Luca Bernasconi, el enópata que ha creado un club privado para beber vino: «Yo quería estudiar Filosofía»

-¿Por qué le gusta tanto el vino? En Valencia se dice que si hay alguien que sabe de añadas es usted.

-En Valencia hay mucha gente que sabe de vinos, y muchos particulares más formados incluso que los propios profesionales. Para mí es una pasión y algo muy cultural; con dieciséis o diecisiete años mi grupo de amigos bebíamos vino y cerveza y para nosotros el cubata era algo exótico. También es algo que me viene de familia; durante las comidas mi madre nunca ha bebido agua, sino vino.

-¿Qué cree que es lo que más atrapa del mundo del vino?

-Es un mundo muy apasionante, tanto que ahora estoy intentando dar el salto a la producción, eso sí, más como hobby que como negocio. Se trata de gente sana, que está en contacto con la naturaleza, con el campo. Siempre lo digo, en el mundo del vino hay dos realidades, la industria y la artesanía.

-Usted conoce bien las bodegas valencianas...

-Uno de los primeros comerciales que se presentó fue Eduardo Mestre, que estaba defendiendo a muerte a Dani Belda y a todo lo que luego sería el movimiento dels Alforins. Recuerdo haber catado con Pablo (Calatayud, Celler del Roure) el primer Maduresa en su bodega antes de salir el mercado. Viví el nacimiento del vino valenciano y fue muy bonito. A partir de ahí se desarrollaron muchos proyectos, y muchos muy interesantes, a los que se ha ido sumando gente joven, preparada, con las ideas muy claras. Eso sí, lo que no tiene sentido en una ciudad como Valencia que se consuma Verdejo, Rioja o Ribera.

Luca Bernasconi recuerda sus inicios en la hostelería, cuando abrió Santa Compaña. Luego llegó Lluerna, Mesclat, el Celler del Tossal, Rodamón o Entreblat. 'Wine bar' cuando todavía no había mercado para ellos, hamburguesas de calidad antes de que llegaran los grandes... Este italiano que no tenía entre sus vocaciones ser hostelero es una persona inquieta que necesita de nuevos proyectos para ilusionarse. Ha comprado una bodega en el País Vasco junto a Guillaume Glories, de Entrevins, y anda intentando recuperar el espíritu de Santa Compaña, ahora en Ruzafa y con algo más de cocina.

-La hostelería es dura, pero a usted le atrapó.

-Creo que la hostelería está hecha para gente joven, por eso a mí, que ya tengo casi 50 años, se me está haciendo un poco pesado. De hecho, tengo una gran admiración por gente como los Rausell. A mí ya me cuesta...

-Estudió Económicas. ¿Había tradición familiar en la hostelería?

-Para mí fue la facultad refugio, porque lo mío era la Filosofía. Creo que es la única vez que mi padre no me aconsejó bien, porque era médico, un hombre de otra generación, que identificaba la facultad con el trabajo, pero no siempre es así. Puedes perfectamente estudiar una cosa y acabar, como yo, haciendo lo opuesto. Así que es mejor estudiar algo que te interese.

-¿Tiene una espina clavada con la Filosofía?

-Sí, aunque esa ha sido fácil de quitar, porque se trata de leer, y leído mucho, aunque es cierto que ahora estoy con la novela, que es literatura más liviana.

-Usted ha viajado mucho, ha visitado muchos lugares gracias al vino. ¿Le ha ayudado a saber lo que quería?

-Lo que quería hacer no lo sé, que aún no lo tengo claro. Sí me ha servido para conocer la vanguardia, las cosas que pueden funcionar. De hecho, siempre he sido un defensor del producto, y que ahora vuelve a estar presente, justo en un momento en que el producto escasea.

-¿Cree que la gastronomía en Valencia está en un buen momento?

-Valencia no es Madrid, ni Barcelona, es una realidad más reducida, pero entre el turismo y el buen hacer de los primeros espadas para atraer al público gourmet debería ser fácil. Evidentemente, que Ruzafa se haya atestado de locales no es bueno, debería estar más regulado. No se puede saturar una zona y luego declararla ZAS y la solución es limitar el número de licencias.

-Si su hijo le dijera que se quiere dedicar a la hostelería, ¿qué le dirías?

-Que haga lo que le apetezca, pero yo creo que la va a odiar. De hecho, estoy esperando que tenga la edad mínima para que eche un cable, pero si me dice que es su camino me parecerá estupendo. Yo lo que le estoy dando son las herramientas para que él pueda escoger libremente.

-Si mira atrás y ve todo el camino recorrido, ¿está satisfecho?

-La verdad es que durante muchos años he estado muy a gusto, he disfrutado y me he divertido. Y cuando me he aburrido de algo, he cambiado de proyecto, porque hacerlo siempre es un aliciente, dan ganas de mantenerse joven. Eso sí, el único local que me arrepiento de haber traspasado es la Santa Compaña. Creo que deberíamos haber hecho el esfuerzo de mantenerlo. Quizás éramos demasiado jóvenes y era difícil de prever.

-¿Con la edad empieza a valorar el tiempo de otra forma?

-Mirando atrás, viendo todo lo que he hecho a nivel profesional, me doy cuenta de que me he perdido muchos fines de semana con mi hijo, me he perdido su infancia, que es una de las partes más bonitas, pero sé también que esta profesión tiene sus sacrificios.

-¿Qué le permite desconectar?

-Con el vino se desconecta fácil (ríe). ¿No hay mejor forma de hacerlo que alrededor de una mesa? Pero es cierto que a veces hay que inventarse excusas, que entre la economía y el hígado...