La Salita también se come con los ojos

Prueba superada. La Salita es una garantía de dicha gastronómica que ahora añade una veta donde profundiza en los valores encerrados en ese otro pozo sin fondo: cómo saborear sus platos con los ojos bien abiertos. Para resolver esa duda, Rodrigo acaba de aceptar un reto, como ella misma define la idea de congeniar su inagotable (y suculento) recetario con el también sobresaliente talento de otro artesano como ella, el fotógrafo Javier Corso. ¿Artesano? ¿La cocina y la fotografía son disciplinas artesanas? Ambos asienten mientras ejercen de anfitriones en el coqueto palacete de Ruzafa y atienden a sus invitados llamados a compartir esta sugerente velada: a propuesta de Xiaomi, el gigante tecnológico, Rodrigo y Corso maridaron sus respectivas maestrías para que La Salita incorpore a su carta el resultado de congeniar las creaciones que nacen en la cocina con las inspiradoras criaturas que alumbró Corso valiéndose del nuevo Xiaomi 14 Ultra. Ambos, de la mano de un tercer elemento decisivo para entender el feliz desenlace de su iniciativa: reflexionar sobre ese carácter artesano de sus oficios, a través de la convivencia con otros artesanos de distintas actividades. Con final feliz: esta es la crónica de cómo se puede comer La Salita también con los ojos.

Por el jardín de La Salita deambulan esta mañana semifallera Begoña, Javier y los responsables de Xiaomi. Se respira ese ambiente propio de las grandes ocasiones, porque aunque ya han testado con éxito cómo se recoge esta fusión entre comida y fotografía que se disponen a presentar, cada ensayo agita esa clase de inquietud ambiente que pronto se despeja. La chef explica en los preámbulos su satisfacción ahora que ve los frutos de esta «experiencia única» que ha supuesto colaborar con Corso, con cuyo particular estilo reconoce que ha congeniado a la perfección. Y Nelly de Navias, marketing manager de Xiaomi Iberia, corrobora que la idea de poner en marcha esta colaboración para chequear las creaciones de Corso con el nuevo modelo de smartphone de su compañía, que incorpora una cámara Leica, ha mejorado sus expectativas. De Navias recalca que Xiaomi vincula su trayectoria a la gastronomía (como nuevo socio de Guía Michelin) porque entiende que también la recuperación del legado de Leica encierra un compromiso con el mundo de la artesanía, ese carácter sentimental que distingue a las venerables cámaras de fotografiar cuando se ponen al servicio de la ultimísima tecnología. Y subraya que reclutar para esta causa a otros siete artesanos para que ampliaran con su saber el trabajo de Rodrigo y Corso llevó la iniciativa inicial «mucho más lejos» de los planes que Xiaomi.

«Teníamos la voluntad de congeniar nuestros estilos y que cada cual hiciera lo que mejor sabe. Emitir nuestro propio mensaje para saber si se puede comer con los ojos». Hemos subido al restaurante acompañados por estas palabras de la cocinera, quien nos va explicando cómo durante la ejecución del proyecto fue «sumando más capas al relato, más y más información» en alianza con Corso, con la intención de enriquecer «la experiencia del comensal». «Fue emocionante», avisa. Y esa emoción se traslada al menú que empieza a servirnos: un primer plato nacido a partir de cómo ambos se inspiraron en el trabajo de un maestro sedero. De ahí que se llame 'El Espolín' y que se presente en la mesa en forma de tiara: una diadema de encurtidos exquisita y también sutil. Como si fuera seda comestible.

Se puede comer con los ojos, como vamos comprobando cuando llega el segundo plato, y se puede saborear la emoción. O un cúmulo de emociones: la fusión entre las creaciones del tándem Rodrigo-Corso, que llegan a la mesa emplatadas y también izadas a un elegante soporte donde los comensales se pasan unos a otros las seductoras imágenes que reflejan la oleada de sentimientos que habita en esta experiencia tan singular. «Todo destila a artesanía», señala la chef. «Tomar decisiones desde el lenguaje fotográfico también es artesano», añade Corso. Y Nacho Clemente, el herrero retratado en estas escenas que acompañan al segundo plato, parece darles la razón desde el papel fotográfico que nos intercambiamos. La alianza entre los tres lleva el nombre de 'A ferro' y se materializa en un bocado sublime bautizado como 'La Reina'. Un nombre muy pertinente para esta sabrosa gamba roja de reciente creación, que se presenta en tres bocados: el principal, sumergido en un suquet tan exquisito que sirve para avalar que, en efecto, comemos con los ojos y también se puede saborear ese intangible que llamamos emoción. Un sentimiento fundido a sangre y fuego, de rojo pasión.

