Agitadores de la copa

Quizá sea por su singular romanticismo, porque aquí solamente se ama al vino, y es una relación abierta. Que nos lo cuenten en estas cuatro citas, con ocho voces esenciales del sector. El viaje incluye distintas botellas y charlas, donde se enjugan las historias personales y reivindicaciones profesionales, porque la mesa es el lugar para todo. La bodega de un restaurante no se entiende sin ciencia, pero tampoco sin arte; el vino es razón, pero sobre todo emoción. Un análisis en profundidad de la ciencia aromática, con las papilas de François Chartie; o un año podando la vid, desde la ignorancia de Étienne Davodeau. Estar cerca, estar lejos; quererse y dejar de hacerlo; la belleza del tengo, y también del te tuve; la euforia y la melancolía.

Todo esto, y mucho más, es el vino. Hoy nos lo cuentan quienes lo ríen y lo lloran en la sala. Aprendices y maestros, compañeros y colegas, agitadores de la copa.

La botella: Williams & Humbert, Canasta Cream Sherry

¿Cuándo y dónde? 19 horas, Antiguo Cauce del Río Turia

Las figuras de Manuela y de Hernán se recortan contra el crepúsculo; él agarra el manillar de la bicicleta, ella lleva una botella en la mano. Han abierto un Jerez que embriaga a distancia y me tienden una copa con amabilidad. Estoy invitada a la reunión entre dos personas que se aprecian casi tanto como se respetan. Porque aunque Romeralo sea la maestra de Menno, y en realidad de toda una generación de sumilleres valencianos, siente admiración por este alumno aventajado que ha aprovechado cada oportunidad. Ahora que ella ha dejado la dirección del Grupo Quique Dacosta, él es el único responsable de la bodega de El Poblet (2**).

Lo dicho: hay respeto, pero también afinidad. Estamos ante dos personas que no solo presumen de buenos modales, sino de profundidad intelectual. «Este oficio cultiva la sensibilidad», considera Hernán. En él pervive la literatura de quien abandonó Filología para formarse en el CdT, también con Marilú Martí o Maxi Bao. Su mentora, que por cierto es autodidacta y devoradora de datos, recuerda dónde se sentaba -«el primero a la izquierda»- y que enseguida supo lo lejos que llegaría. «Es una cuestión de actitud. Hay gente que estudia el vino, pero otra además profundiza. Se hace preguntas y sale en busca de los porqués», explica Manuela.

No tardaría en reclutarlo para trabajar, primero en Vuelve Carolina, y enseguida en El Poblet. Una ventaja de los restaurantes gastronómicos, ojalá del resto, es que el papel del sumiller y el jefe de sala están diferenciados. Que Ana Botella haga fluir el servicio con discreción permite que Hernán Menno se detenga escuchar al comensal. Entre sus privilegios, también se cuenta la libertad para jugar con el inventario de la bodega. «Alguna decisión me ha chirriado, pero siempre le he dejado hacer, porque se aprende del acierto y del error», dice Romeralo. Además, como han catado juntos, sus gustos son parecidos, «excepto por el vino natural».

Hace unos años, la carta de El Poblet tenía una página que presentaba a Manuela. «Un día llegué y se la arranqué. Sabía que Hernán era demasiado discreto para dar ese paso, pero es que ya había forjado su estilo», relata. Pese a esta circunstancia, él le ha seguido pidiendo opinión hasta el último momento. «En realidad, sé lo que está pensando con mirarla. Un valor de nuestra relación es que hemos sabido disfrutar de nuestras manías, mientras que el resto las sufría», bromea. «Un día llegué a una cata con las manos vacías y él me dijo que si no se me olvidaba algo. Mi libreta, claro. Ahí supe que había creado un monstruo», concluye, y se ríen.

La botella: Calvestra Brut Nature, Bodegas Mustiguillo

¿Cuándo y dónde? 13 horas, reservado de El Racó del Túria

Lo importante, y lo esencial, siempre es la compañía. Lo comenta Maxi Bao y lo corrobora el hecho de que estemos en la casa de un buen amigo, Vicente Romero (El Racó del Túria), junto a la hermana de otro colega y gran venenciador, Mario López León (More Than Wines). Dice Sara que por su hermano, diez años mayor, ama el vino y se dedica a él. A Maxi lo conoció como vecino antes que como profesor, y sobre si el gusto lo condicionan los docentes, ambos responden que es mucho más complejo. «Entran en juego factores como las modas, ambientes, compañeros, vivencias… El estilo propio nace conforme más pruebas», opina Bao.

Al cliente no hay que imponerle el criterio personal, sino satisfacer sus peticiones personales. Porque, además, como recuerda López, el conocimiento vinícola ha crecido entre la clientela valenciana y ella se encuentra con perfiles cada vez más exigentes en la sala de Tavella. ¿Está la cualificación de los profesionales al nivel? «No se puede generalizar, hay de todo», responde Bao, «pero es patente que los negocios de restauración tienen problemas para encontrar personal». En la mejora de las condiciones podría estar, no solo la solución al mal, sino la garantía de futuro. «También los centros de formación tienen su papel, igual que las bodegas, que acercando a los sumilleres ganan un eslabón con el consumidor», añade Sara.

