El mejor pizzero de Europa está en Valencia

Dicho evento ha contado con más de 700 participantes procedentes de 42 países. Aunque el chef italiano cuenta con una dilatada experiencia en cocinas de alto nivel debutaba en esta ocasión en el prestigioso certamen culinario que se celebra anualmente en la ciudad de Parma. Es en este tipo de eventos donde precisamente las emociones que se manejan son muchas y diversas. «Se pasan muchos nervios pero siempre hay esperanza por ganar», cuenta Bianchi. Sin embargo, el resultado obtenido no ha podido ser más satisfactorio. «He quedado entre los primeros 25 mejores pizzeros del mundo. Para ser el primer año estoy muy contento», asegura el cocinero italiano.

No es la primera vez que el 'pizzaiolo' obtiene un premio en reconocimiento a su talento ya que cuenta con un exitoso palmarés elaborando el plato italiano por excelencia. Desde Campeón de España de Pizza de Autor en 2020, así como subcampeón en este mismo certamen en 2018 y de 2019, el tercer puesto en el Campeonato de España de Pizza por Pasión y liderando el podio en el I Campeonato de Pizza Profesional de la Comunidad Valenciana en 2018, entre otros galardones.

En el 'World Pizza Championship 2022' participó en un equipo de dos junto a su compañera, Emilia Martínez. Conjuntamente elaboraron la pizza '5 testure', que se incluye en la carta gourmet de su restaurante 'Il Cortile'. La 'cinque testure' se compone de mozzarella de 'fior di latte', guanciale (un embutido típico italiano comúnmente utilizado para la pasta a la carbonara), un sabayón de huevo que se trata de la yema cocinada a baja temperatura, un cremoso de parmesano, un crujiente de parmesano y, de guinda final, trufa fresca rallada. La labor de coordinación de ambos les llevó a posicionarse como mejor equipo español. «Ha habido un buen trabajo. Nos hemos quedado a unos 80 puntos del campeón del mundo».

El secreto de las pizzas gourmet de Bianchi es el resultado de trasladar técnicas de cocina e ingredientes premium a la masa. «En nuestra pizza siempre hay algo crujiente, en polvo, espumoso o cremoso», explica el chef toscano. Por supuesto no puede faltar el producto nacional italiano para que sus platos cuenten con la máxima garantía de origen. «Traemos la mozzarella 'Fior di latte' y el tomate directamente de Italia».

Además, otro de los factores distintivos de las pizzas de Bianchi es la meticulosidad a la hora de trabajar con la masa, ya que cuenta con un 70% de hidratación. Esto se traduce en unas pizzas «más ligeras y digeribles». Sin embargo, para el toscano no sólo el sabor es lo importante en la cocina actual sino que también advierte de los problemas de alimentación que amenazan a la sociedad como son la obesidad o la celiaquía. Por tanto, su restaurante mantiene una filosofía muy comprometida con la cocina ligera. «No utilizamos freidoras». Asimismo destaca la importancia de procesar los alimentos de manera saludable. «La pizza son carbohidratos pero no tiene por qué ser un alimento pesado si la masa está bien procesada y los ingredientes bien utilizados».

Por esta razón el propietario del grupo 'Il Cortile' hace especial hincapié en el proceso llamado 'maduración' en el cual emplean hasta 72 horas para que la masa repose y los azúcares que contiene se descompongan. «En la harina está el almidón que es un azúcar complejo que nuestro estómago no puede digerir. Cuanto más tiempo dejemos a la masa antes de utilizarla los azúcares irán rompiéndose, dando como resultado una pizza más ligera. Aunque hay un tiempo limite«, explica.

Bianchi se mudó a España en 2003, después de regresar a Italia y conocer a su mujer. El cocinero ha trabajado mucho en restaurantes con estrella Michelin, donde aprendió las técnicas que aplica actualmente en la cocina de su restaurante. Tras casi casi dos décadas en Valencia conoce a su socio en un evento gastronómico y el destino quiso que las inquietudes hosteleras de ambos les motivaran a montar su primer local en La Cañada en noviembre de 2017. Desde entonces el nombre de 'Il Cortile' ha crecido hasta lograr abrir su quinto restaurante en Valencia el pasado mes de marzo.