Veinte locales con Estrella Michelin: hablan los jefes de sala (I)

Como la sala es el espacio más democrático e igualitario del mundo, no voy a seguir un orden jerárquico. En las próximas líneas este escribiente solo tiene el objetivo de poner cara y palabra a nuestros jefes y jefas de sala. Les he pedido que me hablen de ellos y de ellas, de cómo empezaron, de las expectativas de los clientes o de cómo ven el futuro de la sala. Para que sus palabras os lleguen en su plenitud, he preferido hacerlo en dos entregas, seguro que en la siguiente hay alguna incorporación más. Hoy los protagonistas y sus reflexiones son ellos y ellas.

Miguel Terol. Restaurante Beat. Calpe, una estrella Michelín. «Comencé en 1992 en el Corte Inglés en cafetería y después en restaurante 3 años, después he estado en grandes restaurantes como Piripi, Nou Manolín y en Dársena donde estuve de jefe de sala y sumiller. En el 2020 me hicieron una oferta de trabajo para trabajar como jefe de sala y sumiller en Restaurante Beat una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Bajo mi punto de vista los clientes que visitan un restaurante con estrella Michelín buscan una experiencia única, sí que es cierto que quieren conocer a ese cocinero mediático, pero en la sala nosotros nos encargamos que la experiencia sea lo máximo. Creo que lo que falta es que los restaurantes formen a su personal y que haya horarios más justos para que el personal tenga tiempo para formarse y estar con la familia. Mi reto es seguir formándome a diario. Aprender, aprender y aprender para poder compartir lo mejor de mí mismo con mis clientes»

Clara Puig. Restaurante Tula. Jávea, una estrella Michelín. «De formación abogada y cocinera, mi experiencia en el mundo de la sala empieza hace algo más de tres años fruto de la necesidad de ofrecer a nuestros clientes una experiencia más completa y personalizada. Durante los primeros años de Tula llegó un momento en el que los clientes venían directamente a la cocina a preguntarnos qué comían, lo que nos hacía tremendamente complicado en algunos momentos mantener la fluidez en el servicio. En enero de 2018 decidí que yo me pondría al frente de la sala lo cual supuso para mí un reto apasionante. Compaginé ese primer año en la sala con el curso de sumiller impartido por la Cámara de Comercio de Alicante para profundizar un poco más en un mundo hasta ese momento para mi casi desconocido, por lo menos desde el punto de vista profesional. A día de hoy, feliz del cambio que hice entonces, sigo en continua formación para no dejar de crecer dentro del sector. Desde mi punto de vista, la sala actualmente vive un momento agridulce. Dulce porque quizás nos encontramos en un momento en el que cada vez se valora más nuestro papel fundamental en ella, pero no tan dulce por la falta de profesionales. La pandemia ha hecho mucho daño y ha motivado que muchos hayan tenido que buscarse fuera del sector nuevas oportunidades laborales. Si a eso le sumamos la carencia de escuelas de formación, serias y actualizadas a la realidad que nos ocupa, nos encontramos con un panorama en el que resulta complicado encontrar profesionales de vocación. La dificultad para conciliar en este sector, tampoco ayuda a que esto mejore.

Las expectativas de nuestros clientes cuando nos visitan son muy variadas. Por suerte, seguimos teniendo un porcentaje muy alto de clientes que ya lo eran antes de recibir la estrella y ellos han visto la evolución de Tula desde que empezamos hasta ahora como nadie. Aprecian los detalles y las mejoras, celebran con nosotros los éxitos casi como si fueran de ellos y yo creo que no hay nada más maravilloso que eso. El cliente que nos visita por primera vez y nos ha conocido a partir de la estrella es un cliente por lo general muy disfrutón, que tiene ganas de probarlo todo, de dejarse llevar. Esa es un poco la tendencia que prima en Tula y en la que nosotros disfrutamos trabajando. Nos gusta personalizar al máximo el menú de cada uno de nuestros clientes y darles un servicio cercano y natural. Por otro lado, creo que para seguir dándonos visibilidad deberíamos tener más presencia en los congresos gastronómicos y no sólo, creo que los medios de comunicación, de todo tipo, deberían contar más de lo que ocurre en la sala y no sólo en el plato.»

