La bodega de... Eva Pizarro en Fierro

¿Puede la bodega de un restaurante aspirar al estatus de joyería? La pregunta se contesta sola en Fierro, la singular casa de comidas que Germán y Carito defienden en Ruzafa porque al frente del departamento líquido Eva Pizarro garantiza una gestión modélica pero tan insólita como el propio restaurante: una carta de vinos corta, aplicada al modelo tan heterodoxo que ha dado fama a Fierro: menús cerrados en una única mesa para doce comensales. Un programa que tuvo que adaptarse a las condiciones de higiene sanitaria que implantó la pandemia pero que se mantiene fiel al espíritu que Pizarro defiene en una frase certera: «En Fierro la parte del vino no es complementaria de la parte gastronómica».

Pizarro, sumiller de Fierro y colaboradora de LAS PROVINCIAS en su canal gastronómico Historias con delantal, inaugura con este reportaje una serie de artículos donde sus colegas de profesión irán desvelando las distintas particularidades de las bodegas que gestionan en los principales restaurantes valencianos. En su caso, mediante un criterio de organización cuya prioridad central se resume en una idea fuerza: la «integración total» entre cocina y sala. Un mandato que se refleja en el íntimo maridaje que vincula a platos y vinos, más allá del régimen habitual de convivencia entre ambos mundos. Un principio que, como confiesa con una sonrisa, complica el trabajo del sumiller pero a cambio le dota de un atractivo adicional. Todo un reto: aportar con la carta de vinos aquellos elementos ausentes en la parte gastronómica. ¿Por ejemplo? «A veces buscamos un toque de salinidad en algunos vinos o cierta acidez que aporten lo que deliberadamente está ausente en la cocina». «Queremos cambiar, descubrir, no repetirnos«.

Con finales felices, por cierto. «Guau» cuenta Eva que exclaman los clientes cuando superan los reparos iniciales (o nuestras convenciones, nuestra tendencias conservadoras cuando nos sentamos a la mesa) y se dejan llevar por esta propuesta que funde cocina y vino en un único todo. «Siempre hemos querido que el proceso creativo fuera conjunto», insiste. «Y el cliente se da cuenta así de cómo un vino puede condicionar un plato hasta arrancarle su auténtico sabor». Una propuesta «muy interactiva» entre los fogones y la sala que se ha adaptado al formato de tener que separar las mesas en este tiempo pandémico y acortar los tiempos de servicio. «Ahora también ofrecemos vino a la carta», informa la sumiller, «aunque el menú de maridaje entre vino y comida sigue siendo lo habitual».

¿De qué vinos hablamos? Eva administra su bodega desde una profunda convicción: «Que sea una ventana al mundo». En consecuencia, su clientela puede disfrutar en su largo centenar de referencias de vinos llegados de procedencias más o menos típicas (Italia, Portugal o Francia, de donde llegan por ejemplo algunas preciadas botellas de las bodegas del valle del Jura), hasta los vinos provenientes del Nuevo Mundo, pasando por un capítulo dedicado al país de origen de los propietarios, Argentina. Y por supuesto, vinos españoles, con atención especial a lo mejor de Valencia. Una bodega que siente predilección por Jerez, tanto para el aperitivo como para la sobremesa, por el mundo del los vinos dulces y generosos y, desde luego, por su majestad el champán.

De ahí llegó hasta su bodega la referencia más cara, una botella que se cotiza a 150 euros, que como el resto de sus hermanas detona entre la clientela un sentimiento unánime: felicidad. Felicidad mezclada con sorpresa, esa clase de gratificante reacción que nace cuando a la calidad del servicio se añade otro elemento: lo inesperado. El hecho diferencial alumbrado por esta bodega concebida como una joyería, donde Eva custodia estas gemas que va citando para dicha de sus parroquianos. Como aquellos blancos portugueses de Porta dos Cavaleiros del 98 que recibieron una acogida inolvidable que ella resume en una frase cargada de poesía: «Era como beberte el otoño en la copa». ¿El secreto de su bodega, por lo tanto? «Queremos sorprender y seducir». ¿Resultado? «La gente sale muy agradecida porque disfruta un montón: ve cómo marida cocina y vino en tiempo real».