Eternas aceitunas

Son las aceitunas alimento de antiguo pueblo, de viejo pueblo a orillas del Mediterráneo; nunca se vincularon a restaurantes de carta exquisita, ni a comedores elegantes de mantel fino; se omitieron con simple discriminación por haber sido de la gente llana, de la gente capaz de trabajar y cantar al mismo tiempo; capaz de improvisar una copla con un sentimiento hondo, nacido de raíces perdidas en el tiempo y las costumbres:

«Como la oliva verde, / es el querer que te tengo; / sumiso y blando por fuera, / entero y fuerte por dentro».

Las aceitunas nos remiten a hombres desafiando al frío y golpeando las ramas.

«De olivo en olivo, / te voy mirando; / tú, cogiendo aceitunas; / yo, vareando».

Y rebobinando en la memoria se perfilan las aucas con la viñeta del hombre que pregonaba: '¡Herba d'olives¡', y ofrecía el aliño adecuado para que la salmuera tuviera el acertado y profundo perfume, donde nunca faltaban el tomillo, el limón, la naranja amarga y el orégano. Combinaciones de sabores que explotaban en la boca.

Se preparaban también las aceitunas golpeadas con una piedra y puestas a macerar; las que se sacaban con un cucharón de madera agujereado; aceitunas que elevaban el gusto del guiso de abundante aceite y pimentón. Tan tradicional es la elaboración, que la receta se debe a Columela, escritor romano de origen hispano del siglo I, y sigue vigente.

Costumbres y cantares; sentencias y refranes repetidos a lo largo de los siglos:

«Los ojos de mi morena / ni son chicos, ni son grandes; / son como aceitunas negras / de olivaritos gordales».

Aceitunas de ayer y de hoy; del pueblo.