Giovanni Mastromarino. Quique Dacosta Restaurant. Denia, tres estrellas Michelín. «Nací en Avellino en el sur de Italia, a los 14 años me apunté a la escuela de hostelería de Avellino sin haber nunca antes vivido este mundo y esto, podemos decir, que fue amor a primera vista, al mismo tiempo empiezo a trabajar los fines de semana en un restaurante de mi pueblo y empiezo a darme cuenta que he elegido el camino correcto para mi futuro. Con 18 años, tras una temporada de verano lejos de mi casa, me proponen quedarme en el restaurante, cambiando así de ciudad para terminar los estudios y al mismo tiempo teniendo un empleo fijo. Después de esta experiencia, voy rumbo a Inglaterra, para poder así mejorar el idioma, allí paso casi 3 años en un hotel en el centro del país donde conozco a mi mujer quien ha sido la razón por la cual acabo en España en 2006, más precisamente en Denia.

Aquí llego a tocar a la puerta de El Poblet, entrando a formar parte de un restaurante que se distingue con 1 estrella Michelín. Mis comienzos en esta casa fueron extraordinarios ya que poco tiempo después se nos otorga la segunda estrella. Después de eso llega al restaurante una gran figura en sala como es Didier Fertilati que decide en ese momento que yo sea su mano derecha, función que cumplo hasta final de 2017 habiendo conseguido por el camino todos los logros que nos habíamos puesto, como las deseadas 3 estrellas Michelin o la escalada hasta el puesto 26 en lista 50 Best. A partir de ese momento soy la persona que se ocupa de la felicidad de cualquier persona que pasa por Quique Dacosta Restaurante. Las expectativas de cualquier persona que visita una gran casa como la nuestra no puedan ser otra que disfrutar una experiencia sin iguales, un viaje por la excelencia tanto culinaria como en trato, esperando ser mimados y sentirse como reyes. Nuestro amado sector vive un momento de transformación y de adaptación a las nuevas generaciones y a las nuevas exigencias de las personas que nos dedicamos a ellos y al mismo tiempo de nuestros clientes. Creo que estamos en una fase transitoria entre la entrega total de casi devoción hacia nuestro oficio y el equilibrio entre trabajo y tiempo libre para poder dedicar a hobbies, viajes o a nuestras familias. Por mi forma de entender creo que todo funciona por ciclos, hace no mucho en los grandes restaurante lo llamativo era ese gran director de sala, luego llegó el momento de la figura del cocinero con lo que se ha podido generar un gran interés gracias a los concursos televisivos, en los últimos tiempos los focos están volviendo a la sala, esta vez enfocando al mundo del vino, estoy seguro que volverán a brillar los focos sobre las figuras que son responsables de que los engranajes de un restaurante puedan rodar de la mejor forma posible. No creo que haya ninguna fórmula para llamar la atención mediática y tampoco creo que sea a lo que deberíamos de aspirar. Lo importante es que seamos capaces de transmitir nuestra pasión, conocimientos y entusiasmo por nuestro oficio a las nuevas generaciones que se acercan a nosotros guiándoles y apoyándose en su camino. Pienso que lo fundamental sea dedicarse a hacer felices a cualquiera que cruce el umbral de nuestro restaurante, sentirse feliz haciéndolo porqué solo siendo feliz con lo que haces puedes transmitir felicidad.»

Sergio Rodrigo. Restaurante La Salita. Valencia, una estrella Michelín. «Cómo mucha gente del gremio yo empecé en la hostelería con 17 años para costearme mis gastos, pues comenzaba en la universidad a estudiar derecho, lo cual decliné con el tiempo pues me gustaba mucho este oficio. Comencé en un mesón en Mislata y a principios del 2006 comencé a trabajar en La Salita, este era otro tipo de restauración que desconocía y al que me tuve que adaptar y formar, pues La Salita crecía constantemente y evolucionaba a marchas forzadas. Para ello me formé en Sumillería, me saque la titulación de Jefe de Sala y he ido haciendo algunos cursos más tanto por la Federación como por el CDT.

