Universo Camarena, el orgullo de ser

Son las 10.30 de la mañana, y el equipo de Ricard Camarena permanece reunido en la sala de bienvenida del restaurante principal, situado en el histórico complejo de Bombas Gens. Todavía desconocen el motivo del encuentro, pero charlan en corrillo animadamente. No suelen compartir tertulia, puesto que algunos trabajan en los despachos, y otros en los distintos territorios que el cocinero valenciano ha ido conquistando en la ciudad: Central Bar, Bar X, Habitual y Canalla Bistró; ahí es nada. Unos volverán al servicio, otros están de día libre. El denominador común es que lucen el uniforme de la casa, y en ciertos casos, presumen de un parche en la solapa, con la frase rubricada 'Ser Camarena'. Porque todos ellos 'son', y además sienten orgullo de 'ser', haciendo posible un universo gastronómico rotundo.

Son las 11 de la mañana, y Ricard y Mari Carmen Bañuls, directora general del grupo, se cuelan por la puerta del restaurante. Nerviosos por las obligaciones de la jornada; nerviosos por la noticia que van a comunicar. El chef se sitúa a la cabeza del corrillo, inclinado con naturalidad en una mesita, y se dispone a desvelar el misterio ante los demás presentes. No es otro que el premio de Historias con Delantal, canal gastronómico de LAS PROVINCIAS, como Mejor Equipo en la tercera edición de estos galardones. Camarena celebra que el protagonismo no recaiga en él, «aunque en realidad todos los premios para mí son para vosotros», subraya. Y así es como estalla la emoción, mientras los aplausos se funden con las risas y las miradas cómplices.

Hay once personas en este cónclave, en representación de otros 140 empleados. Ya sentados en un aparte, Ricard y Mari Carmen recuerdan los comienzos, más de dos décadas atrás, cuando gestionaban el restaurante de la piscina de Barx. «Éramos cuatro personas y trabajábamos muchas horas. No teníamos ni friegaplatos, recuerdo que mi padre lavaba la vajilla en la parte de atrás», relata el chef, ahora condecorado con dos Estrellas Michelin. La profesionalización surgió de la necesidad, conforme Arrop ganaba prestigio en Gandia y se requería organización para dar el salto a Valencia. Fue entonces cuando Mari Carmen se formó a propósito y se puso al frente de la gestión empresarial. «Pero siendo honesta, gestionar personas siempre es lo complicado, porque cada cual es un mundo y tiene unas necesidades», reconoce.

Hay empleados que llevan toda una vida a su lado, y la mayor parte de cargos directivos se han designado por promoción interna. La gente que ha cocinado y ha servido, ahora está en la cúspide del organigrama. Es el caso de Josevi Jorge, inseparable del fogón de Camarena, y responsable del desarrollo de recetas de todos sus restaurantes. «Hemos mejorado en muchos aspectos, aunque a veces se echan de menos los tiempos de Barx. Lo que tengo claro es que ellos son mi familia», admite. Otros históricos son José Luis Marín, Juanma Llorens o Toni Padial, como gerente del grupo, responsable de RRHH y jefe de producción respectivamente; sin olvidar la imprescindible labor de Luis Gonzalez, al frente de la comunicación. Imposible capitanear una misión espacial sin astronautas que se atrevan con el cohete.

El protagonismo del premio también recae en la sala, por cuanto es uno de los puntos más difíciles de redondear para cualquier restaurante en la actualidad, y dentro del Universo Camarena se salva con honores. Imposible decantarse por un modelo, cuando tanto mérito tiene la formalidad de Mario Mazuelas en el gastronómico, como la gracia de Alicia López en la barra de BarX; la profesionalidad de Natalia Payá en Habitual, o la diligencia de Iris Asensi en Central Bar; junto con la rectitud de Leo Pertica en Canalla Bistró, cocinero italiano que gestiona equipos 'al estilo alemán'. Preguntados por lo que más valoran a la hora de seleccionar al personal, Ricard y Mari Carmen tienen muy clara la respuesta: «La actitud y la calidad humana. Porque todo lo demás se puede aprender».

¿Qué sienten por su equipo? «Gratitud, orgullo» -esta última palabra se va a repetir durante todo el encuentro-. ¿Y cómo les devuelven ese cariño? Con condiciones conciliadoras. «Fuimos pioneros en este sentido. Quiero para nuestros equipos lo mismo que querría para mí», afirma el cocinero que, no obstante, echa en falta una mayor flexibilidad en los convenios. «En el gastronómico trabajamos tres días y medio con mucha intensidad, y a cambio libramos otros tres días y medio. Hay gente que quiere hacer más horas y cobrar por ellas, pero el contrato no lo permite y tienen que buscarlas en otros restaurantes», lamenta. Filósofo del fogón, a Camarena siempre le ha preocupado la sostenibilidad en todas sus vertientes: más allá de la ambiental, también la económica y la humana.

