Diez claves para evitar intoxicaciones en Navidad

En la tienda. Espárragos, bonito, anchoas, mejillones... son conservas muy presentes en las mesas navideñas. Debemos tener cuidado con las latas que tengan golpes, estén abombadas o presenten zonas oxidadas y desechar por completo las que, al abrirlas, desprendan gas. El pescado también es un plato habitual en los menús de estas fechas. Para identificar el más fresco «hay que controlar aspectos como el olor (que no sea fuerte), la coloración (brillante e intensa) y los ojos (esféricos y saltones con la córnea transparente)», orienta Francisco Pita Gutiérrez, miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). «En los envases de cualquier producto tenemos que comprobar y respetar al máximo posible las fechas de caducidad y consumo preferente», recuerda el especialista.

Higiene. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos. Repetir la operación varias veces al cocinar y también siempre que se vaya al baño. «Conviene evitar cualquier contacto de las manos con la boca o la nariz, al estornudar, toser...», enumera la microbióloga Rosario Lucas. Los días previos a las celebraciones navideñas es buen momento para hacer limpieza del congelador y del frigorífico. Y un detalle que no debemos pasar por alto, los trapos de cocina hay que lavarlos después de cada uso y no solo aclararlos con agua.

Qué alimentos lavar. La fruta y la verdura. Hay que hacerlo siempre antes de pelarla, cortarla, comerla o cocinarla, destaca la microbióloga. Ojo, ni el pollo ni los huevos se lavan porque se pueden dispersar bacterias dañinas. Tampoco está de más limpiar las latas antes de abrirlas, ya que pueden haberse contaminado durante su transporte por el contacto con pequeños animales como roedores e insectos, moscas, arañas o cucarachas.

No fiarse de la apariencia. La contaminación alimentaria ni se nota ni se ve. «Un producto contaminado puede parecer completamente normal, ofrecer buen aspecto, no oler y no tener mal color», advierte Lucas.

Contaminación cruzada. «Es imprescindible la separación de alimentos crudos y cocinados y diferenciar los utensilios que se utilizan para cada uno de ellos», advierte el miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Los crudos pueden contener bacterias u otros microorganismos patógenos que contaminan a otros por contacto directo o indirecto. Por ejemplo, a través de las manos del manipulador o mediante cuchillos, cubiertos... o las tablas de cortar, que debemos lavar a fondo con agua y jabón antes de volver a colocar encima otro alimento.

Platos de riesgo. Limitar los productos muy perecederos, como salsas, cremas y natas, que hay que consumir de forma inmediata y nunca dejar fuera de la nevera aunque sea un rato. Hacerlas con bastante antelación aumenta el riesgo de intoxicación por una incorrecta conservación o por la proliferación de microorganismos.

Limitar algunos alimentos. El marisco es uno de los productos estrella en Navidad. Son ricos en vitaminas y minerales, pero también debemos tener un especial cuidado con ellos. «La Agencia Española de Seguridad alimentaria advierte que se limite el consumo de la carne oscura de los crustáceos –langostas, cangrejos, langostinos, camarones y percebes– localizada en la cabeza con el objetivo de reducir la exposición de cadmio», señala el endocrinólogo Francisco Pita. Este metal se acumula en el hígado y el riñón entre 10 y 30 años. Por ello, es mejor evitar la succión de las cabezas y tampoco debe usarse su jugo en la elaboración de salsas o caldos.

Cocina los alimentos a una temperatura segura. «Debemos conseguir el cocinado completo del alimento evitando que queden zonas crudas», apunta Pita. La temperatura debe alcanzar un mínimo de 70 grados en el centro del producto y, como mínimo, cocinarse dos minutos para eliminar los microorganismos patógenos.

Conservación. Refrigera o congela los alimentos perecederos de inmediato, esto es, dentro de las dos horas siguientes desde que los cocinas o los preparas. Hay que controlar que la temperatura de la nevera no supere los 4 grados centígrados, ya que la zona de peligro de los alimentos va desde esos 4 grados hasta los 65, debido a que en esta banda las bacterias se multiplican con gran rapidez. La manera más segura de descongelar es hacerlo en la nevera.

Cuidado con el pescado crudo. En general el pescado es mejor congelarlo a menos 20 grados durante al menos 72 horas para evitar que los microorganismos se desarrollen y eliminar el riesgo de persistencia del parásito anisakis. Pero en el caso de que vayamos a consumirlo crudo esa medida es imprescindible.