Lo cierto es que la gente ahora mismo cuando viene a La Salita viene con altas expectativas, pues ahora disponemos de un gran local, una estrella y a Begoña Rodrigo que es una de las cocineras más mediáticas ahora mismo. Por suerte disponemos de una clientela maravillosa que nos ayuda constantemente a crecer y mejorar, pero el hecho de haber recibido una estrella te crea mayor responsabilidad hacia todas las personas que deciden venir a La Salita, somos conscientes del esfuerzo económico que supone y la ilusión que genera y debemos estar a la altura. Entiendo que la sala es muy importante dentro de este oficio y creo que podemos mejorar muchas facetas. Debemos formarnos más para poder satisfacer mejor a todos nuestros clientes y creo que debemos interactuar más con la cocina. Creo que sí participamos más en la finalización de algunos platos, preparamos más cosas en sala delante de los clientes, son cosas que dan caché a la sala y los miembros que la integran.

Paquita Pozo. Restaurante RiFF. Valencia, una estrella Michelín. «Empecé trabajando con mi familia, después en 1984 me fui a Palma de Mallorca y estuve en varios hoteles de la cadena Barceló hasta finales del año 1990. En diciembre de ese año vine a Valencia y empecé a trabajar en el restaurante «Ma Cuina» donde estuve 1 año y conocí a Bernd Knöller. Seguidamente me fui al restaurante de Oscar Torrijos donde permanecí 5 años. En el año 1996 me entero de que Bernd ha abierto un restaurante El Ángel Azul y me presento ofreciéndome para trabajar con él. Aquí fue donde empecé como jefa de sala y donde realicé mi gran «master», hasta agosto del 2001. Hice un paréntesis en mi carrera y en diciembre del 2003 volví con Bernd al RiFF donde he permanecido hasta la actualidad.

Creo que vivimos un momento crítico debido a que no encontramos personal cualificado para este tipo de restaurantes. Cada vez nos resulta más difícil encontrar gente preparada y que quiera comprometerse con el restaurante. Es cierto que hay cosas que mejorar, como el tema de los horarios o de la conciliación con la vida personal, pero sí que creo que se están haciendo mejoras en este sentido. El cliente de hoy está más preparado en cultura gastronómica y es más exigente. Hay muchos comensales, sobre todo extranjeros, que vienen al restaurante por la estrella y traen unas expectativas muy altas que nosotros tenemos que cumplir. Hay que sorprender y ofrecer lo mejor al cliente. La visibilidad se da siendo un buen profesional, reciclándose continuamente, siendo humilde, sabiendo arropar al cliente sin agobiarle, haciendo que su experiencia con nosotros sea única.»

Joaquín Prieto. Restaurante Sents. Ontinyent, una estrella Michelín. «Soy propietario junto a mi hermano Santiago de la empresa Prieto y Gramage Restaurantes S.L. La empresa se compone de los restaurantes Sents y La Cuina Mi papel en la empresa es el de encargarme de las salas de los dos restaurantes y de la dirección y administración además de la elaboración y gestión de la carta de vinos y la bodega de unas 400 referencias. He mamado el oficio desde que nací. Empecé a ir a echar un cable a mis padres al bar que teníamos en el polígono industrial de Ontinyent a los 9 años. Era una forma de conciliar que usaban mis padres para tenernos cerca y de paso colaborábamos, al principio como un juego, pero pronto se convertiría en algo habitual los fines de semana, festivos y vacaciones. Estuve siempre en el negocio familiar hasta el 2005, entonces Santi y yo decidimos coger las riendas del proyecto que mi padre había iniciado con nosotros (La Cuina), consiguiendo que nos lo traspasara, a partir de ahí, hemos ido a nuestro aire.