Alicia López se cuenta entre las grandes valedoras del cocinero, al que llama 'el jefe', pero insiste en una verdad poco visible: «Estamos donde estamos gracias a la jefa». Visión y gestión, ahí está el Big Bang de este universo paralelo, por cuanto sus habitantes apelan a valores poco comunes en la gastronomía actual, como «la lealtad», «el sacrificio», «la confianza» o «la familia». Todos los equipos de Ricard se sienten parte de algo, lo cual resulta meritorio. A pesar de las medallas atesoradas -tres Soles Repsol, la única Estrella Verde de la CV, en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo-, el mayor activo de la firma Camarena siempre ha sido y será el equipo humano. Vamos con las voces que hacen posible el viaje sideral.

Carlos Peris, responsable de Recursos Humanos. «Comencé como camarero en los diferentes locales en 2016. Ahora me encargo de conseguir y mantener el talento en la empresa. Llevo una vida entera junto a Ricard y Mari Carmen. Aunque sea un tópico que repitan todos, para mí son una familia, prácticamente unos padres».

José Luis Marín, gerente del grupo. «Empecé en la cocina y me fui formando para asumir otras responsabilidades. En 16 años, siempre he hecho lo que se iba necesitando. Es un orgullo formar parte de este equipo, donde todos tenemos un gran sentimiento de pertenencia. Y lo mejor es que no veo límites a tanta evolución».

Juanma Llorens, responsable del departamento de Eventos. «En septiembre, cumplo 20 años en el mundo Camarena. He estado con ellos desde los tiempos de Gandia, aprendiendo de los momentos buenos y resurgiendo de los malos. Ahora sé que los retos más difíciles, como el salto a Valencia, nos han hecho más grandes.»

Luis González, responsable de Comunicación. »Entré para llevar redes sociales, y no he hecho más que ampliar la labor de marketing y el mensaje del grupo. Trabajar aquí es, sobre todo, crecimiento: lo mismo negocias un acuerdo que escribes un discurso. He aprendido más que en 20 años de ejercicio como periodista».

Toni Padial, responsable de Calidad y Producción. «Estudié cocina con Ricard y, casi desde entonces, he trabajado con él. He pasado por muchos departamentos, a veces me he sentido desubicado. Y ahora hago lo que me gusta: cocinar y formar. Acompañarle es un orgullo, un privilegio. Y seguro que lo mejor aún está por llegar».

Josevi Jorge, responsable de Creatividad y Desarrollo de Recetas. »Llevo toda la vida con Ricard, excepto un pequeño periodo que pasé fuera. En 2003, ya cocinaba con él en la piscina, y es verdad que a veces echo de menos esos tiempos. Entiendo que ha sido para mejorar en otras cosas. Tanto Mari Carmen cono él son mi familia».

Mario Mazuelas, jefe de sala de Ricard Camarena Restaurant. «Llegué en 2018, pandemia mediante. Para mí, formar parte de este grupo supone prácticamente todo. Sobre todo, hay una cuestión de compromiso adquirido, con ellos y con los clientes».

Alicia López, responsable de BarX. «Empecé un 19 de noviembre, hace seis años. He pasado por todos los restaurantes de Ricard, y en todos he sido muy feliz. Pero me hicieron un regalo enorme al situarme al frente de BarX. De Mari Carmen y Ricard me quedo con sus valores: la lealtad, la confianza y que siempre están ahí».

Iris Asensi, el rostro de Central Bar. «Después de siete años, me encargo de que todo fluya en el Mercado Central, lo cual no es fácil, por la velocidad a la que va. Ser Camarena es una gran satisfacción, además de un símbolo de excelencia y calidad».

Natalia Payá, jefa de sala en Habitual. «Llegué en 2018 sin tener demasiada experiencia, y por eso valoro la confianza depositada en mí. Estar en el grupo es un orgullo y me ha permitido un crecimiento que no imaginaba».

Leo Pertica, encargado de Canalla Bistro. «Soy italiano, así que no conocía a casi nadie en Valencia. En Ricard Camarena me han hecho sentir como en casa desde el primer momento. Y después de cuatro años como cocinero, he pasado a gestionar».

• Temas
• Gastronomía
• Michelin
• Ricard Camarena
• Somos más