Cinco padrinos bendicen el porvenir de la gastronomía

Es hora de mirar al futuro. Se nos estaba haciendo tarde en eso de reconocer el talento emergente que hay en el panorama gastronómico de la Comunitat. Porque cada minuto de retraso es un minuto de disfrute que se nos escapa entre los dedos. Una deuda que aplazamos, pero hoy venimos a pagar con intereses. Si en noviembre del año pasado nos decidimos a mirar hacia arriba, hacia las estrellas, con motivo de la inminente gala Michelin que se celebraba en València; ahora miraremos al frente, hacia el horizonte, donde ya se atisban fuegos y fogones ilusionantes. El próximo 6 de junio, en el maRco de La Rotativa de LAS PROVINCIAS, se celebra el acto Mirando al Futuro, para premiar a los cocineros, sumilleres, jefes de sala y equipos de restauración con mayor proyección de la Comunitat.

Queremos celebrar que Historias con Delantal se ha hecho mayor. Que tras la década en la que fue alimentado en exclusiva por el director de LAS PROVINCIAS, Jesús Trelis, ha cumplido un año funcionando como canal gastronómico, nutrido por tantas otras firmas. Pero esto no deja de ser una excusa, porque uno crece en la medida que permite crecer; aquello de dar para recibir. Sabemos que nos engrandecemos entre todos, porque al cocinar la receta futura de la restauración valenciana, en realidad estamos construyendo una imagen más potente de la Comunitat en muchos ámbitos más. Así que estos galardones nacen con la vocación de perdurar en el tiempo y consolidarse como cita anual del calendario valenciano, con independencia de que haya más jornadas temáticas, en las que procuraremos 'mirar' hacia otras cuestiones culinarias. Que las habrá.

Premios, galardones, medallas, laureles… Son términos que maridan con suspicacias, así que procuraremos anticiparnos a cualquier inquisición y ser absolutamente transparentes en cuanto a los criterios que guían esta cita; allá vamos. No nos fijamos solo en la alta cocina: es gastronomía que emociona en el sentido más amplio de la palabra. Y no, no buscamos únicamente a profesionales jóvenes, sino emergentes, que a pesar de contar con un lago recorrido estén ahora en su mejor momento. Tampoco nos hemos centrado exclusivamente en la cocina: es que un restaurante también es la sala, y resulta que no es lo mismo que la sumilería, por no hablar del equipo, que a veces es más importante que el chef. Una última aclaración sobre el apartado culinario: esta vez, no se incluye a los chefs que recibieron una estrella Michelin el pasado diciembre, porque entendemos que han tenido su momento de foco. No obstante, todos ellos han sido llamados a votar.

¿Cómo, cómo? Pues sí, porque el palmarés no es solo nuestro: también es vuestro. Una singularidad de los galardones de LAS PROVINCIAS es la decisión de otorgarse mediante votación común. Aquello que decíamos de cocinar la gastronomía desde dentro y desde fuera, entre todos, con una visión amplia, abierta y vibrante. Una cincuentena de embajadores han formado parte del jurado, compuesto por personalidades institucionales, cocineros condecorados, restauradores de larga trayectoria, proveedores, divulgadores y demás agentes del sector. A partir de una lista de candidatos que corresponde a los periodistas gastronómicos del medio, con ocho nombres en cada una de las cuatro categorías -Cocina Emergente, Sala Emergente, Sumilllería Emergente y Equipo Emergente-, se ha invitado a participar a los elegidos de forma telemática. Y han dispuesto de 15 días.

Este mismo martes, se cerró el plazo. Mientras el periódico procede al recuento de resultados, cuyos finalistas se anunciarán en los días previos al acto, ya podemos desvelar algunas de las sorpresas que guiarán la jornada. A estas cuatro distinciones se sumará un Delantal de Oro con carácter honorífico, cuya designación depende exclusivamente de LAS PROVINCIAS, ya que viene a reconocer una trayectoria profesional de enorme consenso. Asimismo, durante la jornada habrá invitados de excepción, y no solo entre el público -donde se esperan embajadores, candidatos, estudiantes e instituciones-. Cinco padrinos de excepción subirán al escenario. En concreto, tres jóvenes pujantes a nivel nacional, flamantes ganadores de las últimas ediciones de Madrid Fusión, y dos cfiguras de ecosistema valenciano que son ejemplos de cómo emprender en la restauración.