La Cuina desde 2001, cuando empezó, tenía dos salas, eran dos ambientes, pero con una misma entrada principal y unos servicios que se compartían. Lo llamábamos el restaurante y la cafetería. En 2010 decidimos independizar las dos salas y definir mejor el proyecto, nacía Sents. En 2017 obtuvimos nuestra primera estrella Michelin y en 2019 el Sol Repsol. Me gusta el servicio de sala, siempre digo que ahora soy jefe de sala y sumiller de un restaurante con estrella Michelin, pero he empezado desde bajo, he servido muchos cafés, carajillos y bocatas hasta llegar aquí, y no siempre ha sido fácil, a veces la hostelería puede ser muy dura. Pero me gusta mi trabajo, me encanta contar historias de vino, de comida, de la vida y a veces creo que mis clientes son una parte fundamental de mi vida social, tengo un vínculo muy especial con muchos de ellos y creo que mi personal de sala también. La sala es una parte muy importante de un restaurante, ¿de qué sirve una buena comida con un servicio sin alma?? Ahora estamos viendo que hay problemas con el personal de sala, a mí no me extraña ni lo más mínimo, nunca se ha valorado nuestro trabajo y la presión psicológica que conlleva. Se tiene que hacer una profunda revisión del papel del camarero, su trabajo, su horario y su sueldo. El cliente muchas veces confunde servicio con servilismo y el empresario de hostelería tampoco está libre de culpa en este aspecto, resultado: nadie quiere ser camarero. El servicio de sala puede ser muy bonito, gratificante y enriquecedor tanto para el cliente como para el camarero, pero tenemos que trabajar más en concienciar de la importancia de esta figura desde bajo, desde el camarero de chiringuito hasta el de un restaurante de tres estrellas. «

Mario Mazuelas. Restaurante Ricard Camarena. Valencia, dos estrellas Michelín. «Nací en Madrid en 1978, mi afición por el servicio creo que ya viene desde muy niño, recuerdo cómo con unos siete años ya jugaba a servir a mis padres y familiares, me encantaba poner la mesa, colocar los cubiertos, copas y todo lo relacionado con ese ritual, yo iba cambiando la forma y la manera de colocar todo lo que se ponía en aquella mesa, siempre quería emplatar la comida a mi manera , fui creciendo y seguía con esa pasión por la mesas y el servicio seguía jugando a poner pequeños aperitivos cuando venían las visitas a casa a lo cual ya se le dio una total normalidad y eran mis padres quien me lo pedían. Pronto me interese por la restauración, leía libros sobre el servicio de mesa y cualquier cosa que llegara a mis manos y estuviera relacionada con ese mundo que me atrapaba. Hasta que llego ese día que pronuncie la frase que cambio todo «Mamá, quiero ser camarero». Mi madre quería que fuese medico así que no le hizo mucha gracia, pero me apoyo en todo. A los trece años empecé a ir por las tardes a ayudar a una pizzería de un conocido y a los pocos meses empecé a trabajar en un bar de tapas de aquellos que se servía tinto con sifón, mejillones tigre o pulpo a la vinagreta que hacía yo todas las mañanas. Pronto me di cuenta de que quería otra cosa, otro tipo de servicio y empecé a trabajar en un restaurante de arroces, aquello creo que marco el camino que llevaría, en aquel restaurante servíamos los arroces delante del cliente, se trinchaba en sala, limpiábamos lubinas a la sal o limpiábamos lenguados delante el cliente y eso me apasionaba, allí fui aprendiendo los entresijos de la sala y el servicio. Era un niño, pero con 17 años ahorré para ir a buen restaurante, después de varios meses guardé casi 60.000 pesetas de la época, quería ver como se trabajaba en un sitio así , pero la experiencia en general no me gusto, comí bien, pero nada más, sentí que no era yo que se me hacía sentir poca cosa y ese día me di cuenta tan jovencito que un buen restaurante no podía se eso, que no tenía nada que ver con comer trufa, caviar o foie que tenía que ser un lugar donde te hagan sentir como en casa de un manera más cercana y natural, ser un buen anfitrión al fin y al cabo y eso sería para mí una gran casa, una casa que sepa hacerte sentir cómodo y especial sin estar reñido con la profesionalidad de la sala y no invadir la privacidad en mesa, sabiendo leer en todo momento al comensal.

