El retorno de Yoon y otras primaveras gastronómicas

«Sería el equivalente a la empanada china o la gyoza japonesa. Creo que Europa ya está preparada para asimilar otro nombre«, bromea ella. La nueva carta es toda una declaración de intenciones e incluye cuatro versiones del emparedado: con carne, con kimchi, con gamba y con fideos de boniato. Luego, apenas tres platos más: el Bibim Makguks (fideo frío con salsa casera, picante o no), el Tteokbokki (con base de pastel de arroz) y el Ganjang Suyuk (panceta de cerdo hervida, acompañada de kimchi de nabo). Digamos que ha habido pocos supervivientes de la anterior etapa -si acaso el kimchi- y que la apuesta no deja lugar a dudas. No en vano, aunque el local de Doctor Serrano mantiene su esencia desenfadada, la llegada de una barra muy estilizada al centro de la sala reduce los comensales y abre la puerta al take away.

No se trata solo de que los coreanos estén de moda en Valencia, algo en lo que ha tenido mucho que ver el K-Pop, sino más bien de que la cocina internacional se ha consolidado. Es por ello que el exotismo ha dejado paso a la especialización.

Estamos tan aventureros que hasta los mercados gastronómicos han conseguido echar el ancla, después de un intenso viaje con marejada constante. Si hubiese que escoger la gran apertura de la temporada, estaríamos hablando del Mercado de la Imprenta, edificio de 1.800 m2 entre las calles Maestro Sosa y Mascota, que antaño perteneció a la familia Vila. Ahora alberga una veintena de puestos con diferentes ofertas, tanto autóctonas como viajeras. Sin embargo, la primavera no solo hará florecer la urbe, sino también la orilla, porque durante el mes de mayo, está previsto que despliegue sus encantos otro mercado gastronómico. Será en las inmediaciones de El Grao y estará capitaneado por el grupo restaurador que ya gestiona Mercabanyal. Aún no se puede revelar el nombre, pero la propuesta gastronómica apuntará maneras.

El canal de ida y vuelta entre el centro y el mar parece cada vez más despejado, lo que ha animado al Grupo Vlue a navegar hasta el asfalto y desembarcar en la muy renovada Plaza de la Reina. El hijo pequeño de Ángel Brandez y Carmen Collado, quienes ya dirigen Vlue Arribar en la Marina de Valencia, se llama La Vie en Vlue. Ofrece la posibilidad de disfrutar de tapas honestas y bocadillos clásicos, también en formato take away, en pleno casco histórico -que buena falta hacía-. También hay travesías en sentido inverso, como demuestra el traslado de Gallina Negra, que en mayo dejará la céntrica calle Roteros, para instalarse en la calle Escalante a partir de junio. Mismo concepto y mayor intimidad: sencillamente, Javier Núñez y Alba Serrano ya nos contaron lo mucho que disfrutan de hacer vida junto al mar.

Vamos con un viejo conocido de la ciudad, Alejandro Platero, que también regresa al mar y a la huerta, al arroz y a la cuchara, desde el barrio de Campanar. Lo hace tras aceptar el traspaso del antiguo Restaurante Chocomeli, situado en la misma calle donde ya tiene Platero Utopic Food. Los chefs Germán Carrizo y Carito Lourenço, miembros de un Tándem Gastronómico con excelencia en el apartado repostero, lideran el nuevo Petit Brioche de la calle Cuenca. Y hay que hablar de Raro, el recién estrenado proyecto de Sergio Rozas, Ibai Bengoechea y Sara Folgado, artífices del delivery Mamua Kitchen, cuya carta se jacta de no parecerse a nadie. Para mi gusto, el que no se parece a nada es Acapulco, nuevo destino de viaje del emblemático local de La Llorona, donde el mexicano José Gloria ha tomado la mano del sumiller Dani Espino, uniendo en matrimonio buenas botellas y ricos platillos.

Hemos hablado de proyectos muy románticos; vamos con proyectos muy grandes. El grupo El Gordo y el Flaco, de los hermanos Salva y Pablo Martínez, ostenta un imperio hostelero con una treintena de establecimientos, y quiere marcar el número 31. Aunque son originarios de Bétera, instalarán su apuesta «más emblemática» en una prometedora infraestructura de Valencia, como es la Torre Ikon. El restaurante llegará en verno, y para entonces ya tendremos otro mastodonte en la city. El grupo de capital valenciano Panda Hospitality ha importado una firma madrileña que pirra a la 'gente guapa' y ha instalado su nueva sede en la calle Pascual i Genís. Ticket medio de 67 euros, horario non-stop e interiorismo muy instagrameable, porque en Valencia nos gusta comer, pero también dejarnos ver. Hablamos de Tatel, claro. 

Más de 400 personas reaccionaron en Instagram ante la emotiva despedida de Félix Chaques, quien dejaba atrás tres años de trayectoria junto al chef japonés Toshi. No se ha ido porque sí, sino porque tiene otro proyecto personal, nuevamente en el barrio de El Carmen. Conoceremos todos los detalles en mayo, pero de momento adelanta que será de lonja y de mercado, que tendrá espacio para El Jardín de Jaime (bello proyecto del agricultor Santi Pellicer) y que a su lado sembrará Marta Castillejo, otro nombre sonado en el último mes de marzo. Tanto ella como Arturo Salvetti se han desvinculado del Bar Trinchera, aquel proyecto tan diferente que agita el barrio de Ruzafa. Solo una despedida más: la de Alberto Lozano. El chef que durante años estuviera al frente de la cocina de Entrevins deja ahora los fogones de Ardacho.

Nos acercamos al final, se viene totum tevolutum. En lo que a alta cocina se refiere, la cita más diferencial ha sido el cuatro manos que Ricard Camarena ha orquestado junto al chef brasileño Álex Atala. Sobre todo, porque se han desmelenado y lo han planteado a modo de jam session: menú totalmente improvisado, que nació de la libertad creativa y el recorrido de ambos cocineros por Valencia. Una de las invitadas a disfrutar del recital fue Vicky Sevilla, quien ya no es solo la mujer más joven en haber recibido una estrella Michelin en España, sino que acaba de ser reconocida con el premio 'New Talent of the Year' en La Liste Mediterranean en Mónaco. Siguiendo la estela de las constelaciones, ¿hemos hablado ya de que Orobianco quiere regresar al firmamento de Calpe, reabriendo una etapa distinta en su restaurante? Esta semana presenta en sociedad a su nuevo director culinario: el triestrellado Paolo Casagrande.

Está ciudad es muchas cosas, y más en primavera, cuando la respiración se acelera ante las mesas de mantel y se corta con los platos chorretosos. Aquí y allá, florece el fastfood con buenas pretensiones, ya sea en forma de perrito caliente con carne madurada o de hamburguesa dulce capaz de coronarse como la mejor del territorio. Los concursos populares, como la Fiesta de la Carxofa o el certamen de Tapas d'Açí forman parte de nuestra identidad. ¿Qué más podría ser Valencia? ¿Qué más desata el frenesí de esta temporada? Tenemos casas de toda la vida donde se prepara la titaina clásica y restaurantes tailandeses impulsados por hosteleros de Foios. Luego, quedan Saona, Begin, Voltereta Kioto… Va para largo. Digamos que el relato gastronómico puede ser tan amplio -y laxo- como guste el escribiente, pero la presente ha llegado a su límite: es tiempo de dejar la pluma y recoger margaritas.