El tendero que cuenta historias (y gana premios)

Manglano cree que este reconocimiento es la guinda a una profesión que comenzó sin elección posible, ya que es la tercera generación de una familia de charcuteros que arrancó hace ya unas cuantas décadas, en 1945. Pero Manglano recuerda el momento exacto en que su cabeza hizo un click. «Fue en 1985, cuando gracias al tratado Schengen se eliminaron las trabas arancelarias entre el comercio de países europeos, y ya no fue necesario llenar un trailer para importar cualquier producto. «Fue en aquel momento cuando me enamoré de los quesos franceses», explica Manglano, que relata cómo en un solo año cambió radicalmente toda la oferta de quesos que tenía hasta entonces, que pasaron de ser industriales a artesanos. «Mi padre me decía que estaba loco, que quién iba a querer aquello, que nadie los conocía…». Treinta años después de aquella decisión, todas las semanas le llega un palé de quesos del Valle del Loira, seleccionados previamente, porque este comerciante se ha recorrido todos estos años miles y miles de kilómetros conociendo cada una de las historias de las que se enamora y luego cuenta a sus clientes. «No hay ningún producto que esté en mi tienda y a mí no me haya emocionado», explica.

Tanto es así que los viajes se han convertido en una parte muy importante de su trabajo y también de su vida personal, ya que con él se lleva a su mujer y a su hija María, que tiene ahora trece años. «Quiero que vea qué importante es el sacrificio, el trabajo duro, a través de personas que muchas veces no tienen el reconocimiento que se merecen». Recuerda subir hasta las cuevas donde se elabora el mejor Cabrales, o su reciente viaje a Galicia conociendo a personas que han estado a punto de tirar la toalla.

En todos estos años ha aprendido muchísimo. Le han enseñado que el queso pasteurizado es un queso muerto, que las bacterias han conformado las características de cada una de las piezas y la pasteurización las hace desaparecer. Pone como ejemplo un productor de Huesca. «Prepara los quesos en un ambiente controlado donde hay un equilibrio de bacterias, y si un patógeno quiere entrar lo destruyen», explica. «Nuestros quesos son todos artesanos, elaborados con leche cruda o ligeramente pasteurizada». Entiende que debe existir quesos industriales para otro tipo de público, pero cree que se trata de una homogeneización que no le interesa.

José Manuel Manglano defiende así el trabajo del tendero, el que recomienda el producto, el que se toma su tiempo para hablar de lo que esconde cada elaboración que ofrece en sus mostradores y por qué las ha elegido. «Tenemos unos 130 tipos de quesos, la mayoría de Francia y de España», explica.

La clientela ha respondido a esa dedicación. «Son gente que se ha ido conformando a lo largo de los treinta años que se han ido enamorando a su vez de todos esos queseros artesanos que yo he ido conociendo», explica Manglano, que está convencido de que quien va a su puesto sabe lo que quiere. «Exige quesos de un nivel altísimo. En el Mercado de Colón hay un porcentaje muy pequeño de turismo y, sobre todo, viene gente del barrio pero también que acude expresamente de otras zonas de Valencia». En todos estos años, José Manuel Manglano ha visto pasar a varias generaciones de esas mismas familias que ya compraban a sus padres y a sus abuelos, y que «buscan un producto especial y auténtico».