Juan Colomer: «Tengo cien clientes, ya no quiero coger más»

Hace tiempo que Juan Colomer se ha ido quitando capas de ambiciones y egos, y ahora su pastelería no es más que pura esencia: con dos ingredientes elabora una tarta de manzana que es apenas un bocado ligero, ha preparado un brioche que desaparece en la boca como si nunca hubiera existido o un coulant en frío al que una pequeña hoja de hierbabuena eleva a otra dimensión. “Es el mejor pastelero de Valencia, con diferencia”, dice Joaquín Schmidt, y Juan Colomer rechaza el halago.

Es el chef quien cuenta que Colomer ha formado parte del Bulli, aunque él vuelva a apartarlo como una losa que molesta. En realidad, el pastelero es una suma de todo lo que ha vivido, de aquel joven que quería viajar, recorrer mundo, formarse, aprender de los mejores. Sin embargo, se ha dado cuenta con los años de que toda la sabiduría la tenía más cerca de lo que él pensaba: primero, en su familia, en varias generaciones dedicadas a la pastelería. Segundo, en su mirada hacia adentro. “Qué equivocado estaba”, dice Juan, que ha cumplido 63 años y ya no le pide nada más a la vida que seguir en su obrador. Sí, sabe que cada día todo lo que elabora con sus manos se vende. Nunca sobra nada. “Yo tengo cien clientes, no puedo, ni quiero, coger más”. Pero también sabe que es así como debe de ser porque no quiere abarcar más. Mientras, vive en un tercero sin ascensor, todavía sube la bombona de butano a cuestas y ha puesto todo a nombre de su mujer. “Yo tengo esto, me he llenado de riquezas”, y se lleva las manos hacia el corazón, de donde le surge una pastelería única.

Habla de curiosidad, de ser aprendiz de mucho y oficial de poco, de nunca buscar la perfección. “Si la hubiese buscado nunca hubiera encontrado nada de mí mismo. Estaría copiando”. Juan Colomer cree que lo que realmente le ha ayudado a crecer es la aceptación, y rechaza halagos, aunque escruta con orgullo la reacción a cada una de las elaboraciones que ha preparado, segurarmente durante horas, en su día libre.