Dacosta brilla en la fiesta que corona a la cocina peruana

Si en 2022 Dacosta se situaba en el número 42, escalando 32 peldaños con respecto a la anterior edición, en 2023 se ha hecho nada menos que con el 20, subiendo 22. Ascenso imparable de un cocinero que ya no es solo nuestro, sino universal. No contentos con un valedor de la cocina local, por primera vez en la historia disponemos de dos, ya que Camarena también se ha colado en el 96. Todavía no somos conscientes de la riqueza que esto supone para nuestra ciudad, «eternal and seasonal» (eterna y de temporada), según el vídeo de presentación de la velada. «Espero que hayan sido testigos del motivo por el que estamos en Valencia, una sede orgullosa de sus orígenes», afirmaba el CEO de la empresa a cargo de los 50 Best, William Reed. Y de repente, adiós a los complejos.

La de anoche fue una gala de postín, con etiqueta formal, auditorio rebosante y plazas disputadas, para chocar codos con la flor y nata del panorama gastronómico mundial. La Ciudad de las Artes y las Ciencias volvía a convertirse en el escenario de posados y flashes, primero con el cóctel de bienvenida en el Museo Príncipe Felipe -donde hubo algún que otro problema con el aire acondicionado-, después con la ceremonia que se rubricó en el auditorio de Les Arts -que desde luego no se caracterizó por la puntualidad británica-, y finalmente con la fiesta acaecida en L'Umbracle -a la que solo llegaron unos pocos-. Todos los pases discurrieron con nervios en el estómago, entusiasmo casi infantil y la magia que irradia este tipo de galas, gracias a los secretos bien guardados.

Hay una tendencia en los 50 Best a que el segundo de la lista se convierta en el primero del año siguiente, por lo que con la salida de Geranium (Copenaghe) -que pasa al Olimpo de los que ya no pueden ser votados- todo hacía presagiar que Central (Lima) pusiera en pie al auditorio. Y así fue. El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un homenaje a Perú, a través de platos que evocan paisajes y tradiciones. La lista 2023 respira un ascenso fulgurante del fogón latino, frente a la lenta caída de la cocina vasca y la apertura a otros territorios españoles. Y es que si en la edición del año pasado la cocina española colocaba tres restaurantes en los seis primeros puestos, algo que no consiguió ningún otro país, esta vez han sido tres entre los cinco primeros.

El palmarés queda con Mugaritz en el 31 (cae desde el 21); Elkano en el 22 (cae desde el 16); Quique Dacosta en el 20 (subida desde el 42); Etxebarri en el 4 (subida desde el 6); DiverXo en el 3 y Disfrutar en el 2 (ambos ascendiendo un puesto). De hecho, Disfrutar, en el número 2, fue el restaurante mejor posicionado de Europa. Pero no pudo vencer al líder de Sudamérica, que ha sido precisamente Central. Como nuevas entradas en el ranking, Kol (Londres), directamente en el 23; Gaggan Anand (Bangok) en el 17; o Le Du (Bangkok también) en el número 13. La entrada más alta fue Table, by Bruno Verjus (Paris), en el 10; y la mayor subida, concretamente al número 8, para Atomix (Nueva York).

La lista hacia abajo ya nos la sabíamos, lo cual no impidió que la gala comenzara con un repaso sobre los nombres y un aplauso colectivo. Con una semana de antelación, los 50 Best nos anunciaron los restaurantes asignados para los puestos del 51 al 100, incluyendo cuatro españoles: Azurmendi (que cae del 55 al 81), Aponiente (que regresa en el 64) y Enigma (82). Cerraba uno muy importante para Valencia, Ricard Camarena, en el 96, que nos hacía soñar -prácticamente, pronosticar- tener a dos grandes cocineros locales en la clasificación En una entrevista con LAS PROVINCIAS , Ricard admitía que se lo esperaba para los años venideros, después de que la delegación del certamen visitara la ciudad. Sin embargo, lo aceptaba con «orgullo» y el «compromiso» de mantener el esfuerzo.

Destacó la «satisfacción» que siempre supone para los equipos. Porque el aplauso de los 50 Best es, en realidad, para aquellos que hacen posible el día a día de los restaurantes.

La flema británica

¿Quién es esta gente, que no es Michelin, pero asusta a Michelin? Una pregunta más que razonable a estas alturas de la crónica. Si bien la Guía Roja presume de romanticismo,los 50 Best se disputan el poder con la corona francesa. El proyecto fue ideado en 2002, como estrategia publicitaria de la revista británica Restaurant Magazine, pero enseguida adquirió más éxito de lo esperado y se convirtió en un evento itinerante. Propiedad de William Reed Business Media, una particularidad de esta clasificación es que no existe terna de nominados, sino que 40 expertos de 27 regiones -sistema de paneles- votan a quien consideran, siempre que hayan comido en los restaurantes elegidos durante los 18 meses previos. Los votantes internacionales se renuevan en un 25% de forma anual.

En adición al listado, la organización de los 50Best también otorga premios paralelos. El primero de la ceremonia valenciana fue para el Restaurante Sostenible 2023, otorgado a Fyn (Ciudad del Cabo), y le siguió el One To Watch, que recayó en Tatiana by Kwame Onwuachi (Nueva York). Más emotivos resultan los galardones individuales, como el de Mejor Pastelera, para Pía Salazar (restaurante Nuema, en Quito); o el primero de la velada para un español, Miguel Ángel Millán, de DiverXo, como Mejor Sumiller. Ya se conocía la Mejor Chef Mujer -que por lo que sea, se separa de la categoría masculina-, pero Elena Reygadas, chef de Rosetta (México), fue muy aplaudida. Y a pesar de la bajada de puesto de Mugaritz, el auditorio se puso en pie para otorgar el Icon Award a Andoni Luis Aduriz.

La flema británica es imparable, y ya se sabe, por experiencia histórica, que no hay imperialismo que se le resista. Como los valencianos nos dejamos llevar por las buenas costumbres, estamos dispuestos a aceptar la idiosincrasia foránea, siempre que eso también implique reivindicar la nuestra. Lo dicho, no volveremos a ser los mismos.