Ricard Camarena sacude la conciencia de los cocineros en Madrid Fusión

Ricard Camarena se ha subido al auditorio de Madrid Fusion para advertir a cocineros y gastrónomos que la sostenibilidad va más allá del consumo de productos de proximidad. Una etiqueta que muchos intentan colgarse en la actualidad él ya la lleva poniendo en práctica desde hace muchos años, aunque la pandemia le ha permitido reflexionar y exprimir unos ideales que ha llevado al extremo.

El cocinero valenciano ha querido mostrar durante su ponencia 'Aprovechamiento y sostenibilidad como base creativa' su proyecto vital que comenzó hace unos cuantos años pero que desde hace tres «ha entrado en esa fase de no retorno». Desde hace tiempo, la motivación del chef de Barx se centra en el trabajo con las verduras, pero sobre todo «con una relación muy estrecha con el productor». Justo aquí es donde entra en este sueño Toni Misiano, el agricultor que ha atravesado esa línea de afectividad hasta convertirse en un pilar importante en los restaurantes de Camarena. Y sobre todo porque les ha dado una visión importante: «la huerta no está al servicio de los cocineros, sino que somos nosotros los que nos tenemos que amoldar a ella», ha explicado.

Es precisamente a través de esa relación con el agricultor lo que le ha permitido conocer el producto en toda su extensión, «desde que nace hasta que muere, y es ahí donde me he dado cuenta que nuestro trabajo no es el importante, sino que es un engranaje más, una parte del todo». Pese a llevar una década con la huerta como despensa y eje principal de su cocina, no fue hasta el año después de trabajar con este agricultor cuando se dieron cuenta de que había que modificar sus procedimientos. «Misiano es el que nos marca el día a día con lo que trae al restaurante. En este sentido, la huerta se ha convertido en el fin y nosotros en el medio, justo lo contrario de lo que pensábamos», apunta.

Pero la locura de Camarena no acababa aquí. La pandemia, pese al desastre que está suponiendo para la hostelería, tuvo una cosa buena: permitió al cocinero pensar. «Después del primer confinamiento, se detuvo todo, pero la huerta no. Fui al campo con Misiano y lo que vi era algo totalmente distinto a lo que había visto hasta ahora. Nosotros siempre hemos controlado el proceso del producto y lo recogemos cuando nos parece óptimo, como nuestras minialcachofas», ha explicado al concurrido público. Pero lo que sentó como una bofetada en la cara fueron las palabras del agricultor, quien ladeaba la cabeza asegurando que todo eso ya no tenía venta, según se pudo ver en un vídeo que se reprodujo en la sala. Justo ahí fue cuando Camarena decidió que con las verduras pasaría como con el cerdo, se aprovecharía todo.

Su revolución se estaba poniendo en marcha. En el campo había productos en un punto de madurez que se acercaba ya a la decadencia, justo cuando echan las flores. «Quería dar una segunda vida a unas verduras que se daba por muertas, y eso lo aprendí con esta pandemia». El ejemplo que expuso en el auditorio tuvo como actor principal un colinabo que había pasado demasiado tiempo en el campo. Camarena ha explicado a público que el último plato de su menú es justo el colinabo que confitan con grasa de pato y de cerdo y acaban con una quenelle de tartar de pastrami. Toda una resurrección para un producto que iba a acabar en la basura.

Con esta actitud, Camarena ha querido explicar que los cocineros están condicionados por el valor que el mercado da a los productos, cuando deberían ser ellos los que doten de esa relevancia. «Sería hipócrita usar sólo el pan de oro y el corazón de la alcachofa». Y es ahí cuando el cocinero más hincapié pone y resalta la importancia de aprovechar todo el producto. «De nada sirve aportar un valor si después generamos una cantidad de merma importante», ha indicado el cocinero de Barx mientras explicaba cómo de una calabaza salían infinidad de platos, no se tiraba nada. «La merma despierta nuestra creatividad», ha apuntado.Este contexto de aprovechamiento le ha permitido crear una sinergia en sus restaurantes. Como si del narco Plabo Escobar se tratara, Camarena va repartiendo con furgonetas los productos entres sus locales. «Si quiero utilizar ventresca de lubina ya sé que en los otros restaurantes se va a utilizar el resto del pescado, y así pasa con todos los productos».

Camarena ha querido ir más allá en Madrid Fusión y ha explicado que para él la sostenibilidad también es el trato al cliente, el tiempo que pasan con él, pero para ello necesita «una plantilla feliz y contenta. No podemos ofrecer excelencia al comensal si no lo sentimos nosotros». Por este motivo, ha anunciado que aspira a abrir su restaurante menos días. Menos carga de trabajo en una plantilla redundará en una experiencia completa para quien vaya al restaurante.

Con unas imágenes en las que se ve a su mujer y a él en la piscina de Barx, donde su sueño comenzó, puso el punto y final a una ponencia que sirvió para poner en valor el producto y concienciar a los cocineros de que con lo que se tira también se pueden crear platos con dos estrellas Michelin.