Me puse hacer cursos de sala de todo tipo y pasé por varios restaurantes, hoteles y restaurantes gastronómicos de los cuales fui aprendiendo un oficio maravilloso y apasionante actualmente trabajo en Ricard Camarena Restaurant ahora con 43 años ha pasado mucho tiempo, pero sigo desempeñando ese oficio que elegí aquel día con 13 años, ser camarero, intento cada día hacer sentir al cliente cómodo y como en casa que al final eso es lo que tiene que ser un gran restaurante. La sala creo que está viviendo momentos complicados sí, pero nada no reconducible, es cierto que cada vez hay menos profesionales de la sala y resulta complicado que los jóvenes tengan esa pasión por este oficio, no es lo mismo trabajar de camarero que serlo, cuando alguien quiere ser camarero es una elección y no una opción, los tiempos han cambiado y hay muchos más jóvenes que quieran ser cocineros que camareros, eso es un hecho, creo que es un cúmulo de circunstancias que han ido pasando a lo largo del tiempo, la pandemia nos ha hecho también parar a todos y reflexionar de como manejábamos nuestros tiempos y este oficio requiere de mucho tiempo y esfuerzo. Luego la cocina ha vivido unos años en el que ha sido cada vez más protagonista en los restaurantes y poco a poco en las salas, eso evidentemente ayudo a que las salas queden más atrás y los chavales empiecen a pensar que es más guay ser cocinero, porque la visibilidad es mayor y su trabajo es más reconocido por el gran público, eso es lo que perciben los chavales cuando hablo con ellos, aunque creo que poco a poco la tendencia es equilibrarlo y que el papel de la sala siga siendo de gran importancia como siempre lo ha sido, no es cocina o sala, es equipo, el problema es que no tenemos término medio y entre todos hemos pasado de esconder las cocinas a sacarlas completamente, de que la protagonista sea la sala a que lo sea la cocina, hemos pasado del camarero-cocinero al cocinero -camarero, yo pienso que hay que buscar el equilibrio y que es muy positivo para el comensal que la sala y la cocina convivan y vayan de la mano, que la cocina pueda interactuar con el cliente a la vez que la sala lo veo muy bueno para la experiencia global. Los clientes cuando llegan a un restaurante con estrellas Michelin evidentemente tienen las expectativas muy altas, esperan mucho de nosotros a todos los niveles, buena cocina, servicio, ambiente, local y encontrar la excelencia. El cliente cada vez tiene más expectativas, información y más conocimientos sobre restaurantes y cocina eso hace que sea todo un reto, a diario hay estar a la altura de las circunstancias del cliente y en guardia cada día para poder cumplir o superar esas expectativas. También a veces se nos olvida que existe mucho cliente más mayor que vienen al restaurante por que sus hijos son clientes y quieren que sus padres vivan la experiencia y ahí es donde la sala tiene su mayor trabajo y es donde cobra tanta importancia, porque al final son personas que no están acostumbradas a este tipo de restaurante y vienen sin saber que tienen que hacer o cómo comportarse y la sala es la que tiene que hacerles sentir cómodos, especiales y como en casa. Creo que es muy importante en la evolución de un restaurante que se elija un camino donde encuentres su alma propia y que no sea un restaurante más. Todos los días, te replanteas las cosas que haces en cada momento y así poder mejorarlas, yo creo que un buen restaurante también se basa en el nivel de detalles que tenga y al final existen unas cosas básicas y el resto son todo detalles que puedas pensar e incorporar y que hagan más cómoda la experiencia global del comensal y eso al final marcará la diferencia«.

Ana Botella. Restaurante El Poblet. Valencia, dos estrellas Michelín. «Crecí en un pueblo de Alicante llamado Callosa d´en Sarrià, donde mi familia regenta un restaurante desde hace 60 años, soy la tercera generación de Casa Marcos, una casa muy humilde y tradicional donde lo he aprendido prácticamente todo. Con padre maitre y madre cocinera de más joven renegaba de la hostelería, pero al irme a Bélgica a trabajar y a vivir la conocí desde un punto de vista personal e individual, lo que me hizo valorar su belleza más allá de la obligación que tenía de ejercerla por herencia. Al volver de Bélgica me formé en el CdT de Alicante siempre sin dejar de trabajar, he sido desde mi mayoría de edad independiente económicamente y siempre ha sido para mí imprescindible. Me fui a Londres al terminar el curso, nunca me ha gustado estar parada y Londres es la ciudad de las oportunidades, así encontré StreetXo. Una casa que también llevo como una de mis principales escuelas donde me desempeñé como camarera y ''Head Witress'', aprendí muchísimo. Pero tenía muchas más aspiraciones, así que seguí viajando por España y el sudeste asiático hasta que mi alma me pidió estar cerca de mi tierra. Elegí Valencia por su calidad de vida y su proximidad a mis raíces, y encontré la que ahora es la oportunidad de mi vida.

