te compras un bolso o un coche para que vean que lo tienes, pero en el día a día, la mayoría de personas prefiere comer bien, en ambiente informal y compartiendo al centro. Al final, la Estrella se identifica con cierta banalidad, pero hablamos de una empresa privada francesa, que tampoco conoce el estilo de vida mediterráneo. No perdamos de vista que el auténtico poder está en el cliente, no en la crítica. Lo otro ya lo he tenido.

- Dirigir un grupo gastronómico, ¿implica pasar menos tiempo entre fogones?

Implica formar a un buen equipo. Yo le doy de comer a 1.000 personas cada fin de semana, no sería posible si no delegara funciones. Si te toca estar yendo al mercado, ¿cuándo te pones a investigar? La única forma de progresar es disponer de quien ejecute tus decisiones. Está claro que cuesta encontrar personal a la altura, porque en la hostelería tenemos fama de abusones y no hemos sabido despertar la vocación de los jóvenes. Pero por eso, todos mis empleados trabajan 8 horas, nunca 14, y libran dos días.

¿Cuál es, a día de hoy, el motivo que le hace levantarse ilusionada?

El campo que tengo en Mutxamel. Cuidarlo, prestarle atención. Ver que mi hijo está allí y es feliz con la agricultura. Que mis dos hijas trabajen también a mi lado. La vuelta al origen, a lo primitivo. Es que lo importante no es tu ego como cocinera, sino crear riqueza para las generaciones que están por venir. Este es un oficio vulgar y corriente, los cocineros empezaron a ser estrellas hace un siglo. Hemos creado un monstruo que ahora nos va a tocar deshacer.