Las siete gastronovedades primavera/verano en Valencia

No se puede llegar a todo; no se debe. Con la entrada del verano, se imponen los días de mar y de brisa, de ritmo suave y de vida mediterránea, en los que masticar cada instante junto a los nuestros. La gastronomía seguirá siendo un motivo de reunión, o un placer egoísta, pero entendida desde la pausa de las vacaciones. Venimos con una lista que no pudimos ofrecer antes -digamos que los premios de Historias con Delantal nos han requerido mucho-, ¿pero acaso hay prisa? Recomendamos que el lector tampoco se apresurare a devorar los nombres, sino que transite según sus apetencias y sus tiempos. Si algo no se presta en verano, será en otoño, porque lo que tienen las estaciones es que siempre discurren. En ese discurrir se va la vida. Y la vida es mejor desde la presencia.

Nadie abriría un restaurante aquí. Nadie, excepto los hermanos Morales. Senzillo es la apuesta de Rafa y Mónica, quienes nacieron y crecieron en La Torre, muy cerca de La Cruz Cubierta. Tras 27 años de trayectoria conjunta, incluyendo casi 15 en el grupo El Bulli, al frente de Hacienda Benazuza (Sevilla), ambos regresan al hogar. «La pandemia nos pilló a bordo de un crucero Pullmantur, y nos vinimos a montar lo nuestro», relatan. Y lo suyo es un restaurante, en el último tramo de la calle San Vicente, donde los grafitis del barrio se cuelan por la ventana. El interiorismo está inspirado en una pescadería y casi todos los muebles tienen ruedas, por lo que el decorado cambia de un día para otro.

Lo mismo que la carta, sujeta a la temporalidad, ya sea de huerta -espárrago, alcachofa- o de mar -pulpitos, erizos-. «Nos permitimos el lujo de la sencillez», afirman. Producto y guiso, no hay más; pero tampoco menos. Ni el verano servirá de excusa para apartar las manitas y los callos. Y si bien hasta la fecha han mantenido los desayunos y los almuerzos populares, así como menús del día por 10 o 25 euros, desde ya se atreven con las cenas maridadas, catas y cursos. «Volver al origen para evolucionar», como mantra vital.

El entorno es privilegiado, a cuenta de las paredes de ladrillo caravista, los techos con vigas de madera, la entrada adoquinada y un patio interior bajo la sombra de los árboles. El nuevo hervidero gastronómico de la ciudad, Mercader, surge de la rehabilitación de la antigua Tonelería Soler. Situado en el último tramo de la Avenida Blasco Ibáñez, justo en el arco de entrada al barrio del Cabanyal, hablamos de una fábrica de principios del siglo XX. «Mucha gente pasaba por delante imaginando cómo sería recuperarla y hacer algo aquí», admite Hugo Sánchez, socio de José Miralles. Los líderes de Grupo Mercabanyal (Mimar, Marino Jazz) apuestan, una vez más, por la gastronomía popular junto al mar.

La propia configuración arquitectónica del lugar, con distintos espacios conectados entre sí, permite que a un lado quede el 'mercado de cocinas' -con puestos coherentes con el barrio, como La Aldeaneta, Tonyina Barra, Sibaritas o Bianca- y al otro, el impresionante Taller de Carnes, operado por la imbatible parrilla del grupo Jenkin's. Último plus: el sumiller Paco Guillén descorcha nada más entrar, y eso ya sugiere buen ambiente.

A Nacho Otamendi, el amor por la gastronomía se lo inculcó su padre. Después de 15 años cenando fuera de casa, decidió convertir la pasión en negocio. «No soy enólogo ni sumiller. Vengo del mundo de la construcción y la empresa. Pero me gusta la hostelería», admite. Quería un bar de vinos, con una oferta razonable, además de tapas frías. «No iba a llamarlo Wine Bar, un winebar es Vinorte, pero la bodega fue creciendo, y ahora hay un poco de todo. Lo mismo sucedió con la comida: el local tenía extracción de humos y nos lanzamos con platos calientes», explica. Así que pastrami, tostas y tablas. Se le ha quedado un concepto desenfadado, mejor para citas privadas, con ticket medio de 40 euros.

El público irá marcando la pauta, como está sucediendo con los bares de vinos en general. El formato se prodiga por la ciudad. A los clubes como LeBulc, o las tabernas como Albarizas, se les ha sumado algo tan redondito como Acapulco. También ha nacido una nueva modalidad: el winebar para modernos. Es el caso de The Wine Gallery, en Ruzafa.

