Un chef experto en paellas desvela el error con el arroz que muchos cometen y debes evitar

La paella es el plato valenciano por excelencia. Su origen es muy humilde ya que es una elaboración que realizaban los agricultores de la 'terreta' con aquellos ingredientes que tenían más a mano. Sin embargo, es un plato tan equilibrado, simple y delicioso que se ha convertido en todo un emblema de la cultura valenciana y española; al mismo tiempo que ha adquirido mucha popularidad y prestigio internacionalmente. Es difícil no amarla con ese delicioso sabor y su querido socarrat.

Para muchos valencianos, la paella es un plato que también está cargado de emocionalidad. Es costumbre prepararla los domingos junto a familiares y amigos. Resulta la excusa perfecta para pasar tiempo con los tuyos. Es por ello por lo que se genera mucho conflicto cuando el término 'paella valenciana' se acuña a recetas que poco tienen que ver con la original. Los ingredientes y los procesos de elaboración tradicionales deben respetarse para obtener una auténtica paella valenciana.

Hay un error muy común en su preparación que muchos desconocen, pero que arruina totalmente el resultado final. El encargado de resaltarlo ha sido el chef madrileño Omar Allibhoy. Pese a no ser valenciano, es un enamorado de la paella. Tanto es así que le escribió un libro: 'Paella. Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero'.

Uno de los detalles que resalta en esa publicación es el fallo comentado anteriormente. Está relacionado directamente con el arroz, protagonista principal de la paella y que, en ocasiones, suele cocinarse inadecuadamente.

Según explica el chef, «al cocinar arroz de paella, en general se tardan alrededor de 16-18 minutos para que el caldo se absorba y se evapore gradualmente». De hecho, hay una etapa durante la cocción «en la que el caldo y el arroz se nivelan (después de unos 10-11 minutos» y parte del arroz comienza a quedar expuesto y sin líquido.

Cuando esto sucede, se corre el peligro de que el arroz que está al descubierto no termine de cocerse bien; mientras que el se encuentra en el fondo podría llegar a hacerse demasiado y quemarse. Esto pasa especialmente cuando utilizamos recipientes profundos y estrechos, ya que, en este caso, la capa del arroz suele ser más gruesa.

Muchas personas deciden que, para evitarlo, la mejor opción es remover el arroz. Sin embargo, están en un error. El chef explica que «si lo haces, favoreces que el arroz suelte su almidón y te quedará una paella pesada con granos de arroz formando grumos y pegados entre sí». Para evitarlo lo mejor es usar paelleras grandes y planas. «Cuanto más delgada sea la capa de arroz, mejor, y eso sólo se logra con una sartén ancha y poco profunda», termina explicando Omar Allibhoy.

Omar aconseja utilizar entre 60 y 80 gramos por persona cuando se trata de arroces suaves o caldosos y entre 90 y 110 gramos si queremos cocinar paellas 'secas', aunque dependerá de la cantidad de ingredientes (cuantos más alimentos, menos arroz).

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