Formar parte muy activa dentro del mundo Dacosta y donde estoy muy orgullosa de desempeñarme profesionalmente, demostrar mis aptitudes y amor por el oficio. Ser jefa de sala del Poblet Restaurante me hace muy feliz y aquí he encontrado un espacio perfecto para difundir mi filosofía de trabajo. Creo firmemente que la sala pasa por un momento de transición hacia la profesionalización del sector. Pasamos por un momento en el que tenemos muchas que contar y que aportar. Ya no todo el mundo puede ser camarero, cada vez buscamos a más profesionales con devoción por nuestro departamento, ya que sin alma y devoción no se puede transmitir algo verdadero. Cada vez queremos estar más formados, más preparados y esto hace que nuestras salas brillen de nuevo y vuelvan a dar prestigio a nuestra profesión. Las expectativas de nuestros clientes son muy altas. Hay gente que ahorra para venir a El Poblet y hay gente que se pasa la vida viajando y encontrándose con lugares de este estilo diariamente por lo que sus exigencias pueden aún ser más altas. El cliente actual va al restaurante a vivir una experiencia única, a sentirse esperado, a disfrutar de todo aquello que la pandemia nos había robado, por eso nuestras exigencias son cada día más altas. La mejor herramienta para la mejora en la visibilidad de las salas es el reconocimiento social. Es algo que nos tenemos que ganar nosotros solos, igual que somos muy humildes siempre y damos ese paso atrás con la discreción que nos define, en ciertos aspectos nos toca dar un paso hacia adelante y luchar por nuestra visibilidad para que las nuevas generaciones valoren nuestra profesión y se quieran dedicar a ella.»

Francisco Cano. Restaurante El Xato. La Nucía, una estrella Michelín. «Mi restaurante lleva abierto 106 años, siendo mi mujer Cristina, mi hermano y yo, la 4ª generación. Cristina en cocina, yo en sala, y mi hermano en la administración y nuestro departamento de eventos. Se puede decir que nací en el bar, ya que lo hice en el primer piso, y ahora vivo en el segundo, es decir toda mi vida en el bar. Mi primer recuerdo ayudando a mis padres y abuelos, con 6-7 años, lo más divertido era hacer café, ya que me podía balancear en el mango de la cafetera que era de presión, o limpiar la cámara de botellas en verano, que era como una ducha en una cueva, lo menos, tener que meter los botellines en las cajas correspondientes para su devolución. Pero el recuerdo más bonito, era cuando después de terminar el servicio del sábado o domingo, mi abuelo y yo compartíamos vermut con papas, mejillones y berberechos, mi vermut con sifón. La primera vez que me hice cargo de un local, fue cuando mi padre alquilo al ayuntamiento el bar-restaurante de la piscina municipal, yo contaba con 12 años, y prácticamente me encargaba de todo, incluso de hacer caja, compras, ingresos, etc. No me gustaba el trabajo de camarero, por eso durante bastantes años, mi trabajo principal, digo principal porque seguía ayudando a mis padres en el bar, era el campo y la música, construí un invernadero de unos 4000 metros cuadrados, donde realizaba agricultura biodinámica. Y por supuesto la música, donde ganaba bastante dinero divirtiéndome.

