Las sociedades gastronómicas también cocinan en Valencia

El día que acudimos a conocer la Sociedad Gastronómica La Tertulia, para comer hay cardo con salsa de almendras y cordero lechal al horno. En los aperitivos de barra: buñuelos de bacalao y mejillones, aunque siempre cae algo más. Es un miércoles cualquiera, pero en el local de la calle Convento Jerusalén, todos los mediodía de este día de la semana se consagran al homenaje gastronómico. Ese día está a los mandos de los fogones Enrique Riera, uno de los socios más veteranos de una sociedad con 44 miembros. La Tertulia se montó hace 32 años, con una clara vinculación con la gastronomía, claro. Pero también con la tauromaquia. Llegaron a tener hasta palco propio en la plaza de toros de Valencia. Pero ahora están más centrados en las comidas semanales y en la organización que conllevan. El mecanismo parece sencillo, pero requiere de una planificación bien cerrada.

La sociedad funciona por autogestión. Se paga una cuota mensual y con ella se tiene derecho a usar el local de manera privada (para un cumpleaños o una comida familiar, por ejemplo) y a asistir a las comidas de socios de los miércoles. Se crean brigadas de cocina y se van alternando los turnos de cocinado. Exceptuando a los más mayores, a los que se les exime de meterse entre fogones. La veteranía es lo que tiene. Quien cocina compra los ingredientes y recupera el importe de la compra el día de la comida, que se paga a escote. Las cuotas son para gastos de mantenimiento y las bebidas se pagan aparte, porque forman parte de la bodega del local. Y, ¿cómo se puede ser socio de La Tertulia? Pues para entrar te tienen que avalar cinco socios y que ninguno de los otros miembros esté en contra. Se trata de que el ambiente no sea incómodo para nadie. Ahora el número de miembros lo marca el aforo del local. Todos los miembros son hombres, pero de las comidas pueden participar mujeres si son invitadas.

Su nombre oficial es Asociación Gastronómica Universal Amigos del Valencia, pero con él se ha formado el acrónimo AGUA de Valencia, que es como todos los socios hablan de su sociedad. Nació a finales de los 90, cuando un grupo de compañeros que habían estudiado juntos en la Facultad de Derecho de la Universitat de Valencia comenzaron a juntarse para organizar tertulias. Y lo hicieron en torno a la gastronomía. Han pasado 25 años desde aquel 1999 y todavía siguen reuniéndose cada mes, como mínimo, para cenar. Son 20 personas y todos están ya en sus 50. Las de Agua de Valencia no son sólo una comida entre amigos. El espacio es un foro de debate con voluntad de fomenar la tertulia y el diálogo y conocer puntos de vista distintos de personas a las que invitan y tienen profesiones e inquietudes variopintas, como nos cuenta Álvaro Bonastre, su presidente.

Lo suyo no es una sociedad gastronómica al uso, porque no cocinan, pero sí quieren serlo en el concepto de reunirse alrededor de una buena mesa y hacer comunidad. Ellos se juntan una vez al mes en un restaurante y eligen a un invitado que acuda a su encuentro para contar sus vivencias. Al acabar la velada, le regalan unos gemelos con el logo de la sociedad. Barajaron tener un local, pero era complicado, así que siguen haciendo sus encuentros en restaurantes. Para formar parte de la sociedad pagan cuota con la que hacer frente al cubierto del invitado y el regalo. Pero no tienen que mantener un 'txoco'. Han salido también a catas fuera de Valencia. A Agua de Valencia ee entra por amistad con un socio y por sus veladas han pasado en estas décadas personajestan dispares como el exministro Antonio Asunción, el fallecido escritor Paco Brines, Emiliano García, de Casa Montaña, Paco Álvarez, expresidente de la Bolsa de Valencia, el empreario Manolo Palma o muchos periodistas.

El nombre de esta sociedad gastronómica es ya una declaración de intenciones: Cocina sin medida (CSM). Y es el sueño de unos locos por la gastronomía que dieron el salto de unas cenas entre amigos en la isla de la cocina de la casa de alguno de ellos, a un local con cocina industrial en el que poder dar rienda suelta a su pasión más a lo grande. CSM surgió hace 15 años en la recién estrenada casa de uno de los socios, que puso una gran isla en el centro de su cocina. Un espacio que daba pie a cocinar en grupo, copita de vino en mano y con una buena conversación para aderezar los platos. A raíz de esos encuentros incorporaron al cocinero Lluis Penyafort, que se unió como socio a raíz de su primer cocinado. Y así, hasta llegar a ser los 22 miembros que hoy en día forman esta sociedad, como nos explica Toni Altarriba, uno de sus fundadores.

