El arrocero de los cocineros con estrella

Salirse del camino establecido siempre da vértigo, pero muchas veces es la única forma de sacar la cabeza fuera del agua. La empresa familiar Molino Roca sabe bien lo que es estar a punto de ahogarse. El precio del arroz no subía y las cuentas no daban los resultados esperados. Ahí fue cuando decidieron su nueva estrategia de vender el producto sólo a los restaurantes. Esta fue su primera medida, pero no la última. Años después, Edu Torres, el último en coger las riendas de una saga que se remonta a 1903, ha revolucionado el mundo del arroz para que sea utilizado en las mejores cocinas de toda España.

La valentía se localiza en un punto exacto entre la cobardía y la temeridad. Torres lo ha encontrado y de ahí ha emprendido una cruzada con el único objetivo de crear granos de arroz perfectos que aporten tranquilidad al cocinero.

Llegar hasta ahí no ha sido un camino fácil. Con 16 años ya acompañaba a su padre a los restaurantes para vender el arroz que producían. Pero fue una visita, concretamente a Casa Roberto, la que cambiaría el curso de su vida y, sobre todo, su forma de trabajar. «El cocinero le decía a mi padre 'Eduardo, el arroz tiene mucho polvo y granos partidos, te voy a dejar de comprar'. Fue un trauma que aún lo tengo muy presente», explica Edu Torres. Esas palabras lo cambiaron todo. A partir de ahí tomaron las decisiones más difíciles y también las que más dolores de cabeza les dieron.

La primera fue servir sólo a restaurantes, y la siguiente tener el molino en Segorbe, donde la altura y el frío secaría y mantendría el arroz en perfectas condiciones. Incluso lo puede envejecer hasta cuatro años. Pero no fue suficiente. Necesitaba desmarcarse y lo consiguió en la búsqueda infranqueable de la perfección. «Nuestro objetivo es conseguir un arroz sin ninguna impureza. Para ello tenemos una maquinaria, entre la centenaria que inventó mi abuelo y la puntera que ya veremos cuándo acabamos de pagar, que nos permite eliminar polvo, exceso de almidón y granos imperfectos».

Él dice que lo suyo con el arroz en una psicopatía. Se equivoca, se queda muy corto. Es una enfermedad rara sin cura. Dabiz Muñoz ha llegado a decir de él que es el «susurrador de paellas». No es el único cocinero que ha sucumbido a su producto. Ángel León, Martín Berasategui, Alberto Ferruz, Rodrigo de la Calle, Vicente Patiño y un larguísimo etcétera llenan su cartera de clientes. Y todos pasan por el molino. Es casi una obligación. El último fue el triestrellado chef del mar. «Llegaba a comerse el arroz crudo para probarlo», ríe Torres.

Esa relación con los cocineros es lo que le ha permitido seguir adelante y crecer. Hasta 100.000 kilómetros se hace cada año para plantarse en los restaurantes y seguir cocinando y mejorando el producto con los chefs. Dabiz Muñoz ha sido su última parada. Allí ha preparado varios arroces mano a mano para enriquecer las técnicas. «Es muy preguntón, necesita tenerlo todo muy claro. También dice de él que tiene una mente privilegiada. Es pura disciplina y muy técnico, al igual que Berasategui o Ángel León. Son gente con ideas muy claras y con mucho conocimiento del producto», indica.Salirse de la senda también le ha traído muchos dolores de cabeza. Repartir los campos entre Sollana y el Delta del Ebro para asegurarse la producción no fue bien acogido dentro de la Denominación de Origen, al igual que secar el arroz en Segorbe. A Torres no le desvela las reprobaciones que recibe por ello, pero sufre por sus clientes. «Hay restaurantes a los que les sirvo que han sido muy criticados sólo por comprarme el arroz. Pero al final tenemos que dar la espalda a este tipo de cosas y seguir adelante». Nadie se hace buen marinero en un mar en calma y él se ha convertido en todo un patrón de barco fuera de DO.

Siempre se aprende más de los errores que de los aciertos. Eso lo sabe bien Torres, porque así se lo inculcaba el Tío Vicent. Este agricultor cuidó los arrozales durante décadas y falleció hace un año. Con él se acabaron esas interminables charlas en las que Edu aprendió lo que sabe. «Todas las batallas en la vida sirven para enseñarnos algo, incluso las que perdemos», le decía. Y así ha sido.