De ganaderos a carniceros

A pesar de su amplitud, tras el mostrador se acumulan los empleados, ajetreados. Pocos pueden permitirse tener tantos, pero tal y como afirman desde otras paradas, esta carnicería se encuentra entre las tres mejores del mercado. La dueña del puesto, Natalia Estellés, está centrada en su tablet y ordenador, escondida en un estrecho rincón de la carnicería que hace las veces de despacho.

Cuando se pone de pie, parece materializarse de la nada, como si fuese un elemento más de la carnicería. Y es que su familia directa ha estado ligada a carnicerías desde hace 4 generaciones: el resto de ramas de la familia Palanca también se ha dedicado tradicionalmente al oficio, pero ahora solo la suya continua.

No solo sigue en la profesión familiar, sino que está también en el mismo barrio: El Carmen. «Nosotros venimos del Mercat de Mossén Sorell», explica. Abierta en 1914, la carnicería y obrador de sus abuelos estaba cerca de ese mercado antes de que inaugurasen el Mercado Central. Antes, sus bisabuelos se habían dedicado a la venta de ganado en la Calle de la Purísima, específicamente reses. Más tarde, sus abuelos compraron una pequeña caseta que ha crecido hasta el puesto que es hoy en día. Después de tanto tiempo, la carne de vacuno sigue ocupando un espacio relevante en Palanca Carnissers.

Natalia y su hermana, dueñas actuales de la carnicería, han sido las únicas que han seguido con este negocio. Y eso que ella nunca pensó que acabaría llevando la carnicería, e incluso estudio una carrera, pero siguió yendo a ayudar a la tienda. «Sin darme cuenta, poco a poco me fui metiendo y aquí estoy», rememora, riéndose.

Algunos de los motivos por los que no dejó el puesto fue porque era el trabajo de generaciones de su familia, que además continúa siendo exitoso. «Los negocios familiares es complicado dejarlos perder», declara. Este vínculo emocional fue el que la animó a trabajar allí, pero eso sí: es próspero no por su reputación o historia, sino por el trabajo y dedicación que la familia Palanca sigue poniendo a la tienda.

Un factor que juega a su favor y en su contra a la vez es el hecho de que cada vez hay menos carniceros, debido a que es un oficio sin formación reglada. Mientras que esto permite a aquellos que hacen un trabajo de calidad a prosperar, pues siempre hay demanda que cubrir, es posible que el oficio se acabe perdiendo en favor de la carne en bandejas de los supermercados. Natalia advierte a todo el que quiera meterse en el sector: «El nuestro es un negocio que o lo amas o no te gusta nada». Ella es optimista en cuanto al futuro de su carnicería: «Al final, cuando el consumidor busca algo de calidad, se vienen todos a este mercado».

No obstante, el comprador no busca solo un producto de calidad en el Mercado Central, sino también el trato cercano que no hay en las grandes superficies. Estos clientes ya no acuden tan a menudo como antes, y aunque regresen, lo hacen más esporádicamente. Natalia no desiste, y resume las claves de su negocio para convertir al cliente ocasional en fijo: «Darle lo que él quiere, tratarlo bien, e intentar que vuelva».

La innovación y el seguimiento de las tendencias han sido otros de los factores que han permitido a los puestos del mercado seguir teniendo relevancia en la ciudad y haberla ganado a nivel europeo. «Los comerciantes siempre hemos apostado mucho por el trabajo y es un mercado puntero», argumenta.

Solo por el diseño del mercado y la arquitectura, el visitante puede adivinar que se trata de un lugar importante. La monumental altura de las bóvedas y sus intrincados diseños contrastan con la domesticidad que se respira entre clientes y vendedores, que se saludan por su nombre de pila. Es aquí a donde vienen cuando buscan productos específicos, algunos que no se pueden encontrar ni en otros mercados municipales.

La gran variedad de productos, desde herboristería a bodegas, pasando por charcuterías y fruterías, es el resultado del esfuerzo de los comerciantes por estar al pie del cañón. «Estás muy pendiente y adaptándote a as nuevas circunstancias» e insiste «Adaptación, adaptación siempre».

A pesar de esta visión positiva, también es pragmática y no se suele plantear el futuro. «No sé lo que va a pasar de aquí a muchos años», afirma. Tanto ella como su hermana tienen hijos, dos cada una, pero queda por ver si alguno querrá seguir el negocio familiar y convertirse en la quinta generación de carniceros. De momento, ella no se hace ilusiones con que vaya a ser así, pero tiene clara una cosa: «Seguiremos luchando para que exista Palanca».

Tras terminar de hablar, su expresión es pensativa. Acaba de repasar toda la historia familiar reciente, que cabe entre el '1914' grabado junto al nombre de la tienda, y el 2021 que marca el calendario. Se despide y se dirige de nuevo a su despacho improvisado. Tras pocos minutos, desaparece tras el mostrador, entre la tablet y el ordenador. A estas horas, el lugar ya está funcionando a máxima capacidad: los clientes más madrugadores ya han hecho sus compras y se dedican a pasear por la zona, mientras que los recién llegados acuden a ver qué producto hay ese día. Fuera del mercado, el día parece ganar más luz. El agua sigue cayendo torrencial.