Gonzalo Calvo: «Aprendí que no pasa nada por fracasar, y se me fueron muchos miedos y tabúes»

Lograr el éxito y saber encontrar el camino correcto no es fácil. Supongo que es el objetivo de cualquier empresario.

Esto es prueba error, y quizás una de mis ventajas es que yo no venía del sector de la restauración; yo llevaba un libro en blanco en el que estaba todo por escribir, y lo que hacíamos era aprender del cliente, fijarnos mucho en que lo quería, en sus preferencias, y a partir de ahí trazar la hoja de ruta. Por ejemplo, los menús. No era habitual más allá de que existieran entre semana a mediodía. Nosotros también tenemos por la noche y los fines de semana. Esa es una de las claves del éxito, dar al cliente lo que el cliente busca.

¿Cree que ha sido importante que no viniera del sector?

A mí me ha ayudado porque no venía con ideas preconcebidas.

Ha cambiado el concepto de cocinero. No es una persona que comienza de cero las elaboraciones, sino que tienen una cocina central.

Empezamos como cualquier otro negocio de restauración, hasta que tuvimos trece y catorce restaurantes, pero me di cuenta de que para seguir creciendo era necesario estandarizar. Si no lo hacíamos así un cocinero en Madrid lo hacía de forma diferente a como lo hacíamos en Valencia o en cualquier otra parte. Tenemos una carta muy amplia con muchísimas producciones y lo que hicimos fue crear una cocina central donde elaboramos salsas, fondos… todo lo que puede estar sujeto a un mayor error humano.

Viene del sector inmobiliario, y con Casas del Mediterráneo consiguió el éxito. ¿Qué se ha traído de aquella experiencia, y del hecho de que, como la mayoría de empresas en aquel momento, no pudiera superar la crisis?

Cerrar, con una empresa con quince años de antigüedad y que se había convertido en un referente, fue muy duro. En aquel momento tenía 47 años y pensé: «¿y ahora qué?». El primer aprendizaje que tuve es que no pasa nada por fracasar. Sé que en España está bastante mal visto, pero en mis propias carnes te digo que no pasa nada, porque tu familia es tu familia, tus amigos son tus amigos, y cuando aprendes eso eliminas muchos miedos y muchos tabús. Y eso me ha dado una ventaja tremenda. Ah, y también fue un aprendizaje intentar depender menos de los bancos.

Si miramos más atrás, ¿usted quería ser empresario en aquella adolescencia lejana en el que a veces se despierta la vocación?

Desde muy pequeño siempre me ha gustado hacer negocios: viajes a esquiar, vender entradas para fiestas con mis amigos… siempre he tenido esa vocación, lo que pasa es que empecé en un banco. Llegué a ser director regional y estaba muy bien posicionado, pero tenía la espinita clavada de que tenía que hacer algo propio, así que con treinta años lo dejé y me monté la empresa inmobiliaria. Me decían que estaba un poco loco, pero me fue muy bien. Creo que es muy importante luchar por lo que crees.

¿Cree que es la demostración de que puede haber varias vidas profesionales en una misma trayectoria?

Totalmente.

¿Y que es importante divertirse en lo que uno hace?

Cien por cien. Para que algo salga bien, tienes que poner toda la ilusión del mundo. Y si pones todo tu empeño y todas tus ganas, las probabilidades de éxito son muy grandes. Cuando lo haces por hacer, las posibilidades de fracasar también son muy grandes.

No se ha quedado con el proyecto de Saona, sino que ha ido más allá. ¿También tiene que ver con el divertimento?

Seguir creciendo creo que va en mi ADN, y entonces, ¿por qué no hacerlo? Es un modo de seguir adelante, de crear empleo, de desarrollarse profesional y personalmente. Cuando abrí los primeros restaurantes había dos opciones: una, empezar a disfrutar de lo que estaba consiguiendo, y otra, reinvertir absolutamente todo en nuevas aperturas. Y a mí me ilusionaba tanto que decidí seguir creciendo. Es mi hobby.

Ha implicado además a toda su familia. Sus hijos han seguido su estela. ¿Piensa que ha sido un buen modelo en ese sentido?

Me gustaría pensar que sí, que algo bueno les habré podido aportar. Sí que es verdad que no tenía ni idea del sector de la restauración, pero me gusta pensar que soy un poco cocinitas y que cuando mis hijos y mi mujer me daban el ok a un plato, lo ponía en el menú porque sabía que a los clientes les iba a gustar. Han sido muy exigentes. Además, han vivido esa exigencia personal que supone empezar de cero, sin recursos económicos, sin medios, sin apoyo, sin tener ni idea. Espero que les haya servido de algo.

Con tantas trabas, perdone que le insista… ¿cómo se consigue el éxito?

De verdad que creo que el querer es poder, y lo pienso de verdad. En Casas del Mediterráneo, los recursos se fueron acabando, todo lo que tenía lo ponía en el negocio para intentar aguantarlo hasta que llega un día me di cuenta de que ya no queda nada. Que teníamos que cerrar. Pero bueno, cogí un local muy pequeñito, la inversión inicial fueron unos 30.000 euros, con la ayuda de una cervecera. Y a partir de ahí, ganas e ilusión. Siempre sin ponerse uno mismo palos en la rueda.

¿Por qué el nombre de Saona?

Un día me vino a la cabeza ese nombre, que es una cala que hay en Formentera, y donde me han pasado cosas muy buenas. De hecho, allí conocí a mi mujer. Y sin buscarlo, el destino a veces ayuda mucho: es un nombre que evoca ese concepto y esa pasión por la gastronomía mediterránea, esa vocación por el mar, que define Saona.

Y si mira atrás y vislumbra aquel pequeño local en el que empezó, y ve todo lo que ha conseguido ahora, ¿no le da vértigo?

Sí, da mucho vértigo porque son 2.300 personas trabajando y la responsabilidad que eso conlleva. Desde luego, no me podía imaginar que diez años después estaríamos en este punto, pero la verdad es que es una gran satisfacción y siento mucha gratitud a todo el equipo de todos estos años, porque sin ellos no habría sido posible.

¿Cómo cree que en estos diez años ha cambiado la restauración en Valencia?

Ha cambiado mucho porque cuando nosotros empezamos no había tanta experiencia, había sitios donde se comía bien y poco más, a nivel experiencial. Ahora hay mucha más oferta y hay muchas cadenas y restauradores que lo están haciendo muy bien.

Le han copiado.

Eso significa que algo bien estamos haciendo. La competencia te hace mejorar, y creo que ese es el reto. Por eso es para lo que nos levantamos todas las mañanas las personas que formamos parte del grupo Saona.

¿Todavía cocina en casa? ¿Cuál es su especialidad?

Ahora sólo cocino cuando tenemos invitados, y me encantan los arroces y las pastas.

¿Ha tenido la tentación de volver al sector inmobiliario?

De hecho, he vuelto, aunque no desde el punto de vista del intermediario, que a ese sí que no volveré, sino como promotor. Mi hija ha terminado Arquitectura, tiene un gusto increíble y me apasiona hacer cosas con ella que nos gusten a los dos, que nos ilusionen. Estamos desarrollando ahora varios proyectos en Valencia y en Torre en Conill.