Valencianos en la alfombra roja de Madrid Fusión

Una vez más, y van veinte, el mundo de la gastronomía se cita en Madrid para compartir conocimientos, medir sus fuerzas y descubrir nuevos talentos en la cocina, la repostería o la sumillería. La vigésima edición de Madrid Fusión Alimentos de España llega este lunes al pabellón 14 de Ifema tras un ciclo de incertidumbre que ha removido los cimientos del sector. Lo hace con un vigor renovado, que devuelve las cifras de congresistas y periodistas acreditados a niveles anteriores a la pandemia. El oficio tiene ganas de reencontrarse y de recuperar el virtuosismo en la cocina, «más allá del producto», como reza el lema de este año. A lo largo de tres días los grandes líderes internacionales de la profesión –René Redzepi, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Andoni Aduriz y Dabiz Muñoz, entre otros– compartirán espacio con hosteleros curiosos, intrépidos emprendedores o jóvenes ávidos de una oportunidad, con destacada representación de la Comunitat: Quique Dacosta, Ricard Camarena y Paco Torreblanca encabezan la delegación valenciana.

A veces cuesta medir el impacto que la cumbre madrileña ha tenido en la revolución gastronómica de las dos últimas décadas. ¿Habría despegado el oficio de cocinero como lo ha hecho de no contar con un foro profesional de este calibre? Tanto Madrid Fusión como San Sebastián Gastronomika sentaron las bases para que el oficio se tomara definitivamente en serio y comenzara a regirse con el mismo rigor que lo hacían otras ciencias o con la libertad creativa de otras disciplinas artísticas. Después se han organizado decenas de eventos más, pero ninguno ha logrado acercarse a su repercusión. Los dos congresos españoles siguen siendo la referencia indiscutible a nivel internacional, «y en pocas cosas nuestro país lidera tan claramente un sector», apunta Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.

La cumbre ha servido de plataforma para conocer lo que se cocía en las cocinas del mundo, tras siglos de secretismo en la profesión. Ese es quizá su gran legado. Algunos de los chefs más influyentes del planeta –Redzepi o Atala sin ir más lejos– han reconocido sin ambages que pasar por Madrid Fusión «les cambió la vida». Mucho antes de que explotaran las redes sociales, el congreso demostró su capacidad para generar lo que hoy llamaríamos momentos virales o espacios de 'networking'. En 2022 podría parecer fútil reunirse entre cuatro paredes para contarse cosas que se pueden contar en la red; sin embargo, el congreso sigue anotando números de récord.

«Las redes sociales son muy útiles, pero también es verdad que hay un exceso de información y está muy dispersa», apunta Lana. En su capacidad para separar el trigo de la paja descansa buena parte de la influencia que conserva Madrid Fusión. La cumbre se rige por los mismos parámetros que lo haría cualquier otro congreso profesional. «Al escenario principal solo se suben ponentes que hayamos visitado y se revisa exhaustivamente cada intervención», explica su vicepresidente. Esa labor de comisariado ha alentado la creatividad de varias generaciones de cocineros, obligándoles a explorar sus propios límites. Profesionales de reconocido prestigio han visto como se les devolvía la ponencia para que la revisaran porque no cumplía los estándares del congreso.

Encuentros estelares

Por otra parte, «no hay que olvidar que las relaciones humanas son insustituibles, más en un oficio como el de dar de comer». Más allá de una colección de ponencias, Madrid Fusión es el gran punto de encuentro del calendario gastronómico. La colección de nombres con los que uno puede toparse durante los próximos tres días por los pasillos es apabullante. René Redzepi llega hoy y el martes mantendrá sobre el escenario una conversación con Andoni Luis Aduriz. Asistir al diálogo entre dos de los cocineros más influyentes de lo que llevamos de siglo será uno de los platos fuertes del congreso.

Dabiz Muñoz responderá a las preguntas del público en una entrevista sui generis que puede dejar muchos titulares. Las intervenciones de profesionales tan solventes como Joan Roca, Ricard Camarena o el equipo de Disfrutar garantizan un menú sustancioso, pero conviene no perder de vista a talentos que pueden estar a punto de despegar, como el japonés afincado en París Atsushi Tanaka, que acaba de lograr su primera estrella Michelin, el investigador forjado en Aponiente David Chamorro, que presentará cocciones por ultrasonidos, y la colombiana Denise Monroy, flamante Cocinera Revelación de Latinoamérica.

Todo ello salpimentado con una decena de concursos culinarios –desde la croqueta campeona de campeonas a los bocadillos de autor, las recetas marinas o los escabeches–, talleres especializados impartidos por algunos de los chefs más reconocidos del panorama internacional y dos congresos específicos dentro del paraguas de Madrid Fusión dedicados al vino y la repostería. Todo ello en torno a un recinto expositivo donde quieren estar todas las firmas de referencia del sector. En esta edición histórica el congreso se propone redescubrir la destreza culinaria, tras unos años en los que parecía que todo era despensa. Madrid Fusión quiere ir esta vez «más allá del producto», como hace veinte años consiguió que los cocineros salieran más allá de la cocina.

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