El oficio de fotografiar y el de cocinar se parecen más de lo que pensamos en primera instancia, como vamos observando a medida que el menú avanza y llega la tercera entrada: tanto Corso como Rodrigo se enfrentan a sus creaciones como quien ataca un lienzo en blanco pendiente de rellenarse con su ingenio y su depurada técnica. Ocurre también ese fenómeno en otro oficio que alumbra el elegante arroz con bacalao recién aterrizado en la mesa: los artesanos de papel son los primeros responsables de que en ese lienzo que nace de sus manos se deposite luego la suma de tanto talento como crepita en este nuevo episodio de la historia que nos están contando fotógrafo y cocinera. Un relato donde por cierto anida un factor adicional: su autenticidad. Las referencias al trabajo artesano, cohesionadas con el espíritu de la fotografía documental cuyo propósito, como anota Corso, aspira a «buscar la verdad». Comer con los ojos, como sinónimo de autenticidad.

De repente, en la mesa se materializa un invitado inesperado. Se llama Robert, es pescador con sede en El Palmar y navega ante nuestra mirada por los rincones más luminosos de la Albufera. Lo vemos inmortalizado en las imágenes que nos allega el esmerado servicio de La Salita, cuya perfecta coreografía trae el eco de una música lejana que activa también el sentido del oído. Profesionales que parecen responder a una sinfonía ejecutada por Rodrigo desde los fogones, cristalizada en este monumento al trabajo de los pescadores artesanos que paladeamos en forma de allipebre blanco, sobre el cual se derraman unas lágrimas de aceite que invitan a disfrutar del plato como quieren sus hacedores. Con los ojos. Luego entran en acción los demás sentidos, pero sin que podamos dejar de apartar la mirada de esas fotos desde nos saluda La Albufera: una receta de ensueño. Un plato de postal, nacido del encuentro entre Rodrigo y Corso durante ese proceso de capas que mencionaba ella y que ahora él explica en detalle. La postproducción de sus imágenes, confiesa, ejerce como su propia cámara oscura. Y uno piensa entonces que eso es también la cocina de La Salita: una cámara oscura desbordante de luz.

Junto a la esquina donde se emplaza La Salita, una falla a punto de plantarse saluda al caminante y le recuerda que se acercan los días estelares de las Fallas. En la mesa, el quinto plato también aviva esa misma atmósfera fallera. Acaban de presentarnos la creación llamada 'La sátira', que apela desde luego al espíritu burlón y provocador (y también creativo) de la gran aportación lúdica de Valencia al resto del mundo. «Los ninots se burlan de nosotros», nos avisa el servicio de sala. Nueva advertencia: «En Fallas nada es lo que parece». Un misterioso mensaje cuya incógnita despejará luego Rodrigo, cuando se acerque con el carrito donde brillan los nuevos fichajes de La Salita: sus embutidos... vegetales, en efecto. Sobrasada con sabor a calabaza, chacinas que traen el campo a la mesa en forma de nabo daikon y un rico catálogo de sorpresas que viajan más allá de la pirotecnia ambiente: una reflexión sobre cómo el mundo vegetal nos puede alimentar (y nutrir la memoria y emocionarnos incluso) mediante una alquimia que es más que un truco de magia. Nada es lo que parece en este plato pero la vista no engaña: también la huerta se come con los ojos. Ya lo sabíamos. Rodrigo y Corso (y su leica) nos lo recuerdan.

El menú va enfilando la recta final con el desembarco del último plato salado y la misma exigencia dominante: el comensal tiene que abrir muy bien los ojos para concluir que esta divertida canasta que aguarda en un plato hondo no es una receta de pasta como pareciera. De nuevo, nada es lo que parece: del junco a la mesa. Un junco infinito, con permiso de Irene Vallejo, que adopta la forma de canasta (en efecto) y exige un doble proceso ocular. Abrir bien los ojos, y atinar a describir la jugosa textura que adopta aquí la querida chirivía, y luego cerrarlos: ese momento Carpanta en que soñamos con las ambrosías que en realidad están en nuestra mesa y veneramos de paso el trabajo de la artesana mimbrera que viaja hasta aquí desde las misma raíces que la chef Rodrigo. Y pensamos entonces en la magia de que el mimbre se transforme según el código de las mariposas: el vulgar cañizo que huye de su condición de insecto y se convierte en este hermoso plato que sabe... ¿A mimbre? Si el mimbre tuviera sabor, sería el de esta chirivía. Y cuando volvemos a achinar los ojos y enfocamos la mirada, recordamos que venimos de ahí. Del junco infinito.

Llega el momento del postre. Una hermandad de higos y quesos depositada en la mesa junto a una botella de Mel dÓr, el delicioso licor que añade un toque de color especial. Tan especial que nos obliga de nuevo, como quieren Rodrigo y Corso, a aguzar la mirada y depositarla sobre el plato, por supuesto, pero también en las imágenes que nos evocan el sugerente mundo de las cuevas donde la artesanía quesera maniobra en la oscuridad: su propia cámara oscura. Es una bella analogía que culmina esta maravillosa experiencia: cómo congeniar cocina y fotografía, según la misma clase de alianza que forja la pareja de artesanos que integran esa hermandad que sirve para bautizar el plato. Luis en el campo cuidando el ganado bajo el sol, Nacho dando forma a las piezas entre tinieblas... Es imposible no abrir los ojos y reparar que un dúo parecido forman Begoña Rodrigo y Javier Corso. Luz y sombras. Y un rayo de sol brillando en La Salita. La demostración científica que, por supuesto, se puede comer con los ojos.