Los cocineros valencianos prefieren la tortilla... sin cebolla

Pero ¿qué opinan los cocineros valencianos? ¿Cómo prefieren ellos cocinar esta receta tradicional española? Para dar respuesta a estas cuestiones, LAS PROVINCAS ha contactado con algunos chefs de renombre, que no han dudado en mojarse: la mayoría la prefiere sin cebolla.

Desde la cocina del Enboga Bar, Rafael Brández defiende que este debate no debería darse: «la tortilla de patata española se cocina sin cebolla». Según el chef, «este alimento se añadió posteriormente con el objetivo de darle al plato un sabor más dulce y una textura suave y cremoseta». Insiste en que la cebolla es un «añadido» y que la decisión de incluirla o no varía «según los gustos de cada persona». De esta manera, cuando en el restaurante cocina tortilla, siempre lo hace sin cebolla. Aún así, el cocinero considera que ambas versiones están «igual de buenas» y que lo importante es «saber hacerla bien».

Vicky Sevilla disfruta al comer este plato tradicional con y sin cebolla, sin embargo, su ADN le impulsa a decantarse por la segunda opción: «en mi casa solo se cocina con patatas y huevos». La jefa de cocina de Arrels, restaurante en Sagunto que abrió con tan solo 25 años y que cuenta con una estrella Michelín y un Sol Repsol, creció en una ámbito familiar donde la tortilla se cocinaba sin cebolla y, consecuentemente, cuando la prepara nunca se plantea la opción de hacerla con este alimento. «Es parecido a la paella, la forma de cocinarla varía dependiendo de la herencia familiar. Cada persona tiene una forma de hacerla distinta», expresó a LAS PROVINCIAS Vicky Sevilla. «Mi madre es la que siempre cocina la tortilla en casa. Un día le dije que probara a hacerla con cebolla y le quedó fatal», dijo entre risas. «Es una cuestión de costumbres», puntualizó.

José Antonio Rausell, el cocinero del Espai Gastronómic Rausell SL, también se inclina por la tortilla de patata sin cebolla «siempre que el producto sea bueno». Según el valenciano, «si la patata está seca, amarga o no es de temporada, es mejor hacerla con cebolla ya que queda más jugosa». «Al año igual hacemos unas 600 tortillas de patata de las cuales 150 se hacen con cebolla. Generalmente nuestros clientes la prefieren sin cebolla, pero cuando no contamos con patatas de cosecha, la solemos añadir», explicó Rausell.

Y, cuando parecía que había unanimidad, el chef Germán Carrizo, del restaurante Doña Petrona reabrió el debate: «La tortilla que más se pide aquí es con cebolla». En este local del barrio de Ruzafa, la tortilla de patata se sirve los sábados y domingos durante el almuerzo y, tras seis años en funcionamiento, la forma de cocinarla no ha variado: utilizan patata agria, huevos camperos y cebolla dulce.

«Creo que a la gente le resulta difícil aceptar de forma abierta que prefieren este plato con cebolla», explicó Germán Carrizo. Sin embargo, este no es el caso del chef, que sin tapujos admitió al periódico que se decanta por la versión con cebolla: «al estar básicamente compuesta por agua, cuando este alimento se pocha la expulsa y, consecuentemente, aporta humedad al huevo y a la patata». Aún así, Carrizo defendió que lo más importante a la hora de preparar la tortilla es la cocción del huevo, que tiene que ser «lenta» y «progresiva».