Visita al templo de la paella valenciana

Las claves para que un restaurante funcione son múltiples y sus propietarios deben atender a infinidad de detalles para que todo fluya con normalidad. La cocina, el servicio, los empleados o el producto, entre otros, son determinantes. Otros aspectos como su ubicación o la trayectoria, también puede ser un factor a tener en cuenta. En definitiva, la clave podríamos decir que es un conjunto de variables donde todas deben aunar en un mismo sentido. El del trabajo bien hecho. Hoy en día la oferta es muy variada, por lo que destacar en alguna de estas variables supone un elemento diferenciador respecto a otros restaurantes.

Es lo que le ocurre al Restaurante L´Alter de Picassent. En él, todas las variables están controladas. El producto, el servicio, los empleados, etc. Pero además, todo gira en torno a un elemento diferenciador respecto al resto. La Paella Valenciana. Descubrí L´Alter hace muchos años. Un restaurante donde se respira la cordialidad y el buen trato. Un restaurante donde no persiguen ni estrellas ni soles, sino tan solo hacer aquello que sus antecesores les enseñaron. Carmina Crespo y José Sanchis son la tercera generación del negocio. Un restaurante que abrió sus puertas hace más de 50 años a modo de merendero y donde los años fueron tejiendo una filosofía de vida entorno a los arroces hasta hoy en día. El producto, el buen hacer y el olor a leña son las claves.

Unas paellas a leña de las que rompen el paladar jugando con mis sentidos. No es fácil encontrar esos lugares donde se respira ese aroma a leña que impacte de ese modo en nuestros sentidos y que queden grabados en la mente durante el resto de nuestras vidas. Y es que la leña y las brasas cuando se funden con la carne y las verduras generan aromas únicos difíciles de olvidar. Esas son las sensaciones que recorren mi cuerpo cuando visito el restaurante L´Alter de Picassent.

Una zona apartada, que no importa lo apartada que esté, porque invita a la desconexión. Invita a hacer una parada en nuestras vidas estresantes para sentarse en torno a una mesa y una paella en el centro. El lugar perfecto para las personas que buscan el origen del sabor y el aroma que un día en casa se les inculcó. Una visita nos lleva al campo, rodeados de naranjos y algarrobos. Un entorno que se transforma para dar vida a los arroces a través del fuego. La leña, la de naranjo, el algarrobo y un poco de haya. Un restaurante donde se respira tradición y donde las raíces son la clave del sabor de sus paellas.

Y es que Carmina no busca estridencias. Rebosa amabilidad y sencillez. Regenta su restaurante como nadie. Y es que ha crecido allí junto a sus abuelos y sus padres, recibiendo la herencia del buen hacer a través de la vista, el oído y el olfato durante años, sin darse cuenta. Hasta que un día decide coger las riendas para dar continuidad a aquello por lo que se les conoce. A veces, cuando las cosas funcionan no hay que tocarlas. Y quizás, ahí esté la clave. Un restaurante que cuenta con dos cocinas por lo que requiere una gran coordinación. La cocina tradicional donde se cocinan entrantes y postres principalmente y el paellero donde se encuentra el núcleo duro.

No obstante, estamos ante un restaurante donde todo gira principalmente en torno al arroz y su forma de prepararlos. La primera visita que hice, hace ya unos años, me dejó perplejo. Y es que el alma de L´Alter se encuentra en su interior. Justo detrás del restaurante, al cual se accede fácilmente. Os invito a que le deis un vistazo para observar esos detalles que marcan la diferencia. Lo primero que os encontraréis es el paellero donde se elaboran las paellas, junto a un descampado donde almacenan toda la leña. En el paellero tiene capacidad para elaborar alrededor de unas 16 o 17 paellas a la vez, llegando a preparar 83 paellas al día los fines de semana. Allí os encontraréis a José junto a todo su equipo fiel y experimentado. Vicen, Josevi, Álvaro, Juan Carlos o Dani son algunos de los valientes.

Hay que valer para meterse en el infierno. Son personas que se someten a condiciones extremas de calor en verano y en invierno, donde el fuego, el humo y las cenizas son sus compañeros trabajo. Las paelleras de acero pulido están nuevas como si se estrenaran cada día. Y es que ahí empieza el ritual. Todas las paelleras están pulidas por delante y por detrás. Y es que después de satisfacer los paladares de sus invitados, son pulidas hasta dejarlas tan relucientes como el primer día. A su vez, las cenizas son las encargadas de cuidar la base de la paelleras. Y es que antes de someterlas al fuego se embadurna la base de la paellera con cenizas para protegerlas del primer impacto del fuego amigo y repartir mejor así el calor.

Y es aquí donde empieza el espectáculo. Un lugar donde el fuego se doma, se reparte, se intensifica y se aparta de forma cuidada y orquestada para que todos los arroces reciban el calor que precisan en cada momento. Unos arroces donde el producto de proximidad se cuida mucho. El garrofó, la bajoqueta, el arroz con denominación de origen Valencia. Todos los detalles suman y hacen de L´Alter un lugar único donde la tradición es la mayor de sus riquezas.

Recientemente han recibido la distinción Amics de la Gastronomia Mediterrànea. Por ser auténticos, por conservar la tradición y cuidar el origen de aquello que su familia un día les inculcaron. Son cullera de fusta y forman parte de la guía gastronómica Wikipaella. Así son Carmina y José. Así son su familia y todo el equipo que les rodea. Auténticos. Así lo vivió Marc Bittman, el periodista gastronómico del New York Times, cuando en 2007 tropezó con el restaurante l´Alter de Picassent y pudo descubrir cómo se preparaba la tradicional paella valenciana.

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