El aroma de las Fallas va por pueblos

Aunque la paella es la reina de los casales en estos días con concursos o degustaciones, nocturnas o diurnas, por ser un plato sencillo y a la misma vez «barato», su receta puede variar y se alterna con otras diferentes y tradicionales de cada zona. El olor a pólvora, la música y el color que invaden las calles se transforma en las sedes festeras en una explosión de sabor bien sea a la hora del almuerzo, en la comida, la merienda o la cena. 

El 'esmorçaret' de toda la vida abre todo un abanico de posibilidades a primera hora de la mañana, desde los más tradicionales de magro con tomate, el blanco y negro, productos de la huerta u otros más autóctonos como el esgarraet, acompañado por el cacao de collaret. Todo tipo de arroces, fideuàs, ollas o fesolàs compiten por ser los protagonistas a mediodía, mientras que el trono de las meriendas es para los buñuelos con chocolate aunque le sigue en preferencias la horchata y fartons. La noche se deja para las torràs o los asados, aunque varía de una comarca a otra y también se sirve de día, rompiendo con los tiempos y dependiendo del apetito o de la tradición.

En la comarca de l'Horta encontramos prácticamente de todo. Tres comisiones falleras de Paterna han instaurado la 'Fesolà' para la noche de la plantà, un plato de habichuelas que permite coger fuerzas a los falleros que participan en ella. En los casales de Cristo de la Fe, El Molí y Vicente Mortes es el plato estrella de la noche. Pepa Ripoll, es la experta cocinera que elabora esta receta desde que se fundó la falla Vicente Mortes cada 15 de marzo. Habichuelas blancas, careta de cerdo, chorizo, patata, cebolla y una cabeza de ajo son los ingredientes que echa en la olla para deleitar los paladares de los falleros. El día de antes pone el ingrediente principal a remojo, «con un poco de bicarbonato para contrarrestar la cal del agua», como señala.

Además, «preparo un sofrito de pimentón y habichuelas machacadas para que el caldo espese», explica, según la receta que aprendió de su suegra, Julia, originaria de un pueblo de Cuenca. Luego se pone a cocer a fuego lento entre tres y cuatro horas hasta que las habichuelas están listas para servirse y comerse caliente, con plato y cuchara de casa. Las fallas Dos de Mayo y el Clot también optan por este plato para esa misma noche y una torrà a mediodía. Los falleros de Campamento almuerza el primer día de la semana josefina con productos de la tierra y su tradicional magro con tomate. Y el día 18, en Gran Teatro degustan un asado argentino.

En la capital de l'Horta Sud, Torrent, también prima la variedad. Si buscamos originalidad la encontramos en el casal de la falla de la Plaça, y su fideuà de embutido. Rigo Mora es el que cocina desde hace casi una década esta singular receta cada 16 de marzo, en la que el embutido sustituye al marisco.

 

Longanizas, butifarras, chorizos y blanquet se sofríen en la paella con unos pocos fideos del número 2, para luego echar el caldo de pollo o de carne y añadir el resto y rematar la faena. El día 17 en esta comisión se reserva para el gazpacho manchego y el 18 la estrella es la paella. En la comisión de Avinguda el día de la plantà se come arroz con pato y uno de los almuerzos más populares es el de alitas de pollo con patatas. A lo largo de la semana fallera también tienen tiempo de degustar un buen arròs en fesols i nabs. Por su parte, en Cronista Vicent Beguer son dos las citas con la gastronomía. Una de ellas es el día del montaje de la carpa en la que se agasaja a los colaboradores con una 'Espardenyà', y la otra, es el pechito de cordero con ajos tiernos, un almuerzo tradicional que ya se ha instaurado como un acontecimiento multitudinario. Pero lo más curioso de esta comisión es su 'paella a mitges', resultado de una broma que se hizo con un sobrante de arreglo de pollo, conejo, tomate y verdura, que se quedó como su nombre indica «sin acabar» y se sirvió así, sentando un precedente culinario que no puede faltar en estos días.

