De qué hablamos cuando hablamos de paella

Hoy en día, hablar de la paella valenciana se ha convertido en una gran responsabilidad. Viene a ser como un camino sembrado de minas, donde puedes saltar por los aires si pisas donde no debes. La cuestión es que este plato tan humilde siempre ha estado rodeado de polémica. Unos en busca del origen, otros en busca de acotar y definir qué es y qué no es una paella valenciana, otros a través de concursos internacionales como el de Sueca, el cual ha celebrado recientemente su 61 edición, o mediante la creación de emojis o del World Paella Day. Lo cierto es que todos estos aspectos la hacen cada vez más popular y la mantiene siempre muy presente, sobre todo hoy a través de las redes sociales.

Dejando a un lado la polémica, lo cierto es que la paella valenciana es un plato cultural gastronómicamente hablando, con un marcado carácter familiar y social. Cultural y así consta en escritos desde hace siglos, el arroz y más concretamente la paella valenciana, forma parte de todos los valencianos. Una receta que ha sabido perdurar a lo largo de los tiempos, gracias a la riqueza gastronómica de nuestra comunidad y a las costumbres, mantenido así toda su esencia a lo largo de los años. Un aspecto cultural que le ha aportado los cimientos y la grandeza a esta receta.

Una receta que ha sido el nexo de unión de muchas familias. La paella de los sábados o de los domingos ha sido y sigue siendo la excusa para reunir a hijos, hermanos, tíos y abuelos. Muchas generaciones han crecido alrededor de una paella valenciana, impregnándose de tradición, ya que su elaboración es un ritual alrededor del cual se crea un ambiente siempre festivo. Una receta que se puede elaborar a leña o a gas, pero siempre requiere su tiempo y hay que respetarlos. Requiere paciencia, armonía y mucho cariño. Solo así, nos comeremos una maravillosa paella valenciana. Normalmente siempre la realiza la misma persona. La abuela, el papá, la mamá o el tío, pero siempre la misma persona. Siempre opinan los mismos.

Que si está salada, que si le faltan unos minutos, que si hay que apagar el fuego y así un sinfín de aportaciones, normalmente estériles, que tan solo contribuyen a animar la mañana. Sin embargo, siembre está el pinche fiel, el que está para lo que le pidas. Tráeme un plato, llévate este recipiente, córtame la judía o ráyame el tomate. Después están los que se solidarizan y reconocen el esfuerzo del cocinero y le acercan una cervecita, un vinito o un poco de jamón y queso, mientras estás preparando la paella.

Sin embargo, este ritual se altera bastante cuando hacemos una paella con amigos. Aquí entra lo que llamamos el 'comboi', la fiesta. La paella valenciana actúa como catalizador provocando que alrededor de ella siempre haya fiesta. Aquí opinan hasta los que nunca han visto una paella y se suelen beber hasta el agua de los floreros, aunque el cocinero siempre debe comportarse, al menos hasta que el arroz esté terminado. Después se deja reposar unos minutos y ya podemos hacernos la tradicional cazalla 'arrancaora' tan típica en nuestra comunidad.

La paella valenciana suele acompañarse de una ensalada y poco más, con el fin de no quitarle el más mínimo protagonismo al arroz. La paella valenciana se presenta en la misma mesa donde están los comensales. Los que se sientan a su alrededor comerán de la misma paella, siempre de la parte que tienen delante. Al resto se les servirá un plato de la parte central y siempre pueden repetir o volver en busca de socarrat si se quedan con hambre.

Una paella valenciana siempre debe tener socarrat. El socarrat le otorga la excelencia al plato y dice mucho de quien lo consigue. No es lo mismo tener socarrat en una paella que arroz quemado, por lo que la proporción de aceite en el arroz es crucial. Este variará sensiblemente según si contiene algunos ingredientes como el pato por ejemplo. En base a todo ello, considero que le debemos mucho a la paella valenciana, ya que en parte es responsable de nuestro carácter y de nuestros vínculos familiares y sociales. Por ello, debemos tener una visión amplia y abierta de esta, basada en la tradición gastronómica de los pueblos y comarcas de nuestra comunidad, sin darle la espalda a la riqueza que le aportan a esta receta. Es inevitable y sería un gran error no querer aceptar la singularidad y la riqueza de cada zona, de cada pueblo o de cada comarca.

La paella debe mantener la esencia de la zona donde se cocina, la cual es fruto de sus raíces. Es ese matiz el que la enriquece y el que marca la diferencia respecto al de otra comarca de nuestra comunidad. Sin embargo, estas raíces y este legado cultural se están homogeneizando, debido al consumo globalizado, donde la temporalidad de los alimentos ya apenas existe y donde podemos comer de todo independientemente de donde vivamos. Esto puede ocasionar que dentro de varias generaciones se vayan perdiendo las raíces y no sepamos con claridad qué es una paella valenciana y qué ingredientes la componen, según qué zona.

Por ello, considero que es bueno y necesario que la paella valenciana tenga una carta de presentación que esté respaldada con estudios e investigaciones, con su historia, su evolución y con aquellos ingredientes más comunes y normalmente coincidentes en todas las paellas valencianas de nuestra comunidad, para no perder al menos, la esencia de este plato con tantos años de historia. Dígase por ejemplo el conejo, el pollo, la judía verde plana o el garrofón, teniendo siempre presente que según la zona donde se cocine, se le aportará ese matiz geográfico y esa seña de identidad y cultural que la hace tan grande, sin dejar de ser por tanto una paella valenciana. Por ello, debemos considerar que ingredientes como el pimiento, las pelotas, las costillas, las alcachofas o los caracoles, entre otros, son ingredientes menosutilizados en general, pero sí en particular según qué zonas. Gracias a todas estas variantes la paella valenciana es la que es en dimensión y reconocimiento a nivel internacional. Por ello es considerada Bien de Interés Cultural Inmaterial.

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