Viaje a las entrañas de una arrocera

Podríamos decir que el arroz es un alimento básico en nuestra dieta y una buena fuente de energía. Un alimento nutritivo que aporta una gran cantidad de energía por ser rico en hidratos de carbono. Por ello, hablar de arroz es hablar de cultura y tradición y nosotros los valencianos tenemos un vínculo muy estrecho con el arroz. Hoy he querido ir un poco más allá y conocer quién lo cultiva y lo produce, así como sus características según la variedad. Hoy quiero conocer a ese tipo de personas que sienten la marjal como parte de su casa y viven por y para el arroz. Es el caso de Arroz La Perla. Una familia de Benifaió, que cultiva el arroz desde hace varias generaciones, con una historia detrás que les avala cómo uno de los productores de arroz de mayor calidad.

Hablar de Arroz La Perla es hablar de agricultura, de raíces, de sabiduría. Su historia se cuenta en dos capítulos. Teodoro Alepuz montó su molino de arroz allá por el 1925. Su arroz era muy conocido en Valencia y se encontraba en las estanterías de casi todas las tiendas. Pero la guerra civil interrumpió aquél sueño como otros muchos. Casi cien años después, su nieto Teodoro Alepuz, y los hijos de éste (César, José Teodoro y María Isabel) deciden recuperar la marca. Para ello, necesitan de un molino que les alquile las instalaciones.

Después de un estudio concienzudo la empresa elegida sería Arroces E. Lozano. Se trata de un molino pequeño, con una estructura muy familiar que mira antes la calidad que los resultados económicos. Allí comienzan con la elaboración de arroz Senia. Una variedad de arroz ya perdida que Teodoro se empeñó en recuperar con la ayuda del movimiento Slow Food. Hoy son ellos los únicos que cultivan y elaboran esa variedad ya desaparecida de la Albufera de Valencia. Recuperar el Senia fue el reto que llevo a Teodoro a comercializar arroz. Una vez en el mercado, la familia Alepuz entendió que debían ofrecer a sus clientes una variedad de arroces que diera respuesta tanto a los diferentes gustos como a las diferentes circunstancias en las que se cocinan. Al fin y al cabo, no hay unos arroces mejores que otros, sino unos arroces más adecuados que otros.

Arroz La Perla es la última parada de una familia que viene trabajando el arroz desde hace cuatro generaciones. Primero cultivando, luego elaborando en molino y ahora comercializando directamente con el fin de acercar la marjal valenciana al consumidor. Ellos son agricultores, gente de campo que han nacido en Benifaió. En esa tierra de frontera entre la marjal y la huerta los agricultores combinan el trabajo en el arrozal con el de los bancales. Una empresa dedicada al proceso íntegro del arroz que dispone de infraestructuras para que dicho proceso de lugar a un producto básico en la cocina y con el valor añadido de la alta calidad. Calidad que se fundamenta en los siguientes conceptos: uno, en cada unidad de venta, existe un cien por cien de la variedad, es decir, la hegemonía en cada paquete de arroz está garantizada. Y dos, La elaboración es inmediata, no tienen stocks durante más de un mes, por lo que al cliente final el arroz le llega recién elaborado y por tanto en su estado óptimo de calidad.

El arroz, con sus múltiples características, tiene dentro de sus diferentes variedades, unos estándares de calidad. Actualmente producen las variedades de Senia, Bahía, Bomba, Albufera, J Sendra y Carnaroli. Cada variedad tiene unas características determinadas que hacen propicio el arroz según que tipo de arroz vayamos a elaborar. Durante la conversación mantenida con César Alepuz estuvimos valorando la difícil situación que viven actualmente los restaurantes debido a la pandemia en primer lugar y ahora a la subida de precios a raíz de los conflictos en el mundo. De esta situación se deriva que la hostelería se convierta en un consumo de lujo repercutiendo directamente en agricultores y productores.

Actualmente sus arroces los podemos encontrar en las cocinas de los chefs más prestigiosos del panorama nacional. Quique Dacosta, Ricard Camarena o L'Escaleta de Kiko Moya. Pero también cocineras con recientes estrellas Michelin como María José Martínez de Lienzo o Vicky Sevilla de Arrels. Pablo Margós de Vaqueta Gastro Mercat, Vicente Patiño de Saiti o Paquito Marí de Kanròs completan este maravilloso repertorio en nuestra comunidad. Sin embargo, también lo podemos encontrar en el Restaurante el Cano de Guetaria, o en Madrid en el restaurante by Danielli o Sacha.

