Vicente Patiño: «En la mili me tocó ser el camarero de los oficiales»

La vida nos forja y nos modela con los aciertos, pero sobre todo con los errores. Somos quienes somos por todos los caminos que hemos ido trazando a lo largo de los años. Vicente Patiño no es diferente en eso. Vio cómo de un día para otro sus sueños se esfumaban. Así, sin avisar y de la forma más cruda. Pero él es cabezón. Después del batacazo no se quedó en el suelo. Se levantó, se sacudió el polvo y decidió seguir adelante. Esa experiencia no le reveló lo que tenía que hacer, pero sí le marcó el camino que no debía pisar.

Su infancia está anclada en Xàtiva. Allí sus abuelos tenían discotecas, horchaterías y un bar. La separación de sus padres provocó que Patiño acabara con su madre en el restaurante. Allí comenzó todo. Entre mesas, sillas y, sobre todo, los aromas que desprendían sartenes y ollas, vislumbró un mundo que necesitaba descubrir. «Mi madre me animaba, pero me dijo que si iba a dedicarme a esto en serio tenía que estudiar, así que hice cocina, sala y repostería», explica.

Pronto tuvo que hacer el servicio militar, donde «me tocó ser el camarero de los oficiales. La verdad es que vivía muy bien, porque estaba una semana de guardia y otra descansando en casa», ríe con ganas. Durante la mili, una cosa le quedó clara: lo de servir mesas no iba con él.

Desde ese momento se afianzó en él su idea de ser cocinero, por lo que empezó un periplo viajero. Comenzó en Málaga y de ahí fue a Moraira, donde estuvo en La Seu de Miquel Ruiz, para llegar posteriormente a Casa Marcial. «He dado tumbos por toda España y de todos aprendí cosas buenas y malas. Unas las he puesto en práctica, y las otras es bueno conocerlas para saber que ese no es el camino. Su época en Dénia también la recuerda con especial cariño, porque fue ahí cuando logró ser cocinero revelación de Madrid Fusión.

Con todo ese aprendizaje en su cabeza aparece Óleo, «que fue una maravillosa etapa hasta el final, donde nos engañaron. Fue una experiencia que no le deseo a nadie». Cruce de denuncias, un restaurante saqueado de un día para otro y los socios en paradero desconocido. Así fue como acabó un sueño. El siguiente año lo dedicó a trabajar en el Centro de Desarrollo Turístico como profesor y a su otra pasión: su hijo. Encontró en el 'running' su vía de escape para ver qué rumbo iba a tomar su cocina. Creyó encontrarlo en La Embajada, pero pronto se vio que no era así. «Nos dimos cuenta que aquello no era lo nuestro. El palo de Óleo fue tan gordo que estaba escarmentado. Necesitaba algo mío sin el respaldo de ningún socio».

Y en esas aparece un local en la calle de la Reina Na Germana. Al principio le decían que era pequeño, con poco futuro. «Lo vi maravilloso, porque quería algo así; seis mesas que pudieran ser atendidas a la perfección». Ahí nace Saiti. Atrás quedan los desvelos y el nerviosismo. El sueño echa a andar. «Comenzamos como un gastrobar; quería tenerlo todo muy controlado. No tenemos a nadie detrás que nos respalde. Al principio nos ayudó mi madre, pero ya se lo devolvimos todo, porque los primeros años el restaurante iba como un tiro», explica.

Y en medio de toda esa vorágine nace Sucar en el local de al lado. Allí Patiño desata todas las raíces que fluyen por sus venas y que fue aprendiendo en el bar con su madre. Esos platos de cuchara anclados en la tradición son lo que tienen cabida en el nuevo restaurante. En toda esta andadura de Saiti sólo tiene una espina clavada: la estrella Michelin. No le oprime, no le quita el sueño, pero es un objetivo que tiene en mente y trabaja para conseguirla. «No la busco por mi ego, que ya me da igual. Soy una persona muy llana y humilde, pero por el bien del negocio voy a por ella. No estoy obsesionado, pero aquí hay una inversión muy fuerte y merecemos que nos pongan en el sitio que corresponda. Sé que conseguirla en una gran ciudad como Valencia es complicado, que sería más fácil si este restaurante estuviera, por ejemplo, en Xàtiva. Hay que tener en cuenta que Michelin es una guía para viajar y que quiere vender neumáticos».

Llegar a conseguir un reconocimiento de esta magnitud no es fácil. Él lo sabe bien tras lograr una estrella con Óleo. «He tenido que renunciar a mucho para ser cocinero; he perdido amigos de la infancia, porque salí con 17 años de Xàtiva y he vuelto muy poco». Por eso, desde que nacieron sus hijos la familia es lo primero y lo más importante en el mundo de Patiño. «Yo no trabajo los domingos ni los lunes y miércoles por la noche para dedicarle ese tiempo a ellos. En casa de mis padres lo he vivido de cerca. Ellos se divorciaron por culpa de la hostelería y no quiero caer en eso. Soy una persona extremadamente sensible y necesito una estabilidad emocional que sólo me proporciona mi familia; son el motor de mi vida», explica.

Vicente Patiño anda ahora enfurruñado. Le cuesta sonreír. La pandemia le ha arrebatado su pasión. Demasiado tiempo con la persiana bajada, aunque ahora, poco a poco, los fogones vuelven a encenderse. Sabe que durante este tiempo de oscuridad muchos compañeros de profesión cerrarán sus restaurantes ahogados por las deudas. Y que incluso él puede ser uno de ellos. Pero si algo tiene claro es que si cae volverá a levantarse y a intentarlo de nuevo. Es su forma de ser.

El nombre de Saiti no es baladí. Fue la primera denominación de Xàtiva en la época de los íberos. Esa fue toda una declaración de intenciones y una apuesta decidida por la tradición y, sobre todo, por el sabor. Está obsesionado con él. En sus platos siempre se encuentra presente el Mediterráneo, junto con cítricos y encurtidos para lograr mil y un matices. «Puedo usar técnicas de aquí o de allá, pero necesito que la esencia mediterránea esté en cada bocado», explica Patiño, un cocinero que transmite honestidad en todos sus platos.