El bar de tortillas en el Ensanche de Valencia al que peregrinan desde toda España

«Empecé en una hípica donde mi hija montaba a caballo». Así empieza su historia entre sartenes. Hasta que un día un cliente le dijo que tenía un local en el centro de la ciudad, que si le interesaba quedárselo para abrir un bar. En aquel momento la hija de Paz era pequeña, y decidió que sí, que le gustaba la idea, que abriría de lunes a viernes para servir almuerzos y comidas y que los fines de semana y por las noches estaría cerrado para poder conciliar. Una ilusión que ahora parece más realizable, ella la hizo realidad antes de que el Covid llegara a nuestros días y revolucionara nuestros horarios.

Así van ya nueve años, en los que ha conseguido hacerse un hueco en la escasa oferta de menús asequibles y comida casera, sin artificios, en el Ensanche valenciano. «La mayoría son trabajadores de la zona y vecinos, el 90% clientes habituales», explica Paz, famosa por su tortilla de patatas, que sirve cremosa, poco cuajada, como la hacen en su tierra, Galicia, y una rareza entre los mazacotes que se suelen ver en las vitrinas de los almuerzos valencianos (mucho queda por aprender).

Dice que no hay secretos, que en realidad su negocio tiene mucho que ver con lo que ella buscaba cuando trabajaba en el sector de la moda. Es decir, un lugar donde comer como en casa, servido con mucho mimo y con variedad para elegir. En el menú diario a 11,90 euros, cuatro primeros y cuatro segundos, y siempre habrá algún plato especial para quien sigue alguna dieta. «Ahora estoy intentando mantener los precios, pero la verdad es que no es fácil con los incrementos que ha habido». Y pone como ejemplo la luz, donde ha pasado de pagar 700 a 1.500 euros mensuales. Pero Paz va siempre buscando cómo reinvertir, como cuando decidió dejar de servir agua embotellada y se pasó a la filtrada, y con lo que se ha ahorrado compra huevos camperos (mucho más caros) para sus maravillosas tortillas.

Eso, las tortillas, merecen un capítulo aparte. Sí, puedes pedir para el almuerzo lomo, bacon, pechuga a la pimienta (muy buena), pero es un delito irse de allí sin haber probado la tortilla de patata, con o sin cebolla. Aquí no hay discusiones; que sea el comensal quien elija cómo le gusta más. Pero para un amante de las tortillas, es difícil elegir porque hay mucha variedad. «Intentamos variar, y cada día servimos algunas fijas, como la de roquefort y Almussafes, y otras que van cambiando», explica Paz, que se pone todas las mañanas a pelar patatas y a hacer tortillas, siempre pequeñas, de un máximo de nueve huevos. La de bacalao y pimientos es espectacular, y también tiene de atún y curry, salmón ahumado con espinacas, gambas al ajillo... «Creo que hay pocas cosas que no haya metido dentro de una tortilla». Además, sirve Turia de barril y cremaet.

A la fama merecida ha contribuido su participación en concursos de tortillas como el de Alicante Gastronómica el pasado septiembre, donde quedó finalista, o las veces que Carmen Alcayde salía en Sálvame diciendo que se había traído a Madrid una de las tortillas de su amiga Paz. «Vienen de toda España a probarla, y nos lo dicen, que incluso viajan expresamente», dice Paz, que asegura que hay mucha gente que son auténticos fans de la tortilla de patatas, y peregrinan por los lugares donde se sirve buena.

¿Cifras? Un viernes puede llegar a utilizar cien kilos de patatas y 500 huevos. En el campeonato de España hizo 276 tortillas en dos días. ¿Cuántas habrás hecho en toda tu vida? «Me dijo un amigo que me pusiera un contador. No tengo ni idea. Miles». Ahora, si tiene que buscar un catador oficial, no duda, su hija, que está estudiando en Estados Unidos y no tiene pinta de que le vaya a seguir los pasos. Paz dice que no le importa, que cada uno tiene que seguir su camino, aunque asegura que si mañana tuviera que ser reponedora en un supermercado no le importaría. «Hay que hacerlo todo con cariño, sea lo que sea».