El método ancestral se pone de moda entre los espumosos

CH. FERRER. Siempre se olvida el método original y más antiguo de obtener vinos espumosos, el ancestral, aquel que bebían con fruición Cleopatra y Marco Antonio para acompañar sus apasionadas noches alejandrinas (porque con César, más estirado y pijo, solo bebía el vino más afamado de la antigüedad, el falerno). La receta viajó a Occidente y, que se sepa, se elaboró por primera vez en 1531 por los monjes benedictinos de la abadía provenzal de San Hilario, vinificando las variedades de uva blanca que cultivaban desde el tiempo de los romanos. Actualmente, este vino recibe el nombre de Blanquette de Limoux y para su preparación se utilizan únicamente uvas blancas de la variedad mauzac. Este está considerado como el origen del champaña y por lo tanto el espumoso más antiguo del mundo, ya que en esta abadía fue donde pasó un tiempo Dom Perignon en 1668. Y obviamente, aprendió.

Explicado de una manera elemental, el método ancestral consiste en embotellar el vino a media fermentación y dejar que ésta termine en botella. Así, el gas generado por el final de la fermentación no encuentra escapatoria y se convierte en las burbujas del vino. También hay otra cosa que los diferencia del método tradicional, el del champaña y el cava, y es que en el ancestral no existe la adición de azúcar o líquido de expedición (el método champenoise, consiste en embotellar un vino tranquilo ya fermentado y añadirle azúcar y levaduras antes del embotellado para generar una segunda fermentación en botella). Hoy por hoy son muy numerosas las bodegas que han comenzado a elaborar vinos vivos con este sistema, en tierras valencianas ya son más de una docena las que ofrecen etiquetas de método ancestral, y además con mucha calidad.