Las mejores tartas de queso de Valencia

A la hora de probar un plato dulce, es muy difícil que el comensal se quede insatisfecho. Y mucho menos con una tarta de queso. La textura de esta receta, que se puede hacer con o sin horno, unida a su variedad de sabores, por la proporción de quesos usada en su elaboración, la hacen un plato con el que satisfacer a todo el mundo. La más conocida es la versión de la tarta de queso creada en Nueva York a finales del siglo XIX, que incorpora mermelada de fresa. Pero es otra que se popularizó en los 90, la tarta de queso vasca, la más replicada desde entonces y la que más adeptos gana año tras año.

Esta versión no incorpora mermelada y se prepara en el horno, como la del chef Alejandro Platero, dueño del restaurante Platero Utopic Food y finalista de Top Chef 3. Según explica, la clave para hacer una buena tarta es que los ingredientes sean buenos, algo no complicado de obtener en su opinión. «Es difícil no acertar con los ingredientes, son la técnica y la temperatura las que determinan la calidad», señala. Debido a que es difícil saber qué tartas son las mejores de Valencia sin probarlas todas, Platero ha elaborado una lista de los mejores sitios donde probar este plato.

Antes de mencionar otras tartas, es necesario señalar que las que elaboran en Platero Utopic Food también son muy recomendables. Por su sencillez y textura, ha llamado la atención de los foodies de Valencia. «Usamos queso gorgonzola del Mercado Central, y el Philadelphia lo compramos de proveedores propios», explica. Este toque de gorgonzola le da un sabor distintivo a la tarta y, junto al porcentaje de grasa y porción de nata, lo hacen «un plato muy personalizable», según las proporciones de ingredientes que se usen.

Su elaboración casera, su distintivo sabor y su textura cremosa, aportada por el queso Philadelphia, la convierten en un plato muy popular en España pues, como el chef observa, «en España nos encanta el queso». La curiosidad gastronómica del chef le ha llevado a hacer fotos de todos los platos que prueba en los restaurantes a los que va, y a partir de este archivo ha creado su lista de recomendaciones.

La primera que le viene a la mente es la versión que preparan en el restaurante Mundua, situado en la Gran Vía. Durante el confinamiento, ofrecieron un servicio de comida a domicilio que ha continuado, incluyendo su tarta de queso customizable. Platero explica que está inspirada en el mel i mató, y no tiene base de galleta. «Está muy rica para los que nos gusta algo menos el dulce», afirma. El propietario del Mundua y jefe de cocina Javier Linares explica que, en su opinión, «la tarta debería saber a queso y que este sea de calidad».

No obstante, su tarta también es una buena opción para los amantes del dulce, pues él da a elegir entre diferentes toppings para el postre, que son frutos rojos, frutos secos o chocolate. Para probarla no es necesario desplazarse al restaurante, pues hacen envíos a domicilio desde que tuvieron que cerrar por la pandemia.

A la hora de hablar de tartas de queso en Valencia, incluye un local destacado por su elaborada carta: la Llisa negra, de Quique Dacosta. La recomienda por su cremosidad, que está en el punto justo «para que la mitad no se pierda en el plato». A unos pocos pasos de la Plaza del Ayuntamiento, el jefe de cocina Juan Ramos elabora uno de los mejores postres de la ciudad.

Explica que, aunque la tarta de queso parezca un plato muy común, es uno cuyo sabor sorprende. En su caso, en Llisa Negra le aportan su toque propio al añadir queso de oveja a la combinación de quesos, y el resultado es una tarta «cremosa, al estilo vasco y sin base de galleta». Lo importante, señala Ramos, es que se mantenga a una temperatura ambiente que permita disfrutar de todos los matices del queso. Este plato también se puede probar en casa a través del servicio a domicilio que ofrece Quique Dacosta, QDelivery, que se sirve en porciones individuales forma de pequeño pastel de seis a ocho raciones.

Otra opción que señala es la tarta del Smart Bar. Este local de Mislata sirve una tarta con una cobertura de frutos rojos que le da un sabor dulce pero sin empalagar. Diego Corrales, el cocinero del Smart, explica que le «ha costado año y medio dar con una buena receta», hecho que depende no solo de la elaboración, sino de poder disponer siempre de los ingredientes para la tarta, que cocina en base a una combinación de cinco quesos.

Describe su tarta como cremosa, pero no líquida. «Yo prefiero una tarta más espesa pero que se pueda comer», argumenta. Aunque no revele la receta, si que explica que intentan que todos los ingredientes sean de kilómetro cero, como comprando sus frutas y verduras de Mercavalencia. «Apostamos por que la carta sea 100% española», asegura.

Platero cierra la lista con un bar que, con pocos años a sus espaldas, pues fue abierto en 2019, se ha ganado una reputación: el bar Mistela. Este se engloba bajo el Grupo Gastroadictos, que también gestiona La Sastrería y el bar Cremaet. Aconseja acudir al local situado entre Nou Benicalap y Torrefiel por su variedad de sabores, y elaboran tanto la receta típica de tarta de queso como con chocolate. Además, la hacen casera en el restaurante.

Uno de los gestores del grupo, Nacho Gómez, explica que una de sus claves es la atención al detalle durante la preparación de la tarta. «Para nosotros es fundamental la regularidad: da igual cuando vengas a comerla, siempre está igual», afirma. Otra manera de diferenciarse que tienen es el punto de queso azul que añaden al postre y que le da un sabor dulce con un punto fuerte.

El cinco de mayo de 2020, durante el confinamiento, compartieron su receta de la tarta en su perfil de Facebook «para que pudiesen disfrutarla en casa dada la situación que se vivía». Pero esto no ha frenado el flujo de personas que van al bar a probar su cremosa, casi líquida, tarta de queso, elaborada con productos de proximidad y de buena calidad. «La textura de un queso de calidad no la encuentras en un queso mediocre: en el resultado se nota si es de baja calidad», argumenta.