Las comisiones de Sagunto, capital de Camp de Morvedre, y de las localidades más cercanas también disfrutan de una gran variedad de platos durante la semana más festiva. Con la excusa de juntarse para disfrutar de los diferentes actos, ya sea la plantà o la entrega de premios, las recetas se repiten año tras año y algunas se han convertido en clásicas. Si algo distingue a muchas comisiones de la comarca es la olla de carne. Con una gran variedad de ingredientes (cerdo, otros tipos de carne, patatas y alubias entre otros), este plato puede ser toda una ayuda en esas jornadas de Fallas en las que el buen tiempo no acompaña y hay que entrar en calor. También resulta recomendable para recuperar el tono si se ha abusado la noche anterior.

El libro de recetas en esta parte de la provincia lindante con Castellón también incluye platos muy vistos en la Comunitat. La paella valenciana, con su receta canónica, suele ser cocinada por los miembros de la comisión incluso en más de una ocasión durante la semana de eventos. La jornada de la plantà es una en las que se opta por el plato valenciano por excelencia. La segunda, cómo no, es el día de San José. Qué mejor jornada para degustar una paella que horas antes de que tenga lugar la cremà. Para acabar, los falleros de Sagunto y de comisiones cercanas también optan por cocinar una fideuà para compartir. El propio proceso de cocinarla también se convierte en toda una excusa para disfrutar del compañerismo y de los días de fiesta, más aún este año, después de dos ejercicios con suspensiones obligadas a causa del Covid.

En la comarca de la Ribera Alta, Alzira vive de forma intensa las Fallas con sus 35 comisiones y entre pólvora, música y bailes, la gastronomía también ocupa un lugar importante en la celebración de las fiestas. Muestra de ellos es que el concurso de paellas marca el inicio del mes fallero. El último sábado de febrero está marcado en el calendario alcireño y es cuando las 35 comisiones compiten por cocinar la mejor paella. Un certamen en el que también se elige la mejor decoración del caldero y en el que los falleros más cocinillas aprovechan para lucirse con sus creaciones.

Otra cita importante, en este caso marca el comienzo de la semana grande, es el concurso nacional d'Espardenyà. Alzira acoge a cocineros profesionales que preparan este plato tradicional y menos conocido del recetario valenciano. Junto a ellos, las fallas y otras entidades se unen para disfrutar de una fiesta gastronómica. La fiesta alrededor de un buen plato es mucho mejor y bien lo saben los falleros alcireño. Varias comisiones han instaurado tradiciones en torno a diferentes recetas. En la falla l'Alquerieta hay un día de 'Sardinà' donde la comisión asa cientos de sardinas y las comparte con sus vecinos, mientras que en Caputxins optan por la carne y realizan la 'Porcà' con una gran parrillada de cerdo para cientos de comensales.

Por último, en Plaça del Forn desde hace más de 60 años el día 18 de marzo es el de la 'Cassolà' y se cocina arroz al horno para todos. Esta tradición ha ido más allá y existe el cargo de 'cassolera' que va variando cada año. Ya durante los días de Fallas en muchos casales de Alzira se opta por contratar el servicio de catering para facilitar la organización, sobre todo, en las comisiones más numerosas. En algunas más pequeñas se mantiene la tradición de preparar el menú los propios festeros. En este caso, suelen coincidir y no faltan la fideuà, el arroz al horno y el día de Sant Josep, la paella.

En Xàtiva, el primer momento de la semana fallera donde se aúnan trabajo, convivencia y gastronomía es la noche de la plantà del monumento fallero. En la comisión El Raval, una de las 19 con las que cuenta la ciudad, la costumbre es hacer en medio de la calle una torrà para ir cogiendo fuerza para dejar todo perfecto durante la noche.

Al día siguiente, en esta comisión junto a otras como Ferroviaria o Plaza Benlloch no puede faltar para almorzar la calçotada, que se ha convertido en una degustación tradicional y popular en los últimos años en la ciudad. Los calçots son típicos de la cocina catalana y en particular de Lleida, ciudad con la que la capital de la Costera está hermanada. Ambas comparten parte de historia. Ahora, también tradiciones como la degustación de estas cebollas tiernas.