Sobre la forma de asomarse a la copa que tienen las generaciones venideras, nos toca maridar otra vez razón y emoción, técnica y creatividad, porque esto no va de aprenderse un diccionario de cata. «Veo la docencia como una forma de facilitar el camino a mis alumnos, y por eso personalizo la formación intentando trasmitir, a través del vino, comunicación, sensaciones y sentimiento», es el precepto de Maxi. Porque el vino es eso: cruzarse con gente a la que quieres, que López recuerde el vínculo con su hermano, sentir que la compañía lo hace especial. «Si me preguntas por la botella que me falta, me nace decir que todas las que no tengo, pero me conformaría con disfrutar de las que tengo con quienes quiero», zanja Maxi.

La botella: La Riva, Manzanilla Antigua

¿Cuándo y dónde? 10 horas, showroom Vicente Llorca (Desafío XChef)

Nunca es pronto para empezar a beber, y a las 10 de la mañana se puede abrir -que no descorchar- una botella de manzanilla. Sobre todo si por delante hay un Desafío XChef by 1906 para elegir la mejor tapa de un cocinero valenciano. A Eva Pizarro y Paco Guillén los encontré en el galvánico espacio donde se celebraba el certamen y ambos concurrían, ya no con la botella, sino con la sonrisa. La que se te pone al tropezar con un colega de profesión a quien aprecias. «Hemos estado juntos en algún curso del CdT, pero mi primer recuerdo de Eva es en Paraíso Travel», comenta Paquito, jefe de sala de la mentada casa. «Y en una MasterClass en Fierro», añade la anfitriona de la segunda. Ambos se han visitado con afecto.

Tanto Pizarro como Guillén llegaron al vino por azar: ella desde la afición, él desde la reconversión. Antes vendía pisos en Xàbia. Como conocen bien el CdT, admiten que la diversidad del alumnado hace complicado adecuar el nivel de las clases. «Para algunos no llegas, para otros te quedas corta», precisa Eva. Así que animan a complementar desde la inquietud personal y a correr riesgos en la carta «para ganar estilo». Cuando tu rol es dual, como sucede con la pareja de esta charla, son tan importantes las decisiones en la bodega como el trato en la sala. «Si no sabes contárselo al cliente, acabas siendo un técnico», añade Paquito. La empatía es su mayor arma, pero tiene doble filo: el cliente se extraña si él no está presente.

Dar la cara es lo que tiene: no puedes quitarla. Y claro, ¿quién querría trabajar de lunes a domingo? «Una desventaja de este trabajo es que no resulta fácil delegar y disfrutar de días libres», cuenta el también presidente de la ASEV. Y en ese punto, se abre el debate sobre las condiciones laborales, que ha motivado la creación del colectivo La Sala, donde están dirimiendo un marco común de acción. De un lado están los sueldos, que en los gastronómicos no son tan precarios como en ciertos bares, donde apenas llegan a1.000 euros. «Pero el auténtico conflicto está en los horarios y la conciliación», precisa Eva, porque hablamos de un trabajo con gran desgaste físico. «Ojalá sea una profesión donde puedas llegar a jubilarte», desean.

La botella: No hubo, fue café. Pero de haberlo habido, habría sido un Clos Pet Nat de Roc Gramona. «Nos lo bebimos juntos una noche de pizza», cuenta José.

¿Cuándo y dónde? 18 horas, CdT de Valencia

Así como la edad influye en la complejidad del vino, también en la sinestesia del sumiller. Inés y José comparten años (31) y trayectoria. Ambos llegaron al mundo del vino tras regresar del extranjero. Ambos se formaron en el CdT, junto al que se produce esta charla, con una promoción de diferencia. Y ambos trabajan a día de hoy en restaurantes japoneses de València. Así que por más que Hōchō y Nozomi compitan por la clientela, ellos se sienten en el mismo equipo, dentro de un colectivo donde hace falta la promesa de futuro. También la presencia de la mujer. «Porcentualmente seguimos siendo menos y hay clientes que desconfían cuando nos piden el vino», lamenta ella. «Pasa igual en Japón con el sushi», añade él.

Aun sin poder establecer comparaciones con tiempos pasados, están de acuerdo en que los comensales valencianos tienen un buen nivel vinícola. «Aunque otros van un poco perdidos y nuestro papel no es hacer que se sientan mal. Conviene guiarles con algunas preguntas, como lo que beben habitualmente o cuánto les gustaría gastar», explica Blas. ¿Se habla de dinero explícitamente? «A mí no me gusta enseñar el precio necesariamente, pero sí que lo adecuamos al rango que nos comentan», opina Galarzo. Se saben afortunados: tratan con clientes muy gastrónomos y tienen buenas condiciones laborales. «Pero no en todos los niveles de la gastronomía es así, y por eso hace falta mostrarse reivindicativos», coinciden.

Aquella tarde de lunes, terminamos hablando de las pasiones, que en los jóvenes se enardecen, y no siempre por igual. José e Inés dijeron que en las formaciones de sumillería hay estudiantes de todo tipo: «Gente a la que le gusta el vino y gente que está por estar». Pero si bien no sabes cómo evoluciona una botella tras el descorche, tampoco cómo se abre paso una persona con el tiempo. «Mis inicios en la hostelería fueron vendiendo polos para comprarme ropa. Estudié Ciencias del Deporte, pero empecé como camarero y me gustó. Ahora no sé si me veo toda la vida, pero sí mucho tiempo», relata José. «No toda la gente sirve para esto, es importante decirlo, pero te puedes enamorar de repente», apuntala Inés.

Del vino, uno se enamora rápido y lento, feliz y triste, desde el intelecto y desde el corazón. Porque al agitar bien la copa, todos los sabores se confunden.