'El sitio de mi recreo' es un lugar de reflexión, de opinión, de encuentros y cómo no, de debate pausado y con criterio de los temas referentes a la sala o al servicio que nos atañen tanto como profesionales o simplemente como buenos amantes del comer y el beber.
La semana pasada abrimos el melón del futuro de la sala o del cómo vamos a afrontar las nuevas tendencias del servicio tras el paréntesis veraniego y varios compañeros de profesión además de amigos, me trasladaron sus opiniones, sus sensaciones y su experiencia, algo que os debo, pagando así mi deuda con vosotros, compartir. En algo coincidimos todos, la sala ya no será igual simplemente porque el cliente ya no será ni actuará igual.
Empezaré casi por el final, mi buen y admirado amigo Enrique Lezcano con su habitual y certera ironía simplemente me comentaba: «¿En Serio, es ahora cuando nos planteamos la seguridad y la higiene como elementos diferenciadores de un establecimiento? ¿No deberíamos tenerlo de serie?». Genial reflexión, si es ahora cuando nos planteamos la necesidad de tener una mayor seguridad e higiene en los establecimientos cuando realmente debería ser una de nuestras constantes diarias, algo no hemos hecho bien hasta ahora.
Para Manel Bueno, alma máter de HIP, el mayor Congreso de sector Horeca de España: «La sala que viene tiene mucho que ver con la evolución que va a tener nuestro sector y los distintos conceptos y modelos de negocio hosteleros que mejor se van a adaptar a esta nueva situación. El servicio de sala es una parte muy importante a tener en cuenta y hay tantos tipos de servicio de sala como negocios hosteleros y tendríamos que entrar muy en detalle para ver cómo será esa sala en cada tipología de negocio. Probablemente, en la alta restauración es donde menos cambios haya tanto a nivel de servicio como de espacios, pero si la habrá en muchos otros negocios como el hotelero, la restauración tradicional (ya sea restaurante, bar), la organizada, la restauración colectiva, etc.» Cada sala, nuevos cambios.
Óscar Carrión, director de Gastrouni y pionero en la formación de gestores y directores de restaurantes: «En la sala tradicional vamos en esa dirección, la de una ofrecer una mayor seguridad, distancia e higiene. Aunque me aparece el enfoque de gestor, y esta nueva situación conlleva que la pinza contra la rentabilidad hostelera apriete cada vez más. Lo que nos espera es un importante incremento (de más de dos dígitos) del coste de las materias primas, del personal y de los suministros. La cuenta de explotación estará sometida a tensiones como nunca, con lo que la gestión es cuestión de supervivencia para muchas empresas. Son tiempos de rápidos y profundos cambios.» La sala además de segura, con distancias y con la higiene con bandera deberá ser también rentable y la gestión será fundamental para ello.
Ángel Gomes, director de Alimentos y Bebidas en el Caribe: «Los clientes serán cada vez más selectivos a la hora de escoger su destino y producto. Naturalmente, el concepto de servicio de sala deberá adaptarse a la nueva demanda. La pregunta que quiero lanzar, y que en mi opinión es fundamental, es si muchos de los cambios que se implementarán en el futuro inmediato, ¿eran necesarios antes de la actual situación? Yo creo que sí y por X motivos se obviaron».
Y más, como por ejemplo José Garteizgoxeascoa Gil, creador del Arte del buen yantar: «Estos cambios son cosas que antes se pasaba por alto y que ahora hay que tenerlos muy presente y como bien dices han llegado para quedarse».
Resumiendo: se avecinan cambios, nos adaptaremos a las nuevas y justas exigencias de un cliente más comprometido con la seguridad y la higiene, redefiniremos los espacios, adaptaremos nuestra oferta hacia lo sostenible, buscaremos profesionales mejor formados y lo más importante, seguiremos intentando repartir felicidad.
Sin duda, llega el tiempo de recuperar esencias, conceptos, métodos y establecer protocolos que nos lleven a poder ofrecer a este nuevo cliente lo que demanda. La sala tiene un reto por delante que debe afrontar desde la reflexión, el trabajo y el compromiso. Personalmente siempre he creído que la mayor virtud de nuestro sector es su capacidad de adaptación al momento y a las circunstancias. Cuando se ha tenido que vender gambas, se han vendido gambas, y cuando se ha tenido que vender chóped, se ha vendido chóped. Cambiaremos, nos adaptaremos y seguiremos siendo fuertes y mejores, estoy seguro.
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.