La primera estrella Michelin para Kaido: «Valencia tiene un nivel extraordinario de restaurantes japoneses y ya se lo merecía»

El silencio que se impone en la sala de Kaido es equiparable al que guarecía el secreto de su Estrella Michelin. Nuestra ciudad llevaba años esperando un restaurante japonés que iluminara el firmamento; ya lo tiene. El reconocimiento se ha posado sobre un astro inesperado, con apenas un año de trayectoria, pero el acierto de Kaido ha estado en la singularidad. En la apuesta por una barra única donde, cada noche, diez comensales presencian un espectáculo de pureza. Las manos del sushiman, que es Yoshi Yanome, se mueven con igual destreza que los pies del sumiller, Joaquín Collado. Entre los dos tejen una red equilibrada, nada complaciente con el paladar occidental. «Nuestro objetivo siempre ha sido ofrecer la autenticidad de la comida japonesa», es su reivindicación.

- ¿Habéis tomado alguna decisión pensando en agradar a Michelin?

Yoshi: Intentamos ser siempre los mismos, creemos que es la base para que un restaurante mantenga el nivel día a día. Ante la posible sospecha de una visita Michelin, el nerviosismo existe e, inconscientemente, intentas agradar más. Pero en realidad es un error: los inspectores se fijan tanto en como les tratas a ellos como al resto.

- ¿Es fácil detectar esas visitas de inspección?

Joaquín: No son fáciles de reconocer. En el caso de Kaido, hay mucha gente que viene a disfrutar del restaurante sin ningún acompañante, únicamente para vivir la experiencia, por lo que resulta casi imposible. Sí que es verdad que se rumorean sus nombres, pero no se corresponden con las reservas. Cuando estaba en Sucede -su anterior restaurante en València-, un inspector se presentó al terminar un servicio. Al cabo del tiempo, volvió para otra visita y me dijo que le sonaba mi cara. Yo le dije que a mí la suya también…

- ¿Cuándo recibisteis la carta de invitación a la Gala, antesala de la Estrella?

Joaquín: No sabíamos exactamente cuándo se enviaban las invitaciones. Es más, con el poco tiempo que quedaba para la gala, ya pensábamos que no la recibiríamos. Un lunes me levanté, me tomé el café mientras hacía los pedidos de vino semanales y me encontré con la invitación. Recuerdo que llamé por videollamada al resto del equipo, sin casi poder articular palabra… La sensación es difícil de explicar, estás inmensamente feliz, pero no has ganado nada aún, por lo que se convierte en una ruleta rusa de emociones.

- Kaido abrió hace poco más de un año, ¿la Estrella llega antes de lo esperado?

Yoshi: Sí, era algo que teníamos en mente, pero a medio plazo. Gracias a los clientes, hemos llenado todos los días, y el resultado se ha acelerado. València es una ciudad con un nivel extraordinario de restaurantes japoneses y ya se lo merecía.

- ¿Ha beneficiado la apuesta por un formato tan diferente?

Yoshi: Creemos que la originalidad de la propuesta ha sido clave, y ser conceptualmente tan diferentes al resto. Pero tampoco nos han dicho los motivos. Según los requisitos de los inspectores, lo que prima para ganar una Estrella son ciertas variables sobre la comida (calidad de producto, punto de cocción, equilibrio y armonía), que aquí cumplimos.

- A efectos prácticos, ¿qué supone el galardón?

Joaquín: Supone una motivación extra para seguir trabajando con confianza cada día. Ahora sí que esperamos revisiones anuales, por lo que tendremos que estar pendientes de ofrecer la máxima calidad posible. El precio del menú subirá en relación al precio del producto -de 75 a 98 euros-, pero es algo que llevábamos pensando desde verano. No podemos perder la cabeza después de Michelin: al contrario, hay que seguir mejorando.

- ¿Y ya estáis pensando en la segunda Estrella?

Joaquín: Nuestro objetivo es dar la máxima calidad posible en los restaurantes japoneses que gestionamos y situar Kaido en el pico de la pirámide, por lo que queremos aspirar a más. Tenemos un proyecto por delante en todos los locales y alguno de ellos podrían cambiar su localización en uno o dos años… Pero de eso hablaremos más adelante.

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