Tiempo de preparación: 90 minutos
Ingredientes
Ceviche de lubina, naranja, maíz y boniato:
- De la leche de tigre
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500 ml de caldo de pescado
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10 g de ajo
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40 g de apio
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5 g de cilantro
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60 g de ají amarillo
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10 g de ají limo
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75 ml de zumo de lima y 75 ml de zumo de limón
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150 g de recortes de carne de lubina
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5 g de jengibre
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Sal y pimienta
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Del puré de naranja
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350 g de piel de naranja
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1 l de agua
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400 g de azúcar
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Boniato
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1 mazorca de maíz cocido
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Del ceviche de lubina
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170 g de tacos de lubina sin piel
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Sal y pimienta
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Leche de tigre y puré de naranja
Elaboración
1. Para la leche de tigre, se colocan en una batidora todos los ingredientes, se acciona a la máxima potencia y se pasa la mezcla por un colador.
Para el puré, se hierve el agua con el azúcar y se hace un almíbar. Aparte, se escaldan tres veces las pieles de naranja, partiendo cada vez de agua fría, para eliminarles el amargor. Se sumergen las pieles escurridas en el almíbar y cocinan a fuego muy suave 1 hora. Se escurren las pieles confitadas y se trituran con una pizca de almíbar haciendo un puré muy fino.
Para el boniato, se cuece con su piel en abundante agua salada a fuego suave hasta que esté tierno. Se escurre y se deja enfriar para poder pelarlo y trocearlo en tacos gruesos, que pasaremos vuelta y vuelta por una sartén, sin grasa, para darle un ligero toque tostado.
Para el maíz, se tuestan las mazorcas ya cocidas y desgranadas en la misma sartén con una pizca de aceite de girasol a media potencia, hasta que los granos tuesten y desprendan un olor apetitoso.
Acabado: para el ceviche, se salpimentan los tacos sin piel de lubina en un bol y se cubren con la mitad de la leche de tigre, unos 6 minutos. Se escurren y se sumergen en el resto de la leche de tigre mezclada con 50 g de puré de naranja, dejándolos otros 6 minutos. Se escurren y se coloca en un plato guarneciendo con el maíz y el boniato
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Para empezar la receta de ceviche de lubina, naranja, maíz y boniato, para el ceviche, se salpimentan los tacos sin piel de lubina
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En un bol y se cubren con la mitad de la leche de tigre, unos 6 minutos.
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Para el puré, se hierve el agua con el azúcar y se hace un almíbar. Aparte, se escaldan tres veces las pieles de naranja, partiendo cada vez de agua fría, para eliminarles el amargor. Se sumergen las pieles escurridas en el almíbar y cocinan a fuego muy suave 1 hora. Se escurren las pieles confitadas y se trituran con una pizca de almíbar haciendo un puré muy fino.
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Para el boniato, se cuece con su piel en abundante agua salada a fuego suave hasta que esté tierno. Se escurre y se deja enfriar para poder pelarlo y trocearlo en tacos gruesos, que pasaremos vuelta y vuelta por una sartén, sin grasa, para darle un ligero toque tostado.
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¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de ceviche de lubina, naranja, maíz y boniato terminada.
Truco
Para el maíz, se tuestan las mazorcas ya cocidas y desgranadas en la misma sartén con una pizca de aceite de girasol a media potencia, hasta que los granos tuesten y desprendan un olor apetitoso.