En los gallineros siempre hay follón, jarana, al igual que en los bares. Así que Javier Ríos y Raúl Hernández aprovechan el nombre de su negocio para caldear el ambiente. Ambos primos proceden de Arrels, y saben lo que es trabajar en un municipio al norte de València, pero resulta que Faura es su pueblo y aspiran a actualizar sus costumbres. «Se quedaba un bar en traspaso, y hacía falta una hostelería distinta. Somos un equipo joven, y queremos ir a lo gastronómico. Aunque sin pasarnos, porque son pueblos donde tienes que ir poco a poco», explican. Ofrecen desayunos y almuerzos, además de menú y sugerencias del día. Le dan bastante caña a la cuchara tradicional y algunos arroces, pero...

Luego tienen un podcast y una filosofía. Apuestan decididamente por el producto fresco, de huerta y de proximidad. Compran el pan en el horno de enfrente, cultivan sus propias verduras y preservan las variedades autóctonas. De repente, una tapa rabo de toro o terrina de oreja con mojo, aunque la carne temática está clara. Croquetas de gallina, pisto de corral y la cuenta -unos 35 euros de media- sale en huevera.

Tendremos ocasión de hablar largo y tendido del nuevo restaurante de Félix Chaques; no será hoy. De momento, nos conformaremos con recordar que este chef, ya no tan joven como parece, por fin da el salto desde las cocinas de Toshi hasta un negocio ultra personal -tanto, que lleva su nombre.-. No abandona el barrio del Carmen, sino que se queda con el antiguo local de Gallina Negra, restaurante que desde este mes se traslada al Cabanyal. Aquí practicará una cocina mediterránea, a partir del pescado de lonja, el huerto del Jardín de Jaime y lo que ofrezca el mercado a diario. Servirá un único menú degustación -valorado en 55 euros, bebida aparte-, con seis platos salados y un postre. Y contará con la inestimable ayuda de Marta Castillejo, quien tras la etapa de Trinchera, vigilará el correcto funcionamiento de la sala.

Vamos con un fast food que no lo es tanto. Más bien, constituye una de esas marcas que generan hype. Vicio no solo le debe el éxito a las famosas smash burguers, donde la carne se aplasta para lograr otra textura, sino también a la cuidada imagen y las fuertes campañas de influencers. Por supuesto, tienen que ver los nombres detrás del proyecto. Fundada por el MasterChef Aleix Puig y el empresario Oriol de Pablo, la cadena cuenta con futbolistas como Leo Messi entre sus inversores. Y desde finales de mayo, desembarca en València con un primer local de reparto. «Siempre llegamos a las ciudades con una dark kitchen (…). Hacemos un primer periodo de prueba e intentamos conseguir 4.000 o 5.000 pedidos en una semana. Si eso funciona, desbloqueamos la segunda etapa», explica De Pablo. Y esa segunda etapa sugiere que, en breve, tendremos nuevo restaurante.

Café y floristería, pero con matices; las flores son frescas y el café, de especialidad. Es el local más bonito de esta primavera para hacer el brunch, con breve carta dulce y salada hasta la hora de la sobremesa. Detrás del proyecto, Nika y Dasha, virtuosa de la jardinería y apasionada de la cocina respectivamente, con un sueño en común. No hay duda de que el café de especialidad se está bebiendo nuestra ciudad, a cuenta de algunas direcciones que ya señalamos, donde comparten valores en torno al producto. No solo el respeto por la trazabilidad o el esmero en la elaboración, sino también ese entorno pausado que invita a atender a la taza. Otros nombres son Coffi del Carmen, Syrah o The Coffee. Que volvamos a poner en valor una bebida tan presente en nuestro día a día significa que hay esperanza para una vida desde la calma.

La gran apertura de final de 2022, pero ya casi 2023, fue el restaurante que LAS PROVINCIAS ha considerado Revelación. Hablamos, claro, de Flama, la llama que aviva Valencia. Tras él, Eduardo Espejo y Ricardo Espíritu, más la potencia del grupo Jenkin's. No se quedan atrás los chicos de Raro, que la semana pasada celebraban la 'Extraña Fiesta', pero que ya llevan cinco meses armando jaleo. Aperturas más mediterráneas han sido la de Alejandro Platero, que vuelve a tener una casa con su nombre en Campanar, donde sirve buenos arroces. O La Vie en Vlue, segundo concepto del Grupo Vlue, pero en plena Plaza de la Reina. El apartado de italianos está cubierto a cuenta de Santa Rita, hija pequeña del grupo San Tomasso, o La Disfrutona, concepto desenfadado de los dueños de Rocalla. Destacan los cócteles de L'Aperitivo y los vinos en Cowi. De Acapulco ya hemos hablado, pero es que Acapulco era un viaje tan necesario…