«Ni gastrobar, ni neotaberna, ni gilipolleces»

Por supuesto, en esta ciudad hay bares castizos, y también bares modernos. Como comensal, siempre toca elegir bando, pero Trinchera viene a poner paz. Su virtud es saber quién es, dejando a un lado cualquier gastroínfula. Nos encontramos ante ese concepto tan capitalino en el que los productos clásicos se transforman en tapas reconocibles, con pinceladas creativas y orígenes variados. Para que no falte la valenciana, conejo con tomate del Cabanyal, brioche de brascada o pataqueta de titaina. Pero luego empieza el viaje, de la marinera murciana a los rejos a la andaluza, o el bikini de mortadela que evoca el Katsu Sando asiático. El ticket medio está en unos 25 euros, homenajes aparte, porque a veces hay marisco y a ver quién se contiene.

Lo dicho: hacía falta esta contienda. Trinchera está más cerca de BarX y Doña Petrona que de Cremaet y Anyora. Es un bar que hace chaflán y sirve de puente. Pone en valor lo de siempre, pero sin rendir pleitesía al costumbrismo. Busca el trato personal, pero sin que Arturo y Marta sean imprescindibles, porque para eso está una sonriente Haizea. La construcción de marca es moderna, al igual que la música de Love of Lesbian que suena o las zapatillas Converse que viste Salvetti, y así lo representan tanto el logotipo -de Héctor Merienda- como el interiorismo -de Carlos Pinazo-. Una terraza para el non-stop -abren de 11 a 00, con parón de la partida caliente por la tarde-, una mesa alta con superficie de metal y platos escritos en rotulador -para poder borrar- sobre el azulejo de la pared. Esta Trinchera es el neón rojo y la cocina al frente.

¿Quién es Arturo? Un viejo conocido de la ciudad. En el último año, ha ayudado a poner en marcha una de las aperturas estrella: Ultramarinos Huerta, junto al catalán menorquín Óscar Casanovas. Salvando las distancias, la carta comparte el mismo espíritu sencillo y original de Trinchera. Tampoco puede decirse que fuera la primera lucha de Salvetti en la zona de El Ensanche, ya que si por algo se le conoce en la ciudad, es por La Gallineta, donde practicaba cocina de mercado con toque de autor. Aquel establecimiento fue su milicia en la hostelería, porque este alicantino, de apellido italiano, iba para historiador, solo que a los 30 derrapó.

¿Quién es Marta? Soldado de las cocinas valencianas desde hace alrededor de un lustro. Ha estado alistada en Askua, La Salita o Toshi. También escribe, y hace dos años publicó la novela 'El Club de los Lunes', cuyo prólogo firma Begoña Rodrigo, porque ella fue su acicate para dedicarse a la restauración. Es curioso que ahora compartan manzana en Ruzafa. Antes de este periplo, Castillejo trabajaba en una agencia de Madrid, pero seguía los programas de cocina de la televisión, y prefirió las cacerolas antes que las oficinas. En general, siempre ha elegido el lado creativo de la vida, porque está convencida de que nunca es tarde para presentar batalla.

- ¿Cómo definimos Trinchera?

- Aspira a ser un bar de toda la vida, de los que ya estaban en proceso de extinción. El bar de la esquina, vamos. Ni gastrobar, ni neotaberna, ni gilipolleces por el estilo. Lo de siempre, sin ínfulas de nada. Un sitio donde vayas a pasártelo bien.

- ¿Se parece en algo a Ultramarinos Huerta?

- Ultramarinos es un un local centenario, con muchísima historia a sus espaldas -lo cogieron tras Grupo La Sucursal, que tenía allí instalado Coloniales Huerta-. Ha sido un verdadero placer, una ilusión, colaborar con Óscar en la apertura del local.

- ¿Entonces no seguiréis trabajando allí?

- No, Ultramarinos es de Óscar -que también es propietario de Bar Congo-, y ahora nosotros estaremos aquí. Nos gusta la idea de crear algo desde cero, pensar bien los proyectos, incluso hacerlos exportables. En este caso, una cocina sencilla y rica.

- Lo que sí mantenéis es el formato de platos-homenaje, como la tajada de bacalao estilo Casa Revuelta, y las citas al proveedor, como Carnes Guillén. ¿Sois los únicos a los que no os acomplejan estas menciones?

A nosotros no nos da ningún reparo decir que este plato lo hemos copiado de aquí, o de allá. De hecho, me gusta, porque es parte de nuestro bagaje culinario y me parecería muy feo ocultarlo. Hay que copiar de los buenos, punto.

- En la carta también están vuestras raíces.

- Sí, la parte del Cabanyal de Marta, que además tiene padre andaluz. O el origen alicantino de Arturo, con detalles como la pericana. Pero de repente está la tortilla vaga, el bikini de mortadela o la pavlova de fresas, que no tienen nada que ver.

- Cocina non-stop, ¿qué tipo de clientes atre?

- Mucha gente del barrio, claro. Gente que no lo ha planificado y pasa por aquí, porque también tenemos bastante terraza. Pero también queremos atraer al resto, de jóvenes a mayores. Por el horario, vienen bastantes hosteleros. Otra cosa que teníamos claro es que, a pesar del horario, no íbamos a entrar en los almuerzos. Somos más de aperitivo.

- ¿El comensal de Ruzafa es diferente al del Ensanche?

-Reino de Valencia marca una línea divisoria imaginaria, pero real. Una frontera invisible. Sí que hay dos tipos de comensal, aunque ni mejor, ni peor.

- ¿Cuánto ha cambiado la València gastronómica desde los años de Gallineta?

- Una barbaridad. Por una parte hay el doble de negocios con lo cual hay muchísima más competencia. Así que veo dos líneas de futuro: la de los grandes grupos de inversión que no paran de abrir locales, y además con montajes millonarios. Eso sí, muchos de ellos desprovistos de alma. Y justo en el reverso, proyectos pequeños muy personales, muy definidos y con mucha alma.

- Estamos asistiendo a la proliferación de restaurantes muy descomplicados: Kabanyal, Cremaet, BarX… ¿La gente se ha cansado de la formalidad?

- Creemos que sí. La gente busca cachondeo y pasárselo bien.

- También influye el ticket, ¿está justificada la subida generalizada de precios?

- Totalmente. Es que el hostelero lleva muchísimos años asumiendo la subida de todo, pero en este momento ya es inviable. O subes el ticket o bajas la persiana. La hostelería es un negocio muy prostituido con el tema de los precios. Mucha gente debería saber lo costoso que es tener un negocio en este sector.

- ¿Por qué no eres historiador, Arturo? ¿Por qué eres hostelero?

- No hay referentes de hostelería en mi familia. No tengo esa historia de una abuela que hacía unas croquetas muy buenas o que me enseñara a hacerlas. Ni la de que mi madre cocinaba muy bien porque, de hecho, cocinaba de pena. Antes de llegar a los 30, probé en el sector, me gustó y aquí sigo… Veinte años después.