Lo dicho: la Rotativa de LAS PROVINCIAS, que siempre fue un espacio emblemático del periódico, y ahora también de la gastronomía. Una estancia con una consolidada historia, donde erigir un futuro sólido. La jornada se estructurará en base a la intervención de cinco padrinos, para preceder luego a la entrega de premios. El broche de oro será el Delantal de Oro. Antes, toca reflexionar sobre lo que viene, que en realidad tiene mucho que ver con lo que hubo; sobre la cocina de los jóvenes, que cada vez se parece más a la de los viejos; sobre la emoción que hay en construir un negocio desde la ilusión. Y se encargarán de ello…

- Pedro Aguilera. De octubre de 2013 a diciembre de 2017, fue jefe de cocina de Ricard Camarena, por quien guarda tanta estima como respeto. Su hija nació en València, pero el caso es que Pedro Aguilera (1989, Alcalá del Valle, Cádiz) quería regresar a su tierra natal. En los últimos dos años, ha estado al frente del restaurante de sus padres, Mesón Sabor Andaluz, cuya filosofía ha transformado, para establecer un discurso radical en torno al producto y al territorio. Cabe pensar que esto le ha permitido alzarse, en enero de este mismo año, con el galardón más preciado del congreso Madrid Fusión, que es el de Cocinero Revelación. Y de ahí que sea el mejor embajador para mirar al futuro.

- Javi Sanz y Juan Sahuquillo. Los ganadores del premio Cocinero Revelación 2021, año post pandemia, fueron dos héroes en Casa-Ibañez, en Albacete. Nunca el auditorio había aullado tan fuerte, ante la emoción de ver a dos amigos de la infancia llorando sobre el escenario. Lo tienen clarísimo, y eso les convierte en un ejemplo inspirador. Con apenas 20 años, consolidaron el restaurante familiar Cañitas Maite, pero también pasaron por las mejores cocinas del país, como Mugaritz o Casa Marcial. Así han forjado la idea de OBA, un restaurante laboratorio, un I+D de creatividad y una meca para comensales de toda España. También un salmo de territorio, sin miedo al extremismo ni a la radicalidad.

 

- Carito Lourenço y Germán Carrizo. «La Estrella llega cuando llega», decían los artífices de Fierro tras recibir la primera de su trayectoria en la última gala Michelin. Pero para ser sinceros, la suya llega tarde, porque han tenido un papel protagonista en la alta cocina de la Comunitat desde hace mucho. Desembarcaron desde Argentina y navegaron por las cocinas de Quique Dacosta, donde fueron fundamentales para ascender al firmamento. Luego Impulsaron ese Fierro de sus amores, que nació como una mesa única. Pero el cuento va más allá, porque desde bien jóvenes, han tejido su entramado empresarial, con conceptos secundarios, asesorías gastronómicas y un hambre insaciable por el futuro.

Así que nos ha alcanzado el futuro, por la espalda, de súbito, de golpe, casi con furia, y aquí sin darnos ni cuenta de la que se nos venía encima. Nos creímos jóvenes, pero otros vinieron a decirnos que ellos lo son más; o tal vez aún tengamos un propósito por cumplir, pero el tiempo nos venga empujando por la espalda. En cualquier caso, las agujas ya anuncian las campanadas y es hora de rendirse a la evidencia. De poner en valor el camino allanado, atreverse a tropezar con nuevas piedras y estar dispuesto a abrir senderos, porque solamente así podemos reivindicar el momento efervescente de la gastronomía valenciana. Es una labor de todos: tan solo hay que creérselo, apostar por lo nuestro -tenemos la cocina, tenemos la sala, lo tenemos todo- y seguir la luz que brilla en el horizonte, mirando en la dirección adecuada.

• Temas
• Gastronomía