CSM empezó en la urbanización Santa Bárbara, donde algunos se habían mudado en esa época. Ahí comenzaron a quedar frente a los fogones y lo que en un principio era casual se convirtió en habitual. Comenzaron con Penyafort de maestro, pero la cosa pronto se convirtió en una quedada de amigos sin más ánimo que el de disfrutar. Y ahí ya les rondaba la idea de constituirse como sociedad. Pusieron rumbo al País Vasco y visitaron Zapardiel, uno de los 'txocos' más famosos de Álava. Y pronto lo trataron de replicar en su zona. Y pusieron en marcha la sociedad como tal en 2010, en un local de Rocafort. La norma para poder ser parte es que los socios no podían ser amigos, excepto los dos fundadores, para poder estar con gente con la que tener cosas nuevas que escuchar y contar. En 2016 cambiaron a un local más grande, el antiguo local de un restaurante de Rocafort, ya con cocina industrial, baños, almacén, salta de estar y bodega. Los socios pagan una cuota cada cena invitan a alguien de fuera.

Desde que se constituyeron, cada año han incorporado a una persona o 2. Y sólo fallan a su cita en agosto. El resto del año, un miércoles o jueves al mes, es para cenar con los socios. Alguien se encarga de la compra de la cena y entre todos la preparan. No se puede consumir bebida de fuera, eso sí. Es norma de la casa con la que generar ingresos de la compra de bodega que se hace. Cada miembro paga su cuota y con ella hacen frente a los gastos corrientes del local y los ingredientes de la cena. La sociedad sólo admite hombres entre sus miembros, pero permiten su uso, fuera de la cena mensual, a las familias o amigos, para celebrar comidas o cenas. Eso sí, previa reserva.

Duck Head es la más joven de las sociedades gastronómicas de Valencia. El nombre se lo da el logotipo del club de campo de Santa Bárbara, urbanización en Rocafort, que tiene un pato como emblema. Así que han querido mantener la imagen y ponerle un nombre en inglés porque los integrantes son muy viajeros. El local formó parte de los localitos del municipio, una zona con mucha historia, con bares y pubs a los que acudía la gente más joven de la zona. Ahora han quedado como pequeños locales con cocina. y uno de ellos es la sede de Duck Head, la sociedad gastronómica en la que siete familias comparten tiempo de ocio juntos en torno a una mesa. «Queríamos pasar tiempo con nuestras mujeres e hijos, así que montamos este club en el que estamos todos», cuenta Gonzalo, uno de sus fundadores, en conversación con LAS PROVINCIAS. En total, suman ya más de treinta miembros. Se reúnen, mínimo cada 15 días, pero durante la semana también acuden después de hacer deporte, como punto de encuentro entre amigos, porque les pilla cerca de casa.

El modus operandi es el tradicional. Fijan un menú para una cena y compran y quedan para cocinarlo. Les gusta hacer eventos temáticos: calçotadas, cena mexicana, puchero, arroces. Hasta una cena rociera. La bebida forma parte de la bodega del local. No se puede llevar bebida, sólo consumirla de la que se compra en conjutno. Es una manera de financiar la sociedad. Quien organiza la cena se encarga de comprar los ingredientes. Todos la cocinan y reparten los gastos.

Son una de las únicas sociedades con mujeres entre sus miembros. «Queremos normalizarlo y pasar tiempo con nuestras familias«. Esas que siempre quedaban a un lado de encuentros con amigos. Además, así los niños aprenden a relacionarse con la comida. A cocinar, a estar con gente en la mesa. Ahora son ya una amplia familia que ya hacer hasta escapadas gastronómicas. A Santander o El Rocío.

Cuchara de Plata, presidida por Vicente García, es una de las sociedades más veteranas y numerosas de la Comunitat. Agrupa a personalidades de la sociedad valenciana y a sus comidas mensuales no suelen faltan Vicente Bas, Antonio Puebla, Antonio Tordesillas, Ferrán Todolí, Carlos Zafrilla, Sergio Terol, Rafa Muñoz-Bosch, Lluís Bertomeu, Jordi Morera, Jorge Casanueva o Argimiro Aguilar, por acortar la lista. Esa sociedad, más allá del club de su club de socios, organiza numerosos eventos como el Putxero de Nadal o varios actos benéficos.