La decana que sentó las bases del futuro de la cocina valenciana

Para saber hacia dónde vamos, qué mejor ejercicio que el de mirar atrás. El presente y el futuro de la gastronomía valenciana vista desde los ojos de una mujer, Loles Salvador, que lo ha sido todo en la cocina, y que lamentablemente nos dejó este mismo año. Desde su puesto de tomates en el mercado de Abastos, después en el Central, donde aprendió a conocer el producto, a apreciar la materia prima y a valorarla como se merecía. Empezando desde abajo, en el bar del polideportivo de Catarroja, en uno de esos lugares donde se asientan las bases, las lentejas con chorizo, la paella y el cocido. Esos bares donde cenar todo el equipo después del partido de fútbol sin más pretensiones de juntarse y charlar -qué mejor sentido para la gastronomía-, locales que han sido una cantera de la que han salido grandes cocineros -qué mejor ejemplo que Ricard Camarena en Barx-.

Loles Salvador significó también la ambición por ser cada vez mejor en los diferentes proyectos que emprendió, hasta conseguir la primera estrella Michelin de Valencia o un grupo de restauración como La Sucursal. Ella se convirtió en la decana, pero sobre todo fue madre de ocho hijos, y este dato es importante porque aprendió y enseñó a dar de comer como si estuviera alimentando a su propia familia, con ese amor a la gastronomía que le hizo darlo todo por ella, y al que sus hijos también se han entregado en cuerpo y alma, sabiendo la dureza de un oficio donde las manos y el corazón se estrechan hasta ser uno.

Por eso en estas jornadas que LAS PROVINCIAS ha organizado con motivo de la entrega de las estrellas Michelin 2022 en Valencia el próximo mes de diciembre hemos querido rendirle un homenaje a Loles Salvador, para que cuando miremos hacia el futuro no perdamos de vista qué es la gastronomía, su esencia, que tan bien representó esta mujer, admirada, querida y respetada.

Y para saber qué pasará ese 14 de diciembre en el Palau de les Arts, cuando el mundo de la gastronomía internacional mire hacia Valencia, se sentarán en una misma mesa Jesús Trelis, director de LAS PROVINCIAS y autor del blog Historias con Delantal, Quique Dacosta, el único cocinero valenciano triestrellado, y Mónica Rius, de la Guía Michelin. Será la primera jornada, el 22 de noviembre, y entre los tres harán un bosquejo de cuál puede ser ese futuro brillante que parece que nos espera a la Comunitat Valenciana entre las páginas de la guía que se escribirá a partir de ese día.

Las consecuencias a nivel económico, el atractivo turístico de una restauración con sello e identidad propia a futuro, se tratará en una charla donde estarán presentes el concejal de Turismo del Ayuntamiento de Valencia, Emiliano García, la presidenta de la Asociación de Restaurantes, Nuria Sanz, el director de la sucursal en Valencia de Reale Seguros y los directores de A Punt, Alfred Costa, y LAS PROVINCIAS, Jesús Trelis.

Porque nos hemos dado cuenta de qué mejor que nosotros para comunicar cómo es la gastronomía de las estrellas, pero también la de nuestras barras, nuestros almuerzos y nuestros arroces. La paella, pero también el arròs amb fesols i naps. Poner en valor los productos de la huerta y el mar, fijar el foco en la sostenibilidad, por donde va a pasar el futuro de la cocina valenciana, con nombres que pisan fuerte como los que se van a sentar para debatir sobre lo que viene: María José Martínez, de Lienzo, Roseta Félix, de Fraula, o Carito Lourenço, de Fierro, moderados por el periodista de A Punt Lluís Penyafort.

El siguiente lunes, 29 de noviembre, Jesús Trelis charlará con la gran embajadora de la gastronomía valenciana, Cuchita Lluch, y Ricard Camarena, el cocinero de la ciudad de Valencia con dos estrellas Michelin. El presente de la cocina valenciana se sentará en una misma mesa, moderados por la periodista Almudena Ortuño. Ahí estará Bernd Knöller, del restaurante Riff, y una estrella Michelin, Vicente Patiño, de Saiti, y Joaquin Schmidt. Cada uno con su estilo representan ese presente culinario de calidad y buen hacer. La jornada terminará precisamente con el homenaje a Loles Salvador, que dio una de sus últimas entrevistas -en realidad fue una charla de dos horas- con Bernd Knöller, que la fue a buscar a aquella pedanía del Rincón de Ademuz donde pasó sus últimos años, reconciliada con la naturaleza y en paz con su pasado. «Si volviera atrás me hubiera dedicado a la cocina como lo he hecho, con el mismo amor a la gastronomía y la misma pasión», dijo entonces.

Cuchita Lluch es ima gastrónoma con mayúsculas. Empresaria, gestora con fama de eficiente, comprometida y excelente relaciones públicas, su agenda es una de las más valoradas en el mundo gastronómico nacional- Fue presidenta de la Academia Valenciana de Gastronomía hasta 2015 cuando se trasladó a vivir a Madrid y comenzó una labor de promoción de la gastronomía valenciana en la capital que hoy continúa como embajadora de la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana. En sus años de liderazgo de la Academia, Lluch supo ver el potencial de cocineros y restaurantes en un momento clave en el que la Comunitat Valenciana comenzaba a posicionarse como uno de los principales focos de interés dentro de España. Cocineros y cocineras de la Comunitat ganaron en visibilidad gracias a su empeño por hacer las cosas más sencillas y por abrir la comunicación a todos. En la actualidad, Cuchita es casi una 'influencer' de la gastronomía y su sonrisa continúa iluminando más de una fiesta.

Barcelonesa y con más de 20 años de experiencia en la compañía, Mónica Rius asumió en mayo de 2020 el cargo de directora de Comunicación de Michelin para España y Portugal, tras haber trabajado en los departamentos de márketing, ventas, recursos humanos, y formación. Su puesto implica, además de definir la estrategia de comunicación del producto, poder llevar la jerarquía de los inspectores para salvaguardar la independencia, algo que «siempre ha existido» pero que desde Michelin han querido «formalizar y poner negro sobre blanco». Tras un año más que complicado para que los inspectores pudieran acudir a los restaurantes, entre confinamiento total, cierres perimetrales y restricciones horarias, Michelin tuvo que retrasar la publicación de su famosa guía al mes de diciembre, «adaptándose a las circunstancias». El objetivo, indicaba Rius hace unos meses, es tener una guía 2022 «con la misma calidad de 2021».

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