@ricepaella, el maestro valenciano que paelliza el mundo

Todo valenciano lleva un paellero en su interior y David lo descubrió hace más de una década. Aunque la primera paella la hizo «mirando por internet y preguntando a amigos», pronto las redes sociales le brindarían una oportunidad de oro: embajador mundial de la paella. Sus cocciones han conquistado a usuarios de todo el mundo y le han llevado a traspasar fronteras, superando cualquier dificultad: «El factor más determinante para cocinar una paella es la altitud a la que te encuentras, por encima del tipo de agua con la que se haga. En México, por ejemplo, el tiempo de cocción del arroz es de 30 minutos y tienes que poner seis partes de agua por ración, por lo que la primera que hice ni la servimos, decidí que esa no salía y empezar de nuevo. Valió la pena , porque ya la segunda salió buena«.

Fuera de la Comunitat Valenciana, en el resto del planeta, se puede ver como paella, incluso valenciana, cualquier tipo de cocción hecha con arroz en una paella. David ha viajado por el mundo y se ha encontrado de todo, pero al final ha sabido encontrar una doble razón. Por una parte, algo tan obvio como lógico: «Cómo le voy a decir a una persona de fuera de Valencia que cocina en una paella y que eso no es una paella»; y luego ya la explicación más técnica: «la clave está en su arroz. El nuestro es un conductor de sabores de todos los ingredientes que ponemos. Aquí cocinamos paella casi con cualquier variedad, pero fuera de nuestras fronteras lo tienen que llenar de ingredientes porque su arroz no tiene sabor, por eso deben ponerle de todo para que capte algo. Siempre que viajo fuera de Valencia lo primero que pregunto es por la variedad con la que vamos a hacer la paella, porque es fundamental para conseguir ese acabado de arroz seco pero sabroso que caracteriza el plato», indica un maestro paellero que señala dos variedades como las ideales: «Para casa el mejor es J. Sendra, porque es el que más sabor absorbe, pero se puede pasar más rápido. Ahora utilizo Albufera, porque es brutal y tiene el mejor reposo«.

En sus batallitas de paellero por el mundo, el maestro ha hecho frente a cocinar una paella «sin ruedos de gas», salvando el partido «con encimera y horno. Salió muy buena», recuerda. Tras la cocción casi eterna de México, donde creían que la paella lleva chorizo «porque es un ingrediente español, en Eslovaquia se encontró con un arroz »más propio de un acompañamiento, sin sabor«, o en Dubai, donde »un turco se sorprendió de que no pusiera una montaña de arroz dentro de la paella». Pero su evangelización paellera también se desarrolla en el cap i casal: »A los turistas lo primero que les explico es que la paella valenciana lleva conejo, y que no es la de marisco«.

David Montero es de hacer paellas «de arroz bajito que llegue a las orillas. No las superfinas». En su take away de la antigua calle de las Cestas se encuentra diariamente una gran variedad de arroces. No falta la tradicional paella valenciana, con la que ganó en 2018 el primer premio a la mejor de la Comunitat en el prestigioso concurso internacional de Sueca. A la carta se suman paellas de temporada tan variopintas como la de calabaza, sepia y cebolla caramelizada, la paella vegetal, la de marisco o, entre otros, el arroz al horno hecho con paella que el propio David explica como «una versión plus del plato que todos conocemos en cazuela de barro, pero en este caso con más sabor y con mucha aceptación por parte del cliente». Ojo que también hay sorpresas: «tenemos fideuà con agua de coco, paella de secreto con manzana caramelizada o un arroz de cereza con verduras de temporada».

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Por su local del centro de Valencia pasan turistas, viajeros y valencianos dispuestos a probar paellas y arroces de todo tipo. Alguno lo sigue por redes sociales, donde expone sus mil cocciones paelleras, otros lo conocen por su libro Paella Lovers, que ya lleva 10 ediciones, y otros se dejan sorprender por un maestro que paelliza el mundo. David Montero hace pedagogía paellística con los autóctonos mostrándonos que casi cualquier ingrediente cabe dentro de una paella diferente, aunque reconoce que«no me atrevo a ponerle piña y un día lo intenté con el mango y pensé que me había pasado». Hasta para cualquiera con ganas de aprender tiene una frase: «El buen paellero no es el que hace buenas paellas, es el que las salva». Que así sea.