Los calçots se ponen a una parrilla de doble cara, para poder darle la vuelta fácilmente, sobre la llama viva. La capa externa de la cebolla queda calcinada, pero su interior está jugoso y tierno. La forma de comer el calçot es haciendo una pequeña presión en su parte final, por la parte donde estaban las raíces, y estirar suavemente de las hojas. Hay quien los moja en salsa y otros que lo prefieren tal cual. El resto de almuerzos de la semana se hacen a base de coca salada con embutidos y otros productos típicos de la tierra. Las comidas, a base de platos que cunden para tanta cantidad de comensales. Se suelen realizar o encargar paellas valencianas y, como no, el plato estrella de Xàtiva, el arroz al horno. Una cazuela de este plato a base de careta y oreja de cerdo, tocino, botifarra, pilotas, patata, garbanzos y tomate con caldo de cocido, no puede faltar en alguno de los días grandes de Fallas.

Por las tardes, en la merienda no fallan los buñuelos con chocolate o incluso dulces autóctonos como la almoixàvena. Las noches suelen ser cenas de «sobaquillo», en las que cada fallero se lleva su propia comida.

Las 11 comisiones falleras de Dénia están preparadas para iniciar la plantà de los monumentos. En estos momentos de tanto ajetreo suelen recurrir al cáterin. Juanvi Lull, presidente de Baix la Mar, explica que para los tres días grandes no puede faltar el puchero y una paella o fideuà. Como son un distrito marinero, «a veces hay algo de 'gambeta' en algunas comidas», aunque ahora es más complicado «porque están por las nubes».

«Lo más socorrido son las paellas», reconoce Jaume Bertomeu, presidente de la Junta Local Fallera. Además recuerda que Dénia es una ciudad reconocida por su gastronomía y dentro del mundo fallero «hay excelentes cocineros que aprovechan para hacer comidas para ayudar a las comisiones». En el caso de Baix la Mar se recurren a platos como el guisado de pulpo, la fideuà de carne, el puchero y una vez al año hacen cuscús».

Otro ejemplo se da en el distrito Oeste, que el pasado domingo tuvo que suspender su concurso de paellas por la lluvia. Pero eso no evitó que se cocinara la de la falla anfitriona. Leo Castillo y dos de los Falleros Ejemplares de las Fallas de Dénia 2022, José Navarro y Sisco Perles, prepararan una paella deliciosa en la que el rojo del pimiento rojo, las rodajas de berenjena y el amarillo del arroz llenara de colorido este plato valenciano. La comisión fallera también es de las que organiza comidas para recaudar fondos. Entre las propuestas que ofrecen figura la fideuà de foie. Además, la fallera mayor infantil es Noa Dacosta, hija de Quique Dacosta. El chef ha protagonizado varias de las noches gastronómicas, deleitando con sus originales platos a los comensales que se daban cita en el casal, como el pez limón o el 'arròs cendra'.

En Gandia hay una fiesta gastronómica fija cada año en Fallas. Es el Putxero del Mosquit. Esta comisión del Grau de Gandia celebra un acto con este tradicional plato que preparan las personas más experimentadas de la comisión.

La preparación y degustación del Putxero del Mosquit es todo un ritual. De hecho, este acto reúne no sólo a falleros de la comisión grauera, sino a una representación de toda la fiesta josefina y políticos. Este año es este 12 de marzo en la calle Cibeles del distrito marítimo.

De forma paralela, la Junta Local Fallera recurre este año a la tradicional Fideuà de Gandia para un acto muy especial. Se trata de una comida este sábado en el Museu Faller de la ciudad, donde se rendirá homenaje a todas las falleras mayores de Gandia de estos 75 años, para conmemorar los tres cuartos de siglo de la Junta.

El presidente de la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia, Avelino Alfaro, será el encargado de preparar este tradicional plato, que se elabora con caldo y marisco, para unas 200 personas. Estarán las falleras mayores de estas casi ocho décadas, sus familiares, así como miembros de la Junta Local Fallera.