Los secretos del mejor rabo de toro de la Comunitat

En la playa de Tavernes de la Valldigna se cocina el mejor rabo de toro de la Comunitat. Y es que el restaurante Casa Macario ostenta este reconocimiento obtenido en el concurso celebrado hace unas semanas en Algemesí.

Un certamen gastronómico donde todos los restaurantes participantes cocinaron el guiso de rabo de toro con los mismos ingredientes: rabo de toro, harina, cebolla, zanahorias, clavo, dientes de ajo, laurel, tomate natural, pimentón, sal, aceite de oliva, pimienta vino blanco y vino tinto. Pero el toque del cocinero Santi Escrivà fue el que más gustó al jurado profesional de este concurso.

El secreto del sabor de este plato está en la salsa. «No trituro las verduras y dejo reducir mucho la salsa. Luego cuezo el rabo en esa misma salsa y le da un sabor único», explica el chef que conseguía por primera vez un primer premio de un concurso gastronómico.

Tras este éxito, Casa Macario ha vuelto a incluir el rabo de toro en su carta y las reservas no cesan. «En otros concursos como el de la Fideuà de Gandia o el de Paella de la Valldigna había conseguido segundos y terceros premios pero nunca el primero y se nota mucho, la demanda y el interés es muy grande», comenta Santi Escrivà ya que el concurso de Algemesí ha dado a conocer por toda la Comunitat este restaurante tradicional de la playa de Tavernes especializado en arroces.

«La temporada en Tavernes es corta así que todo lo que sea atraer nuevos clientes es muy bueno para nosotros», subraya el responsable de este establecimiento que lleva abierto en la Safor desde hace 34 años.

El chef que lleva doce años al frente de Casa Macario, desde que su padre se jubiló, ha querido aprovechar su experiencia con los arroces y el tirón del rabo de toro para crear una nueva elaboración propia, el arroz de rabo de toro. «Con el caldo del rabo, que tiene mucho sabor, preparamos un arroz y desmenuzamos las partes más pequeñas. A la gente le está gustando mucho», añade este cocinero que ya contaba con una amplia experiencia cocinando rabo de toro en otros restaurantes.

Casa Macario ha sido el ganador de la primera edición del Rabou en la que participaron 15 restaurantes cuyas creaciones fueron evaluadas por un jurado formado por Alejandro del Toro (chef del Restaurante Albacora y uno de los máximos exponentes de la cocina valenciana), Adolfo Cuquerella (coordinador gastronómico del Concurs de Paelles de Sueca y chef del Restaurante La Granja), Roque Carmona (chef del Restaurante el Bandolero de Córdoba y bicampeón de esta ciudad del Concurso de Rabo de Toro), Eduardo Frechina (chef del Restaurante Castillo de Godella y miembro de la Asociación Internacional Eurotoques), Víctor Sanchis (chef del Restaurante La Alfábega de Alginet y premio de gastronomía valenciana 2022), Teresa Carrascosa (alma del Restaurante Setaygues de Siete Aguas, local considerado como uno de los templos de la cocina de cuchara) y Nuria Ferrando, del Restaurante El Racó de Meliana.

El ganador Santi Escrivà destaca también el nivel «era muy alto y todos mis compañeros han hecho platos de un nivel muy alto». El ganador de este primer certamen de rabo de bou ha señalado que «he practicado mucho para acertar los tiempos de elaboración y al final la práctica hace el maestro».