Fran Espí, la travesía hacia nuevos mares

Así que Espí se ha convertido en el primer protagonista de 'Verano Emergente', un serial que Historias con Delantal publicará durante los meses de julio y agosto, siguiendo el rastro estival de los premiados. Se trata de conocer su día a día que, en este caso, tiene lugar en las inmediaciones del edificio Veles e Vents, donde se encuentra el restaurante La Sucursal. Hace un año que Fran se convirtió en chef de la casa. Con 23 años, se ha formado junto a los Andrés y se ha curtido en algunas de las mejores cocinas de España, así que suyo es el timón. Y en el horizonte está, cómo no, el firmamento. «El año pasado era pronto para pensar en Michelin, no quería ni que se acercaran los inspectores, pero ahora ya es el momento», comenta, mientras nos adentramos en las tripas del edificio.

Alrededor de la lonja, hay puestos ambulantes donde se cantan los precios del género remanente, «pero no es legal», recuerdan los de toda la vida. El verdadero espectáculo tiene lugar en la nave principal, atravesada por una cinta transportadora, sobre la que se escurre el pescado en cajas. Los asistentes permanecen sentados en la amplia grada: que empiece el show. Los mandos electrónicos bien apretados entre las manos y los ojos muy atentos, clavados en el doble monitor, donde se indica el tipo de pescado, el barco capturador y el precio de salida de cada lote. Nada más aparecer, la cifra se desploma por segundos. Cuando alguien pulsa el botón, se adueña del último aliento del pez. La venta se adjudica, la caja se retira. El género resbala hacia el mercado y la cinta sigue corriendo. En caso de colisión -dos personas pulsando a la vez- el precio se incrementa.

Por lo general, los mayoristas marcan la media y los minoristas pagan un poquito más. Esto implica que las empresas de distribución, entre las que destaca la alargada estela de Mercadona, o el liderazgo restaurador de Japofish, no suelen fallar a la cita. Los chefs, de vez en cuando, se dejan ver, y algunos más que otros. Quien no falla ningún jueves -el día de mayor concurrencia, porque los restaurantes se están preparando para el fin de semana- es Bernd H. Knöller. Acaba de llevarse un bogavante para el RiFF (1*). «Hay que adaptarse a lo que sale, no siempre a lo que tienes previsto en la carta, pero cualquier empresa de restauración puede participar, ya sea grande o pequeña», explica el cocinero. En casos como el de La Sucursal, Fran suele escribir la lista de deseos, y Manolo hace lo que puede durante la puja.

De lunes a viernes, siempre se realiza el mismo ritual. Se empieza a las 4 de la tarde. Se posterga alrededor de una hora. Y ahí concluye la jornada laboral del pescador, que se ha echado al agua a las 6 de la mañana. «No es un trabajo agradecido, y menos ahora, teniendo en cuenta el precio del combustible», constata Fernando Sapiña, icónico capitán del Pausep. Es un barco querido en la flota valenciana, donde se integran cinco pesqueros de arrastre y seis de arte menor. Porque con una eslora de 25 metros, el Pausep puede adentrarse hasta las aguas de Ibiza y capturar algo de gamba roja, pero no todos llegan tan lejos. »El 90% del pescado y marisco del Mercado Central no es del Mediterráneo, es una pena», lamenta Bernd. «Es que no se entiende, cuando contamos con un producto de tanta calidad», añade Manolo.

Del 9 al 23 de agosto, La Sucursal permanecerá cerrada, lo que significa que Fran tendrá vacaciones. «Me iré a Mallorca, porque allí está la gente de Voro (2*), que siento como si fuese mi familia», confiesa. Pese a haber recorrido tantas cocinas del mundo -Disfrutar**, Nerua*, Argos*, Bistrô4 (Lisboa), Zweierlei (Düsseldorf)-, tiende a arraigarse en lo suyo. Por un lado, se siente muy discípulo de Paco Morales, porque fue subchef en Noor (2*); por otro, está muy vinculado a su pueblo, al que regresó durante la pandemia. «No veas cómo me cuestan los 50 kilómetros a Valencia cuando estoy de día libre», bromea. Como en La Pobla Llarga hay 4.500 habitantes, le llovieron felicitaciones al conocerse el premio de LAS PROVINCIAS. Y aunque también recibió el afecto de algunos compañeros de profesión, «es cierto que he vivido seis años fuera y estoy algo desconectado del sector».

Tiene tiempo por delante. El mismo tiempo que se requiere para consumar ese relevo generacional al que asiste la ciudad en materia gastronómica. «Me parece buena noticia que ahora haya tantos jefes de cocina de menos de 30 en València. En La Sucursal, yo soy el mayor de los que trabajamos y eso nos aporta frescura», opina. Con esa plantilla, en realidad tripulación, piensa desafiar un horizonte salvaje, donde también se avista una reforma integral -y no precisamente pequeña- de la tercera planta de Veles e Vents. «Nos gustaría que La Sucursal fuese una experiencia desde que el comensal entra por la puerta», anuncia. Así que servirán cocina en consonancia. Mucha despensa marinera, porque no hay forma de perder de vista el agua, y mucha tradición valenciana, siempre vestida con pinceladas de creatividad. Fran Espí ha venido demostrar que las sagas históricas siempre vuelven a emerger, incluso si las aguas están revueltas.

Solo hay que desplegar las velas.