Tradición y vanguardia

A veces, los peores golpes que nos da la vida nos conducen por caminos que jamás hubiéramos tomado. Eso fue lo que le ocurrió a Rafael Viel. Ingeniero de Telecomunicaciones por vocación, la inesperada muerte de su padre le llevó a tomar las riendas del negocio familiar: el arroz. Lo mamó de pequeño, pero no iba a ser su futuro. Ahora es su vida.

Hasta que vuelvan a inundarse los campos de agua, Rafael y sus trabajadores pasan el tiempo revisando maquinaria en su secadero de arroz en Sueca y preparando las parcelas. No pueden parar. Todo tiene que estar listo y nada puede fallar.

Las paredes del secadero hablan de historia, de un pasado que fraguaron el padre y el abuelo de Rafael Viel. Decenas de anotaciones ya borrosas con números y letras decoran la estancia. «Antes, si no había papel se usaba lo primero que había; en este caso paredes y puertas para apuntar los sacos que entraban y de dónde venían», explica Viel, que guarda esos garabatos como un tesoro. «Nunca los borraré, forman parte de mi historia». La bofetada que el destino le dio con la muerte de su padre cargó su vida de incertidumbre. Siguió con sus estudios y se hizo cargo, junto a sus hermanos, de la empresa familiar. Él ya tenía nociones, pero se centraban en la maquinaria. «Con 13 años mi padre me dejaba al cargo de la secadora para que enseñara a los operarios». Eran otros tiempos. Años después, tomó el mando y decidió que sus estudios en Telecomunicaciones los tenía que aplicar en la empresa. Así fue como la tecnología entró a formar parte de las entrañas de los tractores.

En este nueva andadura, Rafael Viel nunca ha estado solo. Su padre y su tesón le han granjeado un bagaje ganado a base de horas de trabajo. Sus ojos se tornan vidriosos cuando rememora todos y cada uno de los consejos que le dio su progenitor. Los recuerda todos. «No se cabreó cuando le dije que no quería seguir el negocio. Es más, me animó a estudiar». Ahora la vida de Rafael Viel gira en tono al arroz y a su familia. Sigue muy pendiente de la climatología y del calendario, dos de sus quebraderos de cabeza con los que tiene que lidiar. Pero, pese al duro trabajo y al olvido de las administraciones que tanto critica, es feliz. En cada acción y en cada decisión tiene muy presente a su padre. Siente como si recibiera un golpe en el hombro que le dijera; 'fill, ben fet'.

Los reveses duros también forman parte de la vida de Vicente Patiño, cocinero y propietario de Saiti. Malas experiencias en anteriores proyectos le llevaron a montar en solitario su actual restaurante, inicialmente un gastrobar donde no faltaban nunca el arroz. Como la inmensa mayoría de cocineros, aprendió en casa, aunque fue el servicio militar el que decidió que su sitio estaba entre sartenes y cazuelas. «Fui camarero de los oficiales durante la mili y allí me di cuenta que la sala no era lo mío», explica.

Sus platos irradian honestidad, la misma que les pide a sus proveedores. No busca ingredientes de lujo, aunque los tiene. Lo suyo es buscar productos humildes y amalgamarlos hasta llevarlos a lo que es ahora Saiti: alta cocina. Y para ello busca cerca. «No concibo un plato sin que el Mediterráneo esté muy presente. Además, necesito que el cliente sepa reconocer en todo momento qué es lo que está comiendo».

Eso es precisamente lo que busca en sus arroces. Los carga de personalidad y los suaviza con matices. Un encurtido, un polvo de aceituna o un toque de cualquier hierba. Todo le sirve para realzar esta gramínea. Patiño deja la tradición para su otro restaurante, Sucar, donde sirve arròs amb fesols i naps o al horno, pero en Saiti le da la vuelta a todo y juega con los ingredientes hasta alcanzar la armonía que busca. Ese equilibro que ha alcanzado en su vida se nota y, afortunadamente, se puede comer.

Las variedades de arroz son como los hijos, todos tienen un carácter y unas habilidades distintas. En este caso Rafa Viel lo tiene muy claro: «Uso el albufera para casi todo, es un valor seguro». A medias entre un senia y un bomba, este grano absorbe bien el caldo y tarda más en pasarse. «A mis hijos les preparo un arroz de puchero y lo guardo en un 'tupper' en la nevera. Después lo caliento y sigue perfecto», explica entre risas este arrocero. No tiene preferencias, pero nunca dice que no a un 'arròs amb fesols i naps i pato', sobre todo si es con amigos y cerca de la Albufera.

Arroz con tomate y pesto. Con estos ingredietes más propios de una pizza Patiño logra un plato redondo. Partiendo de un sofrito de tomate, ajo y cebolla, incorpora el arroz albufera con el pimentón y el azafrán. Posteriormente, se vierte un caldo de pescado y otro hecho con tomates asados. Doce minutos después se le añade un cremoso elaborado con aceite y albahaca y se remueve continuamente. Ya en el plato, se le añade ralladura de oliva negra seca, almendra y brotes de perejil.