La bodega... de Juanjo Soria en Lienzo

Una carta de vinos a la valenciana. Juanjo Soria, al frente de la bodega del restaurante Lienzo, confiesa que este año ha dado un paso al frente en la configuración del listado total de referencias a partir de una reflexión que tiene que ver también con la raíz de la cocina que defiende María José Martínez en los fogones de esa casa: a saber, «si ella tiene un discurso que reivindica la cocina de kilómetro cero, el producto local y cercano, lo lógico es que también busquemos eso mismo en nuestra carta de vinos. Lo contrario no tendría sentido». Dicho y hecho: hoy, los vinos procedentes de las tres provincias de la Comunitat abanderan ese relato que enarbola Juanjo Soria. «El auge de los vinos valencianos tenía que reflejarse en Lienzo», explica.

¿Por ejemplo? Juanjo cita como expresión de sus intenciones una cuantas referencias autóctonas de éxito, como los vinos del castellonense Vicent Flors, el valenciano Julián López o el alicantino Pepe Mendoza, «que es puro corazón, sabe lo que no está escrito y además lo sabe transmitir». Un atributo que encaja con la idea principal con que Juanjo diseña su bodega: encontrar una conexión emocional con sus proveedores. «Me muevo mucho en función de las sensaciones que me transmitan los bodegueros», reconoce. De modo que cuando surge esa «chispa», se abre paso la siguiente fase en su proceso de selección: probar, catar… Y «descubrir» esos vinos que seduzcan a su clientela. Donde predomina por cierto ese nuevo tipo de cliente que ha ganado peso durante los últimos años, un comensal que maneja buena información sobre el mundo del vino, más exigente por lo tanto. Lo cual Juanjo agradece: «Yo considero que cuanta más información mejor, es un aliciente para mí poder ofrecer algo distinto». Con un matiz: «Sí que estoy en contra de esas aplicaciones que acaban confundiendo más que otra cosa. Cuando me viene un cliente con eso, yo le digo que se olvide. Que se concentre en disfrutar del vino».

El vino valenciano y el originario de otros rincones del mundo. Las botellas de raíz local ocupan más o menos la mitad de la bodega de Lienzo, un total de unas 130 referencias que Juanjo selecciona pensando en términos de eficacia, pensando en satisfacer a la clientela. «No busco tener botellas solo por tener», avisa. «Si apuestas por un vino pero tus clientes no lo entienden o no lo valoran, tienes que aceptarlo y retirarlo de la carta». Según esa máxima, Juanjo aplica a su bodega una elevada rotación, en su idea de una carta «dinámica» donde resalta alguna curiosidad. Ese par de Pingus que le pidió hace un poco un cliente y que le están esperando a razón de 1.500 euros por botella; o esa rareza que le sirvió hace poco un buen amigo, su proveedor Pedro Olivares, un sorprendente cuveè elaborado a partir de uvas de las variedades monastrel y bobal. «Pedro les llama 'bobastrel'», se ríe Juanjo. «Me trajo personalmente las últimas tres botellas que le quedaban», añade. ¿Y a qué sabe ese vino tan singular? «Es como beberse el Mediterráneo», responde.

Una divertida extravagancia para esa bodega donde Juanjo insiste en defender con pasión la pujante presencia de vinos valencianos. Cuya prevalencia justifica una carta con dominante presencia de tintos donde, sin embargo, empiezan a también los blancos. «Nuestro trabajo de investigación se centra precisamente en esos blancos valencianos que aún no han dado el salto a la alta restauración, que no son muy conocidos pero que merecen la pena». Una frase que cierra el círculo: volvemos al primer párrafo, casilla de salida: en Lienzo, Valencia se sirve en cada copa de vino.