Carnes maduradas y trufas en Don Salvatore

CH. FERRER. La gastronomía clásica italiana en Valencia tiene un referente en Don Salvatore, en el número 41 de la calle Conde Altea. Su fundador fue Jonathan Yankey, norteamericano de Alabama, que decidió abrir su restaurante en 1996 tras su experiencia hostelera en Italia y allí sigue al pie del cañón. Ahora prepara las Navidades con tres de sus pilares fundamentales de su cocina, las pizzas y pastas italianas (imprescindible la cocinada dentro de un queso pecorino), las carnes maduradas (posee su propio expositor) y la cocina de la trufa de temporada, ahora con las de invierno, la Tuber melanosporum nigra

No más acomodarse, con las primeras bebidas se sirve un aperitivo de Mortadela bolognesa, lascas de Parmesano y Aceitunas Bella de Cerignola. Le siguió le Sardina con Berenjena a la Toscana con una muy viva salsa de alcaparras. La trufa llegó sobre un huevo poché al que se le añadía un toque de salsa de queso Taleggio, cosa que no hacía más que proporcionar esa base untuosa que siempre necesita la trufa para expandir sus aromas. Además de las pizzas, de notable corte e ingredientes escogidos, merece destacar las pastas, siempre con harinas de molinos italianos escogidos y que, en mi caso, se me presentaron unos Spaguetti con Pecorino y Trufa que se rematan en el mismo interior de la carcasa de un queso pecorino y en galidón ante la mesa. Extraordinarios. Como no podía ser de otra manera, la salida de los principales se hizo con un T-bone, que ya saben que toma una parte del solomillo y del entrecot de este corte de vacuno. Este es un corte americano, algo tendría que aportar Jonathan de las costumbres de la cocina de su país de origen. Recomendación a los postres su Panna cotta, aunque memorable es siempre su Tiramisú, no en vano, fue el primer restaurante en prepararlo en la ciudad. El restaurante ha incorporado ampliaciones y notables mejoras en todos estos años, ahora presenta unas cocinas diáfanas a la vista del comensal y tres comedores con excelente mobiliario, mantelerías y notable vajilla y cubertería. Estos son detalles que en ocasiones pueden parecer intrascendentes, pero son los que predisponen a la degustación y disfrute de la buena mesa.