La tortilla de patatas perfecta: ni cuajada ni líquida

La tortilla de patatas es uno de los platos más populares de la gastronomía nacional, pero también una de las elaboraciones que más debates genera. A la eterna polémica sobre si es mejor cocinarla con cebolla o sin cebolla, se une una nueva controversia.

En España, existe una fuerte disyuntiva en torno al punto de cocción de la tortilla. La mezcla de patata, aceite, huevo y sal esconde una polémica que divide al país en dos mitades: los que prefieren la tortilla hecha y quienes la prefieren más líquida.

Entre los que prefieren la tortilla más deshecha, algunos se decantan por el plato con el huevo poco cuajado y otros, directamente, casi cruda por dentro con el huevo líquido. Son tortillas al estilo de Betanzos, una localidad coruñesa famosa, precisamente, por su receta de tortilla.

A los que les gusta la tortilla hecha y compacta, encajan más con el plato al estilo cordobés. ¿Hay alguna mejor que otra?

En la cocina, para gustos los colores. No obstante, si lo que buscas es conseguir un punto medio para satisfacer a todos tus invitados, la mejor idea es optar por una textura interior ni demasiado líquida ni demasiado dura.

Así, se conseguirá que la tortilla quede jugosa pero no cruda. Es un buen truco para cocinar la tortilla en el caso de que no se domine el punto de cocción.

Si deseas que la tortilla de patatas lleve cebolla, pochamos una mediana en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Despúes, se pelan y lavan las patatas y se cortan con un cuchillo en trozos irregulares, que no sean demasiado grandes.

Añadimos abundante aceite a la sartén con la cebolla. Cuando esté caliente, añadimos las patatas. Tiene que haber suficiente cantidad de aceite como para cubrirlas. Para que queden hechas por dentro y no se doren demasiado por fuera, se cocinan a fuego bajo.

Pinchamos algunas patatas con un tenedor para comprobar que están blandas y se apaga el fuego.

Para que la tortilla quede en un punto de cocción intermedio, en lugar de batir los huevos y añadirlos directamente a la sartén con las patatas se tiene que hacer así:

- Con una espumadera, se sacan las patatas (y la cebolla) del aceite y se pasan a un plato.

- Se baten los huevos en un plato.

- Se incoporan las patatas (y la cebolla) a los huevos batidos y con un tenedor se machaca hasta conseguir una pasta.

- Se echa aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, se añade la mezcla de patatas y huevo y se va redondeando con una espátula.

- Cuando se haya cuajado por la parte de abajo, damos la vuelta a la tortilla con un movimiento rápido y un plato o una tapa lisa y se vuelve a echar la tortilla a la sartén por el lado opuesto.

- Seguimos redondeando la tortilla con una espátula para darle forma, y a los pocos segundos apagamos el fuego. Si nos gusta más cuajada la dejamos un poquito más.

- Ponemos un plato sobre la sartén y damos la vuelta.

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