Capuccino valenciano con naranja, la receta secreta de moda en Ruzafa

Alfredo y Taira son cafeteros de toda la vida, pero fue en 2015 cuando levantaron su propio negocio dedicado a su pasión. Para ello se formaron primero: «Estudiamos en Barcelona, Madrid y Galicia para hacernos tostadores artesanos profesionales».

En esta parada del mercado se vende café de especialidad con decenas de orígenes diferentes. Los de África, Sudamérica y Oceanía son los que tienen mejor fama. Alfredo tiene sus favoritos: «Los africanos, porque desarrollan las partes frutales».

«Trabajamos con las últimas cosechas, ahora vamos a hacerlo con 23 orígenes diferentes de esta temporada», dice. En el tostador de Pedro III El Grande comienza el proceso para sacer el máximo partido a cada grano: «Mimamos cada grano para lograr extraer lo máximo de cada uno; dulzor, acidez, aroma... El método para sacar el café es muy elaborado», comenta Alfredo.

La mayoría del café que vende está envasado en bolsas con papel biodegradado. Pero también sirve tazas en el propio puesto. La estrella, la receta más pedida aunque secreta, es la del capuccino valenciano con naranja. «Vienen hasta extranjeros a pedírmelo porque lo han escuchado en la televisión o por las redes sociales», cuenta.

En Ikore Kofi también se realizan catas: «Lo que intentamos es que la gente aprecie los diferentes cafés que pueden salir usando distintos métodos de extracción ».

Entre sus clientes cuenta con reconocidos chefs valencianos, aunque no quiere revelar sus nombres. Y sobre este punto Alfredo reivindica la importancia del café en la alta cocina: «Es curioso como los cocineros con restaurantes de renombre no le dan muchas veces importancia a la calidad de su café, cuando es lo que cierra una comida, el último recuerdo que te queda de ella», señala.

Alfredo, como otros tantos vendedores del mercado, ha notado un bajón de clientes desde la pandemia. Mientras tanto, también sigue con su venta a través de Internet. Se reconvierten, pero su café sigue intacto.

«Cada vez que nos hacemos un café con cápsula algo de aluminio va a nuestro cuerpo, por mínimo que sea», asevera Alfredo. Por eso recomienda, en todo caso, usar cápsulas recargables y rellenarlas con café bueno, para evitar ingerir alguna partícula.

Y sobre los efectos nocivos del café es firme: «El buen café y bien tratado no provoca ni dolores de estómago ni otros problemas de salud».