Un libro recopila las recetas de la cocina tradicional de la Canal de Navarrés

Los bicorinos Enrique Pallas y Amalia Ferrer son los autores de 'La Cocina de la Canal de Navarrés' un libro que recopila 70 recetas características de este comarca valenciana, así como de cada uno de los nueve municipios que la conforman, publicada por la editorial Drassana, dentro de su colección 'Tastaolletes'.

El libro, que será presentado este sábado en Bicop, no sólo incluye la elaboración paso a paso con una completa documentación fotográfica de cada receta, sino que también incluye colaboraciones de personas relacionadas con la comunicación y la gastronomía como Paco Alonso, Javier Martínez y Manuel Asensi.

"Desde la editorial se pusieron en contacto conmigo porque me he dedicado a la comunicación, la fotografía y a la realización de audiovisuales, además de tener un restaurante en Bicorp, que ha sido lo que ha facilitado todo el proceso de gestación de este libro", explica Enrique Pallás.

En el momento que contactaron con él para este proyecto, Enrique sabía que tenía que contar con la participación de Amalia Ferrer, que ya había editado un recetario del municipio. "Ella se ha encargado también de contactar con personas de otros municipios para poder conseguir recetas de cada pueblo", señala.

Explica que al disponer de restaurante, La Piscina, que regenta su hijo, el trabajo se realizó en sólo dos días. "Montamos en el restaurante un set y con 5 cocineras, capinadas por la jefa de cocina, que es mi mujer, se realizaron las 70 recetas cuyos pasos fui fotografiando".

El resultado es un libro que va más allá de un recetario, "también tiene mucha etnografíca e incluso un valor lingüístico porque hemos respetado el léxico particular de esta comarca en el que se mezcla el castellano con el valenciano", explica y, es que, cabe recordar, que la Canal de Navarrés, es una de las zonas castellanoparlantes de la Comunitat Valenciana y muchas palabras son el resultado de castellanizar el valenciano.

Sobre la gastronomía, Enrique explica que lo que se da a conocer es que esta comarca siempre la cocina ha sido de supervivencia. Proviene de los pastores y de la gente que trabajaba en el monte, donde el ingrediente fundamental es, entre otros, la harina y la carne de caza. "Aquí no veían el pescado, sólo el bacalao en salazón y a veces las sardinas", incide.

Una cocina en la que sobresalen los guisos, los potajes, los arroces y las distintas variedades de gachamigas. Así, el libro se estructura en siete capítulos. En el primero se incluyen las recetas 'para abrir boca', en la que se explica cómo se adoban las aceitunas, un producto muy típico de esta tierra por el cultivo del olivar; o la salmuera de hortalizas y fruta, pasando por un plato característico de Quesa como es el rinrán, una ensalada de pimientos y bacalao desalado.

Luego están los 'platos calientes' entre los que destacan los griñones, uno de los platos más antiguos de la comarca, "se menciona en escritos de la Edad Media'. Es un potaje con trigo sarraceno.

Un capítulo se dedica exclusivamente a los arroces, con recetas como el arroz al horno, común en otras comarcas como la Costera, pero también otros particulares como el arroz de novia o el escaldabarbas de Quesa (arroz con hierbas, en otros pueblos).

En 'Guisos de Caza y Montaña' no pueden faltar los gazpachos ni las gachamigas, pero también la olla pastor, entre otros los dulces se dividen en dos capítulos, los que van con el pan y que incluye los rollos, las coronetas o las tortas de cacahuete y en la versión salada las tortas de sardinas con tocino y de chicharrones y la coca sainosa. Y el otro, de pastas como rollos fritos y de anís, los cariños de coco o almendras o el turrón de rosas.

Hay otro capítulo dedicado a los productos artesanales que tiene que ver con los productos típicos de la comarca, como la algarroba (garrofa) y la miel. De ahí, el chocolate de garrofa o la melcucha de Enguera, un postre elaborado a base de calabaza y los restos que quedan en las colmenas tras sacar la miel.

También hay un apartado dedicado a la matanza, típico de los pueblos en estas fechas, cuando aún las temperaturas eran las idóneas para la curación de la carne. "Se explica cómo era el proceso de la matanza y también recetas de cada uno de los embutidos que se elaboraban de manera artesanal", explica Enrique.

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