Sierra de Espadán, un nuevo estilo de queso valenciano

Vaya por delante que es del todo necesario que los valencianos nos tomemos en serio nuestras cosas con el fin de ponerlas en valor. En estas de las del comer y del beber, que es de lo que escribo, tenemos muchas ocasiones de poner en práctica nuestro reconocimiento y uso de lo que muchos de nuestros conciudadanos hacen. Hoy vamos a hablar de los quesos que se elaboran en la Comunidad Valenciana, y en concreto de uno, el queso Sierra de Espadán. A muchos no les sonará, es lógico, lleva tan solo unos lustros de existencia y menos de uno reconocido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su catálogo oficial de los Quesos de España. Para entrar en ese listado, en el que se encuentran quesos tan populares como el Manchego, Tetilla o Cabrales, el queso debe presentar particularidades específicas de ingredientes, técnicas de elaboración e incluso de su entorno ambiental.

La historia de todo esto comenzó cuando Ángel Valeriano aprendió a hacer quesos con una extremeña y más tarde en Altura. Alcanzada la maestría, en 1989 se avecinó en el pueblo castellonense de Almedíjar en el corazón de la Sierra de Espadán, para fundar junto con Maite Regidor la quesería Los Corrales. La quesería nació con vocación de poner en valor los modos y maneras de la producción quesera de antaño, a la vez que añadiéndole el valor añadido de la creatividad. Obviamente, sin excusar en ningún momento todas las técnicas y exigencias que en materia sanitaria y tecnológica se exigen. El fundamento principal en la producción de sus quesos es la de la utilización de leche cruda, tanto de oveja como de cabra de razas lacaune, en algún momento guirra, y murciano-granadina respectivamente, en buena parte de sus quesos. Otra circunstancia, es la utilización de rebaños de proximidad, fomentando entre los ganaderos y pastores de la comarca la selección de las razas productoras y al tiempo garantizando diariamente la utilización de la leche ordeñada. El trabajo sobre cuajos naturales de calidad, bien sean de origen animal para los creativos o el cuajo del cardo para los tradicionales es uno de los pilares de la calidad diferenciada de sus quesos. La manipulación de los procesos es artesana y los quesos se forman a mano, uno a uno, madurándose en cavas sobre estanterías de madera.

Peña Blanca es la marca con la que la quesería bautizó al nuevo queso de estilo Sierra de Espadán Además de utilizarse únicamente leche cruda de oveja, su principal característica es que es un queso de coagulación láctica, con muy poca cantidad de cuajo, distinto a los de pasta dura tradicionales en España. Es un estilo propio de latitudes más norteñas, teniendo a Francia como su principal exponente. Los Corrales buscaron durante años que el queso incorporara sabores y aromas propios de la Sierra de Espadán y dándole otra peculiaridad inusual en este tipo de técnica, su tamaño y peso, ya que alcanza cada pieza los dos kilogramos; además de que tuviera una textura más sólida. Se elaboran fermentos autóctonos para su coagulación, y también se aprovechan bacterias locales para que conformen su corteza natural. El Peña Blanca pasa una semana de oreados con volteados diarios y luego en la cava de maduración pasa un mínimo de 40 días a la que se le suma un mes en la cámara fría.

El resultado en la cata: corteza natural de tonos marfil y ocre, debido a los mohos naturales que actúan en su madurado; al corte la pasta es de color marfil, un tanto blanda y con algunos ojos pequeños. Aromas lácteos mezclados con hongos y bosque húmedo; al paladar resulta levemente granulado y muy mantecoso; de regusto intenso. Una joya.