Pero volviendo al arroz, creo que es importante conocer a fondo las características de cada uno de los arroces que producen. César destaca la importancia del trabajo realizado en el molino en el resultado final del arroz. Considera que la molinería es el 50% del responsable del producto. El molino con ellos trabajan es el de la familia Lozano de Alginet. Un molino tradicional de más de 70 años de trayectoria.

El arroz puede entrar seco o tierno en el molino. Una vez allí se pasa por una secadora y se deja a unos 14-15ºC en una temperatura estable. Para conseguir esta temperatura se le inyecta en el foso aire para mantener la humedad estable. Una vez seco se separa según la variedad. Se pasa al molino donde se pela, se pule y se criba, separando el grano que se rompe o es defectuoso. El blanqueado del grano es estándar sobre un 43º de blancura. Por último, se pasa por una máquina de infrarrojos llamada máquina de color, donde el arroz pasa por una lámina y al final los granos defectuosos se eliminan. Se guarda en un depósito (entre 6 y 10 días), donde se esteriliza para evitar plagas como el gorgojo (el corcó) o la palometa.

De ahí la calidad final del producto, ya que es muy importante el porcentaje de granos rotos y medianos que contiene un kilo de arroz. Por ello, cuando hablamos de un arroz de categoría extra significa que no puede contener más de un 4% por ciento de granos medianos o rotos. En el caso de La Denominación de Origen pide que este porcentaje se reduzca a tan solo un 2%. Los arroces que forman parte de la D.O. deben cumplir unos requisitos mayores.

A continuación os explicamos las principales características de los arroces que cultivan, producen y comercializan.

Se trata de una variedad que potencia el sabor de cualquier receta y que está teniendo gran éxito en los mercados más selectos. Este tipo de arroz, se cocina en 15-16 minutos. Este tiempo es suficiente como para que desarrolle sus características en su máxima plenitud siendo uno de los arroces más indicados para cocinar arroces secos (paella).

Variedad antigua, cultivada tanto en la zona de Valencia, como en otras de España. Presenta una calidad extraordinaria para la cocina, ya que es muy resistente a la sobre-cocción. Muy cotizada en todos los mercados, posiblemente la que mayor se cotice dentro de las variedades japónicas de grano redondo, aunque el rendimiento en el campo sea menor. Conocida en casi todo el mundo, puede que sea el baluarte de los arroces españoles que se exportan. Arroz La Perla se ha hecho un hueco en las cartas de prestigiosos restaurantes desde Nueva York hasta Tokio. Este tipo de arroz en 18-19 minutos de cocción provoca unos resultados excelentes y es ideal para arroces melosos y caldoso.

Es la más reciente de las variedades acogidas bajo el sello de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Con atributos intermedios entre las variedades Senia y Bomba , aguanta con cierta resistencia la sobre-cocción y ofrece un grano bastante cremoso. Este tipo de arroz, es uno de los que se está poniendo de moda en la alta cocina. Esta variedad de arroz en 17-18 minutos de cocción necesita para alcanzar su punto adecuado. Ideal para arroces caldoso y melosos.

Este arroz de la variedad J. Sendra, es una variedad catalogada como del «tipo Senia» debido a que genéticamente procede de la variedad Senia. Cultivado en el Parque Natural de la Albufera de Valencia y con un gran rendimiento en el campo. Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido, y lo más importante, la completa absorción de los sabores para luego conducirlo a nuestros paladares. Es importante no sobrepasar los 15-16 minutos de cocción para poder disfrutar de todas estas características, pudiéndose utilizar en arroces típicos valencianos. Este arroz es muy recomendable para arroces secos.

Se trata de una variedad de arroz con mucha tradición en la zona del parque natural de la albufera. Esta variedad, fue durante décadas cultivada en Valencia. Un arroz con mucha tradición y con características muy similares al arroz Senia. Bahía es un arroz que posee la capacidad de absorber los sabores de una forma excelente. Es un arroz indicado para cualquier tipo de receta. Su tiempo de cocción no debe sobrepasar los 16-17 minutos, quedando así un grano jugoso y muy sabroso.

En definitiva, estamos hablando de arroces de gran calidad que podemos encontrar en grandes superficies o en tiendas especializadas. Es el fruto del saber y del esfuerzo de una familia de agricultores que un día quiso recuperar la tradición y el legado de sus antepasados.

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