Los secretos de una alubia tres veces más grande (y más sabrosa) criada en la Comunitat

Cuando hablamos de gastronomía normalmente hablamos del presente y pocas veces del origen. Por suerte, esta tendencia está cambiando y cada vez es más habitual hablar de tradición y de productos que tienen una historia que contar. Los encargados de contarla somos nosotros, la personas. Y cada uno la transmite como mejor sabe. Unos en su casa, cocinando para los suyos, llevando a cabo una transmisión cultural intrafamiliar. Otros en su restaurante haciendo una labor de divulgación a través de la cuchara. Otros, a través de la producción de los productos que permiten al resto disfrutar de ellos y, por último, están los que producen y además recuperan variedades.

Este es el caso de la Cooperativa de Viver, galardonada el pasado mes de noviembre por la asociación Amics de la Gastronomia Mediterrànea. Un reconocimiento a la labor de recuperación de variedades hortofrutícolas, entre ellas, la alubia del Confit. En dicha ceremonia pudimos degustar esta alubia en escabeche gracias al gran trabajo del equipo del Restaurante La Sucursal y comprobamos que estamos ante una alubia de un calibre considerable y de una cremosidad en boca que le confiere una gran personalidad y presencia en el plato.

En la cocina, yo las he preparado con una base clásica, como recomienda el chef Joaquín Schmidt, con su cebolla, su cabeza de ajos, sus hojas de laurel, un buen chorro de AOVE de la Cooperativa de Viver, unas ñoras y una buena cucharada de pimentón dulce. A partir de ahí, le podemos dar rienda suelta a nuestra imaginación y combinarlas del modo que nos apetezca. Pero para conocer mejor el origen, sus cualidades y el momento actual que está viviendo la Cooperativa de Viver, Cati Corell, Directora de Producto y Agroturismo, nos explica de primera mano todo lo que debemos saber de esta maravillosa alubia.

- ¿Cuál es la filosofía de la Cooperativa de Viver y cómo surge esta iniciativa de trabajo?

- La de recuperar variedades antiguas y poner en valor el trabajo agrícola de los socios. De hecho, desde hace muchos años nuestro lema es, producir con calidad, comercializar con dignidad. Nuestro objetivo es conseguir que el agricultor consiga rentabilidad y que además tenga la oportunidad de participar en la diversidad que ofrece la cooperativa en distintos productos, como la alcachofa de verano, la colaboración con la cooperativa del Perelló para producir pimiento o nuestra aceituna autóctona serrana de donde obtenemos nuestro aceite de oliva virgen Lágrima. Esto nos ha permitido encontrar nuestro ADN siempre acompañado de nuestro agricultor para conseguir rentabilidad, un producto de calidad y que el consumidor esté satisfecho.

- ¿Por qué se le llama alubia del Confit?

- El nombre le viene dado por su aspecto a una peladilla, ya que en Cataluña el confit eran aquellos regalitos con peladillas que en los bautizos y comuniones se les daba a la gente. Y como en aquella época hubo mucha emigración a Cataluña se le quedó dicho nombre.

- ¿Qué características tiene la alubia del Confit?

- Se trata de una alubia que triplica su tamaño y que gracias al trabajo realizado con la Universidad Politécnica, se puede garantizar que se trata de una variedad autóctona y que es solamente de esta zona. Además es mantecosa y una piel fina, siendo una delicia su consumo.

- ¿Cuánta producción tenéis actualmente? A quién va destinada dicha producción?

- La producción fluctúa mucho de año a año, ya que es una alubia muy delicada, aunque gracias a conseguir más productores esto nos ha permitido aumentar dicha producción. Estamos ante una alubia que nace sobre los años setenta del pasado siglo. Las floraciones, el enrame y el posterior secado de la alubia en la mata es un proceso delicado que depende mucho de las condiciones climáticas. En aquella época los veranos eran frescos y esto permitía de algún modo la conservación y el crecimiento de la planta. Este año se han producido en torno a unos 1.080 kilos. Sin embargo, el año pasado se produjeron tan solo 200 kilos. Dicha producción va destinada mayoritariamente al cliente final, pero hay una gran complicidad con la hostelería, ya que gracias a la confianza depositada por muchos chefs nos ha permitido darle salida a la producción.

- Además de la alubia del Confit, ¿Qué otros productos producís y qué proyectos tenéis en marcha?

- Más allá de nuestro aceite que es nuestro emblema y nuestra seña de identidad y por el cual se fundó la cooperativa en los años 90, estamos trabajando también con las nueces, ya que Viver era una zona productora de nuez exquisita y hemos querido abrir esta línea de producción con la garantía que ofrece la cooperativa al agricultor y el sello de calidad que le ofrecemos al consumidor. Otro proyecto que tenemos en marcha es el del vino. Viver era una zona vitivinícola en tiempos de Cavanilles llegándose a producir más de dos millones de litros al año y siendo un referente en la Comunidad Valenciana hasta que llegó la filoxera y se perdieron los cultivos, pasando a cultivar olivar y almendros en la zona. Por ello, para la Cooperativa, la producción de vino es como volver a las raíces, al origen. Esa vertiente se está trabajando con variedades autóctonas siendo los resultados muy esperanzadores, aunque las producciones todavía son pequeñas.

- Y todos estos proyectos, ¿cómo se dan a conocer?

- Estas dos nuevas vertientes, junto con el aceite y la alubia las damos a conocer a través de nuestras visitas de agroturismo. Queremos que la gente conozca nuestro trabajo y nuestros productos y se vinculen con el territorio. Para nosotros es muy importante.

En definitiva, una visión local del producto y de recuperación, donde se satisfacen las necesidades tanto del productor como del consumidor y donde se respira un trabajo bien hecho. Bajo mi punto de vista, estamos ante un referente y un ejemplo a seguir.