En 1997, tras el infarto de mi padre que lo alejo del bar, Cristina y yo, decidimos centrarnos en el bar, eso hizo que nuestra preocupación por ser diligentes y profesionales, nos llevara a estudiar, Jefa de Cocina y Sumiller (Copero), en el CDT. Siempre hemos hecho caso de lo que nos decían nuestros padres y abuelos, por eso, en nuestra casa, hemos querido dar lo mejor de nosotros y seguir superándonos en atenciones a nuestros amigos clientes. La sala es el espejo del alma, por muy bien que este la comida, si la atención recibida, no es placentera, correcta, vamos, si no te llega (al corazón), no cala en los clientes, y por eso no se hacen amigos. Mi abuelo decía: «Más importante que entren clientes es que salgan amigos», por eso tenemos nietos y biznietos de aquellos clientes que salieron amigos. El trato que ofrecemos a nuestros clientes, es un trato cercano amable, amigable, dándole confianza al cliente para que se sienta como en casa, distendido afable, pero sin perder un ápice de profesionalidad y servicio atento. Pienso que eso es parte del pequeño éxito que gozamos en El Xato, que este año hemos sido reconocidos por tripadvisor con el puesto nº1 de España, 4º de Europa y 6º del mundo, no es que sea muy importante, pero si relevante. Las expectativas de nuestros clientes, no sabría decir cuáles son, puesto que nosotros tenemos un local pequeño, no lujoso, no es amplio como he dicho antes, pero sí sé que todos se van muy contentos, nos recomiendan, regresan, y al final, lo que importa es que tenemos todos los días llenos. Se sorprenden de nuestros vinos, (C.V.), que ofrecemos, de nuestra gastronomía tan tradicional y a la vez tan evolucionada. Cada uno, tiene que saber a qué juego juega y con que baraja juega, (palabras de mi abuelo), cada local, tiene su estilo. Creo que, en pocos años, se va a realizar una gran revolución en sala: camareros más preparados, horarios más adaptados a la vida cotidiana y familiar, sueldos más acordes a día a día que vivimos. Para ello, habrá que estar preparado y atento a la evolución de los acontecimientos, donde pienso que la administración deberá de estar a la altura. Para dar visibilidad a los profesionales de sala, habría que profesionalizar el sector, (que no lo está. Durante mi mandato de Presidente de la FASCV, propuse hacer un colegio profesional, para que los profesionales de sala se colegiaran, pero no se pudo), y hablar más de la sala, no solo a los profesionales, sino al público en general, para desde la cocina, dar importancia a la sala. Hace unas décadas, todo el mundo conocía a los de sala, ahora todos conocen a los chefs.»

Alberto Redrado. Restaurante La Escaleta. Cocentaina, dos estrellas Michelín. «En mi caso y de muchos de mi generación he crecido en el restaurante, compaginaba ser personal extra con mis estudios tanto de hostelería como los propios de un joven, al final dejé mis estudios en la politécnica para volver al restaurante como sumiller y he seguido formándome constantemente. He recibido premios, pero siempre los hago extensivos al proyecto y quizás el más importante sea el Premio Nacional de Gastronomía. A mi entender la sala vive un momento de encrucijada y va ligado al tema de visibilidad. Actualmente en la sala no es momento de reivindicarse ni tal vez de tener esa merecida visibilidad. Creo que es momento de trabajar en intentar retener el talento. De gestionar a las personas de nuestros equipos, de cuidarlas, motivarlas, formarlas para convertirlas en ejemplo. Esa gestión y retención de talento depende de tres factores, los tres por igual: depende de sector que trabaje para y por la conciliación y los salarios justos; fomentar la formación; trabajar la inteligencia emocional para con el cliente. Y algo también muy importante es la formación del cliente desde la elegancia y la profesional.

Cada negocio tiene que estar definido, así habrá horarios justos y podremos cuidar a nuestro personal. Ya no es cuestión de dinero es de tiempo. Tenemos que tener un discurso homogéneo, ser serios en nuestro sector y tener principios sólidos en trabajar la conciliación, pero todos, todos. La gente que trabaje a gusto, que pueda conciliar, que trabaje en horarios justos, que estén bien pagados, que pueden formarse, ellos y ellas serán los que puedan dar visibilidad a la sala.

Esfuerzo, conciliación, formación, vocación, sueldos dignos, visibilidad, reconocimiento, pasión o dar un paso adelante, mismas reflexiones de nuestros jefes y jefas de sala de los restaurantes con estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana. En unos días seguiremos con el resto, y por supuesto, con los nuevos estrellas que van a ser varios.

Reflexionemos. (Continuará)