«Si un equipo no es feliz, no podrá hacer feliz al cliente»

Alicante acoge este próximo lunes el inicio del Curso «Experto en Dirección de Sala» (EDS). Un Título Propio del Instituto Mediterráneo de Estudios de Protocolo (IMEP) en colaboración con Gastrouni. Al finalizar los estudios el alumno obtendrá la titulación de Experto en Dirección de Sala. De entre un elenco de profesores brillante, hoy hemos querido traer a 'El Sitio de Mi Recreo' a Toni Gerez, primer Premio Michelín de Sala, además de pagaros una deuda que tenía con vosotros de charlar con Toni, un gran profesional, gran persona y de una gratitud enorme que le hace en sus pocos días de descanso, viajar y compartir saberes haya donde le necesiten.

- ¿Cómo se lleva ser el primer premio de sala de la Guía Michelin?

- Pues ya te puedes imaginar, contentísimo. Pero lo más importante no es como yo me sienta, lo más importante es que la sala, los equipos de sala y toda la gente que trabaja en sala tienen un premio para disfrutarlo como puede ser este. Además, que Michelín piense en la sala y en el servicio es de las cosas más importantes que hay ahora mismo en la sala en particular y en la gastronomía en general. Este año solo han dado a uno, el año que viene quizás tenemos la suerte de que den cuatro o cinco y de aquí unos años a tal vez, quince. Es importantísimo, como decía, para el oficio. Y después de mi trayectoria de más de cuarenta años en este oficio y habiendo trabajado en el Bulli y siempre estando rodeado de las estrellas Michelín, pues bueno, es una satisfacción que te reconozcan tu esfuerzo y el trabajo que se está haciendo ahora mismo en Castell Perelada Restaurante, donde realmente estamos haciendo una labor importante en el mundo del servicio y en el servicio de proximidad al servicio del cariño

- ¿Qué opinión te merece qué se apueste por estudios específicos en sala?

- Yo creo que la especialización es necesaria y es la formación lo que ayuda a ello. Es fundamental tener equipos formados en sumillería, coctelería, quesos, panes, aguas y eso solo se consigue con la formación. Por ello que se apueste por los estudios multidisciplinares en los que abarquen la inteligencia emocional, los idiomas, el márquetin, los eventos, la gestión o los banquetes como estos en los que hoy tengo el placer de dar su primera clase magistral, me parecen además de necesarios, maravillosos. Cuando hablo en las escuelas siempre reclamo que sean los estudios duales tanto de cocina como de sala y viceversa, conocer todo en profundidad.

- Si la cocina ha aportado mucho a la sociedad, ¿qué puede aportar la sala o el servicio?

- Realmente la sala es fundamental en un restaurante ya que la valoración de los clientes es siempre más alta cuando son bien atendidos y esa es nuestra mayor aportación. Sí que es cierto que la cocina ha aportado mucho, pero desde la sala hemos aportado el mundo del vino, de la mixología, de los panes, los quesos o de cuidar la nutrición y apostar por la sostenibilidad, eso sí que lo hemos aportado.

- ¿Hay referentes en sala?

- Yo creo que actualmente hay muchos referentes y hemos conseguido que haya muchos personajes que sean muy mediáticos desde por ejemplo Josep Pitu Roca, Abel Valverde, o Juan Carlos Ibáñez, o mi admirado y añorado Juli Soler. Debemos apostar por la gente joven que está muy bien formada que dirigen grandes restaurantes, a los que hay que apoyarlos y por ejemplo espacios en prensa como este que ayuda a darles a conocer son necesarios. Estoy convencido que estamos en el buen camino y que el futuro es esperanzador.

- ¿Cómo ves la sala del futuro?

- La sala del futuro es el presente que estamos llevando a cabo ahora. Por un lado, volver a los inicios, dar más protagonismo al trabajo en sala y sobre todo seguimos trabajando en una mejor hospitalidad. Los restaurantes seguirán trabajando mucho y bien siempre que consigamos que todos se sientan bien, felices y mimados. Tan fácil y tan difícil como eso.

- ¿Se puede fomentar la vocación del servicio?

- Bueno, la vocación del servicio en sala hay que fomentarla constantemente con la gente joven o en las escuelas. Es necesario que puedan ver el trabajo que se hace y cómo se hace desde el cariño y la pasión del oficio. Y luego por otro lado, desde la parte mediática pues conseguir posicionar la sala desde la información, la crítica, o premios como este, por ejemplo, que me han dado a mí la Guía Michelin que puede que a muchos jóvenes les inspire y les anime a soñar en conseguirlo algún día ellos mismos. Algo de lo que estoy totalmente seguro.

- ¿Tres mejoras necesarias en sala?

- Lo más importante es, sin duda, que los equipos estén motivados, que se sientan bien haciendo su trabajo y que disfruten de él. Formación, formación y más formación. Tenemos formaciones muy flojas en idiomas en muchas salas, en vinos o en otras materias. Aquí es donde tenemos que poner al empresariado en al medio y que crea firmemente en que un equipo bien formado y feliz son los mimbres de su éxito. Y también contar lo que hacemos, hacer de la discreción, virtud. Y trasmitir nuestro noble oficio en charlas, clases o congresos.

 

- ¿Conciliación, sostenibilidad o lo saludable llegará a la sala?

- La conciliación, la sostenibilidad o lo saludable ya ha llegado realmente a la sala. Ya hay pocos restaurantes no tengan platos veganos o vegetarianos además de opciones según intolerancias y alergias. Estamos en el momento de un gran cambio social y la hostelería siempre se ha adaptado a los tiempos. Sobre la conciliación es algo en lo que trabajamos a diario por que es el futuro. Si un equipo no es feliz, no podrá nunca hacer felices a los clientes y ese es nuestro mayor objetivo.

- ¿Y una reflexión final?

- Trabajo en el mejor oficio del mundo que no es otro que hacer felices a los demás y es algo que me enorgullece y me apasiona. Y si encima, me dejan compartir mis pasiones como este lunes en Alicante, la felicidad es completa.

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